Ne intervistuam pastiçerin nga Kampania, i cili fitoi Kampionatin Botëror Panettone 2021, për të marrë këshillat e tij personale për zgjedhjen dhe çiftimin e produktit klasik të brumit të thartë për pushime.
Nga laboratori i tij në Minori, në zemër të Bregut të Amalfit, pastiçieri Sal De Riso fjalë për fjalë ka pushtuar botën: në fakt është panetoni i dytë më i mirë në botë. Kampionati Botëror Panettone 2021, edicioni i dytë i konkursit dyvjeçar kushtuar tortës së famshme të brumit të thartë Lombard. Në podium, dy mësues të tjerë nga Kampania: Aniello DiCaprio nga Pasticceria Lombardi e Maddaloni (Caserta), e dyta dhe Giuseppe Mascolo për El Sombrero di Visciano (Napoli), i treti. Një fitore që konfirmon trendin: panettone është gjithnjë e më shumë një trashëgimi kombëtare dhe ndërkombëtare. Jo rastësisht Tre panettonet fituese do të prezantohen në nëntor në Tregun Qendror të Hong Kongut.. Rasti do të jetë një event që do të kryqëzojë kulturën dhe historinë e Italisë me atë të Azisë, organizuar nga kompania La Vin Investment Group Limited.
Një vit i artë, megjithatë, për pastiçerinë italiane pas fitores në Botëror. Për më tepër, Sal De Riso është një nga themeluesit e Akademisë së Mjeshtrave të Majasë Nënë dhe Italiane Panettone dhe President i AMPI.
Ne e kontaktuam atë për të pyetur se si me disa këshilla (si ekspert) mund të zgjidhni një panetone vërtetë artizanale të denjë për emrin. Dhe, sigurisht, e juaja e rezervuar për Krishtlindje.
Sal, si ndihesh pas kësaj fitoreje të njëmbëdhjetë?
“E pranoj se ka qenë një kënaqësi e madhe për mua, që prej vitesh prodhoj panetone artizanale. Megjithatë, më kujtohet ende që teknikën e kam mësuar në Lombardi. Pastaj u përpoqa të punoja me të duke zhvilluar një përzierje dhe një teknikë që është e gjitha e imja.”
Eja?
“Me një maja shumë më të ngadaltë se ajo që më mësuan mjeshtrit lombardë. U fokusova shumë në pjesën aromatike: duke pasur agrume të mrekullueshme në dispozicionin tonë, më pas shtova bishtajat e vaniljes Haitiane dhe rezultati ishte një buqetë aromatike që më dallon”.
Sekrete të tjera?
"Maja. Panetoni i vërtetë artizanal bëhet me brumë të thartë të gjallë të rinovuar 3 herë në ditë dhe sigurisht jo në pluhur. Trajtimi me maja shkon nga ora 5 e mëngjesit deri në 5 pasdite, pH e tij duhet të jetë afër aciditetit 4/4.5. Më pas bëjmë brumin e parë të pasdites me bazë ujin, sheqerin, pak malt, një miell integral të pasur me embrion gruri, të pasur me fibra pasi prej vitesh kam punuar edhe në pjesën ushqyese të ëmbëlsirave të mia. Bashkojmë gjalpin e freskët dhe të verdhën e vezës. Pasi të jetë bërë brumi e lëmë të vijë deri të nesërmen në mëngjes në rreth 28°C: brumin e trefishtë, më pas në orën 5 të mëngjesit të nesërmen fillojmë me brumin e dytë. Shtoni sheqerin, miellin tjetër, mjaltin e akacies italiane, tjetrin të verdhë dhe rifilloni. Pastaj refuzojmë shijet e ndryshme. Në fund e vendosim brumin në piruetat e duhura dhe e lëmë të pushojë për 24 orë në vend të 8-ve të zakonshme rreth 18-28 gradë. Nëse dëshironi, sekreti është (edhe) ngadalësia.”
E re këtë vit?
“Panettoni im i ri quhet Cokollate: në brumë ka tashmë 70% çokollatë të zezë, e ndjekur nga të katërtat e kajsisë Vezuvius të ëmbëlsuar me vanilje.”
Një ide për ta servirur?
Provojeni me salcë vanilje, për shembull një lugë akullore Moscato dhe disa manaferra.”
Cila do të jetë menyja juaj e Krishtlindjeve?
