Në kuzhinat tradicionale asgjë nuk hidhet, gjithçka transformohet: nga “i zier i zier”, në picchiapo, përfshirë qoftet e ziera. Ja se si të merrni mishin.
Krishtlindja sapo ka kaluar, por është një mundësi për t'u kujtuar Alessandra Ruggeri, shefi i kuzhinës Osteria della Trippa në Romë, traditat e tij familjare, një pasqyrë e zakoneve të shtëpive romake, të cilat sot kanë hyrë plotësisht në menutë e restoranteve dhe trattoriave. “Asgjë nuk hidhet”, që tashmë është kthyer në filozofi Zero mbeturina është në ADN-në e gatimit italian, dhe gatimit romak në veçanti, dhe qulli i Krishtlindjeve që është kthyer në ditët në vijim është një rast i tillë.
Kujdes: i zier dhe jo i zier
Fillimisht shefi i kuzhinës dëshiron të bëjë një sqarim: “Të mos ngatërrojmë mishin e zier me mishin e zier”. Në rastin e parë, shpjegon ai, protagonist është lëngu, mishi ftohet në mënyrë që të lëshojë të gjithë humorin e tij. Mishi i zier, nga ana tjetër, është një përgatitje që fillon me ujë të nxehtë për të rritur mishin, një traditë më piemonteze, por që bëhet edhe në Romë, ndonëse me më pak solemnitet.
Një lëng i pasur për Krishtlindje, shpjegon shefi i kuzhinës, përmban të paktën një copë viçi dhe një copë shpezë, pulë ose kapon. "Ndonjëherë," shton ai, "ata shtonin edhe kotekino ose këmbët e derrit". Lëngu i ditës së Krishtlindjes përdoret tradicionalisht për të përgatitur straciatella, e cila nuk është gjë tjetër veçse një vezë e rrahur dhe djathë parmixhan ("me disa pika limoni dhe një arrëmyshk të grirë", shton Alessandra duke iu referuar traditës së saj familjare), e cila zhytet në të nxehtë. supë. "Por nuk duhet të jetë nxehtë," paralajmëron ai. Rrotullohet ngadalë me mikser, pret që copat e vezëve të ngrira të fillojnë të notojnë dhe shërbehet. Si pjatë kryesore, mishi i zier shërbehej me salcë jeshile.
Në Santo Stefano, "zihet përsëri"
«Ma mère», raconte Alessandra, «le lendemain, elle prenait ces restes de viande et les mettait dans un sauté de saindoux et d'oignon, dans lequel elle faisait cuire quelques tomates pelées, étirées de la mettait pellés më në fund. «. Nuk ishte vërtet Picchiapò, së pari sepse na mungonte speci djegës, por edhe sepse mbi të gjitha mishi i viçit ishte i prerë në feta, që të dukej më shumë si një fetë e kalitur.
“Kohët e fundit”, shton shefi i kuzhinës, “një klient më dha një ide duke më treguar një nga recetat e saj familjare: kjo përgatitje e skuqurave dhe qullit të ribërë, e ribalancuar në mënyrë të përshtatshme, mund të hahet edhe e ftohtë dhe ndoshta do ta provoj dhe më pas. shërbejeni në restorant në verë”.
Në Picchiapò shkon speci djegës
Sot, Osteria della Trippa Alessandra i shërben një Picchiapò më filologjik romak. “A e dini se çfarë do të thotë Picchiapò? bën shaka kuzhinieri. Emri ka dy kuptime: "ose mishi duhet rrahur, rrahur, që të skuqet, ose djegësi shkon me bollëk, edhe sepse po flasim për një recetë rikuperimi dhe erëzat përdoreshin në kohët e lashta për të maskuar shijet e këqija. mish". Gjithashtu në këtë rast është një skuqje e pasur dhe e shijshme, me qepë, spec djegës dhe domate të qëruara të shtypura me dorë. “Së fundi hedhim mishin e grirë të cilin e lagim sërish duke shtuar edhe pak lëng mishi nëse është e nevojshme.
Pemë të ziera.
Qofte të ziera, çdo shtëpi ka recetën e saj
Një tjetër recetë e riciklimit të mishit nga tradita romake është qofti i zier, i cili ka përjetuar mjaft rilindjen e vonë në restorantet e Capitol Hill. Në këtë rast, bëhet si me mishin e përftuar nga mishi i gatuar ashtu edhe me mishin e zier. “Këtu, secila shtëpi ka teknikën e vet”, paralajmëron Alessandra. Ka nga ato që përzihen, nga ato që skuqen, nga ato që lihen në copa të mëdha, nga ato që bëjnë vezë dhe nga ato që bëhen me bukë, disa bëjnë edhe pure. Për Ruggerin, “në shtëpinë time mishi i zier duhet grirë me dorë, jo i grirë. Nuk vendos patate as bukë, por rregulloj me parmixhano, arrëmyshk dhe vezë, bëj topthat, të cilët duhet të shtypen dhe kaloj direkt në skuqje, pa thërrime buke”. Në meny, qoftet e ziera të Osteria della Tripppa janë aty dhe shërbehen me një salcë jeshile. Shumë nga kolegët tuaj e lyejnë me thërrime buke para se ta skuqin, dikush i shton erëzat, një tjetër vë bolonjë. Gjithsesi, për secilin kek i vockël e vet, më vjen keq, dumpling.
Dhe nëse kanë mbetur qofte?
Nuk ka gjasa që të lini diçka të skuqur, zakonisht është pjata klasike që mund të hanë fëmijët dhe përfundon për pak minuta. Por ndonjëherë ndodhte dhe çfarë bënin nënat romake? Një salcë e pasur domatesh dhe qoftet e mbetura u skuqën dhe u bënë vetëm një pjatë tjetër. Në praktikë, bën shaka Alessandra, "kaluam një javë me mish të zier".
