È successo giorno di venti anni fa che Ettore BocchiaUdhëheqësi i Grand Hotel Villa Serbelloni në Bellagio, në jug liqeni i komos, si è stufato di vedere l'addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava con un idem. Bocchia con trent'anni e una salda preparazione clasica, ma un'altrettanto salda convinzione che la cucina è tecnica në progres. Dhe në atë çast vendosa që edhe në Itali ishte koha të tregoja sterzatën e zhurmshme verso la cucina molecolare impressa dallo në spagnolo Ferran Adria. Roba provokatoria già dal nome, nata da cuochi diventati apprenticeisti nei gabinetti di chimica e di fisica, tutti presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Një fenomen shumë ekstrem që shmang reagimin e një kuzhine të re të lartë bazuar në procedurën e saj anti-chissimi, pasi ajo fermentimi. Ma pur semper rivisti shkoi në dritë dell'qasje shkencore molekulare. Tutte cose che fino all'altro giorno sembravano materia da chef, innavvicinabile (përveç të padobishme) në mjedisin e brendshëm. Jo një herë. Është shpallur nga editoriali i zhurmshëm successo, tradotto në 34 Paesi, nga amerikanja Bonnie Garmus. po chiama Mësimet e kimisë, ma è un romanzo, e parla di cucina. Protagonistja është një scienziata e re që nuk ka mbushur pesëdhjetë vjeç, por ajo dërrmohet, pranon të bëjë një përkthim televiziv gastronomik dhe e shndërron atë në një seri leksionesh kimike të aplikuara për përgatitjen e darkës. Me një numër të madh ndjekësish, duke udhëhequr me kalimin përfundimtar të emancipimit të grave në kuzhinë: se prima ci sono stati i “risparmia tempo” – dalla lavastoviglie al microondas – kjo volta il leapo è la conoscenza cientifica dei fenomeni fisici e chimici che pentole nelle . U ul bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché në fibrën e mishit nëse verifikon kungull i njomë dhe proteina reagimi i Maillard, i quajtur sipas kimikatit francez Louis-Camille Maillard i cili e skopoi dhe e përshkroi në 1912.
È per imparare questo e molto altro che Ettore Bocchia dall'inizio del 2000 ha pasato ore all'Università di Parma me Davide Cassi, profesor i Fizikës së Materialitduke aplikuar të gjitha ricet tradicionale dhe procedurat e kuzhinë molekularefino al blazon della cena avveniristica per il lancio di LHC, l'acceleratore di particelle, al Cern di Ginevra në 2008, dhe menuja e shijimit, oggi ordinabile al Mistral, me i Tagliolini alla lecitinail Risotto mantecato me pasta di nocciole, il Sorbetto all'azoto liquido e, novità dell'anno, Semplicemente Complesso, che riunisce në një piatto quique delle tecniche bazë dell'arte moleculare culinary. Creazioni che lo chef dhe ekipi i sua hanno eseguito nella nostra cucina. Per il piacere delle nostre lettrici.