“Do të qëndroj në bregdetin e Amalfit sepse punoj deri në datën 24: më pas do ta trajtoj veten me një drekë të mrekullueshme me familjen time. Menysë sonë të Krishtlindjes nuk i mungon kurrë escarole e mbushur me açuge, kaperi dhe ullinj: është spektakolare! Dhe më pas merluci i skuqur i shoqëruar me panetone të kripura.”
Panetone të kripura?
“Ah po, një kënaqësi: nuk e kam vënë kurrë në prodhim dhe për momentin bëj disa pjesë të kufizuara. Ideja më erdhi nga një bashkëpunim me prodhues cilësorë të perimeve nga Plaine du Sele. Të gjithë më pyesin: vitin tjetër do ta gjesh! Brenda ka perime të ëmbëlsuara dhe gjysmë të ngrira që i kombinoj me papacelle (speca të vegjël të kuq, me mish të zonës që zakonisht ruhen në uthull), açuge cetera, kaperi dhe ullinj: është një ide e bukur për Krishtlindje. Duke pasur parasysh dashurinë e fermerëve për punën e tyre, unë e riemërova këtë krijim Fshatari i dashuruar".
Çfarë ka të re për vitin 2022?
“Unë do të hap braciolerinë time, ende në Minori, në Pashkë: do të jetë vendi i parë i këtij lloji në Bregun e Amalfit. Puna, për shkak të Covid-it, u shty pak; por ja ku jemi.”
Do të hapni një restorant?
“Në fakt është një rikthim: kur isha i ri, kam punuar 8 vjet në kuzhinat e një restoranti. Fillimisht si nxënës dhe më pas si mblesëri. Më në fund, hapa furrën time. Një eksperiencë që duhet të them, më ndihmoi shumë për të kuptuar më mirë kombinimet, për të formuar reflektimin tim personal për ushqimin. Madje, ndër vite kam bërë gjithmonë byrekë të shijshëm. Më pas, në vitin 2016, në Minori, u zgjerova në një bistro me një përzgjedhje të vogël të pjatave tipike tradicionale: parmigiana me patëllxhanë, oriz sartù, gatto patate dhe Ndunderi, tipike për Minori.
Për çfarë bëhet fjalë?
“Njoki të shijshme të bëra me 70% rikota dhe 30% miell, djathë të grirë dhe borzilok, zakonisht shërbehen me salcë chorizo, por që ndryshojnë në varësi të stinës. Ceps dhe gështenja, për shembull, për momentin. Megjithatë, gjatë verës i veshim me perime nga kopshti.”
Panetton artizanal: si ta zgjidhni atë (dhe ta njihni atë)
Po, por si e zgjidhni zakonisht një panetone të mirë artizanale? Dhe si ndryshon nga ato industriale, këtë na tha mësuesi.
Testi i prerjes
“Kur është mirë, panetone ka një brumë me një qelizë ovale të zgjatur. Është gjithashtu një indeks i tretshmërisë.”
Erë
“Menjëherë duhet të nuhasësh një aromë qiellore limoni, por edhe vanilje: në produktet artizanale përdoren frutat e kuqe, sigurisht jo aroma. Zbuloni nëse ka pika të vogla të zeza në brumë. Nëse ka fruta të ëmbëlsuara cilësore, ato do të jenë të buta dhe me shkëlqim, të ëmbla dhe aromatike në gojë. Në panetonin tim klasik vendos 30 kilogramë fruta të ëmbëlsuar për 100 brumë.
Butësia është e barabartë me freskinë
“Një panetton i mirë duhet të jetë i lagësht dhe i përtypur në vendin e duhur. Është shenjë freskie, por edhe ngritjeje korrekte. Për panettonin tim nevojiten gjithsej 4 ditë trajtim.”
Ngjyra
«Duhet të ketë një ngjyrë të bukur të verdhë kashte: ky është treguesi i pranisë së të verdhës së vezës së freskët, një përbërës vërtet thelbësor. Gjithashtu për vezët u besoj furnizuesve organikë nga rajoni: pasuria e lëndëve të para më të thjeshta e bën atë një produkt të shkëlqyer.”
Etiketa "e virtytshme" dhe jetëgjatësia e produktit
“Gjëja e parë që duhet të bëni është të lexoni përbërësit, të cilët duhet të flasin qartë dhe të jenë fisnikë, si dhe jo shumë: mielli në gjalpë, sheqeri në vanilje. Shmangni produktet ku gjeni mono- dhe digliceride të lidhura me produkte industriale. Së fundi, me panettonin artizanal është thelbësore të kuptohet kohëzgjatja: zakonisht skadon pas 60-70 ditësh. Nëse zgjat 8 muaj ose më shumë, nuk është artizanale.”
