Lo si riconosce de repente per la sua forma, il suo odore e ovviamente sapore, lo Speck Alto Adigio IGP. Insomma, se si pensó todo’Alto Adigio, è impossibile non pensare inmediatamente un producto così iconico e rappresentativo. Dalla baffa a forma di cuore al mix di odori di spezie e affumicatura, lo Speck IGP se distingue da semper come il prodotto gioiello dell’Alto Adige. Nato in a luogo leggendario, dove la natura si presenta in modo spettacolare grazie alla bellezza unica delle imponenti pico de dolomita – Patrimonio Mundial de la UNESCO – lo speck nasce in un territorio dove l’esperienza contadina e il clima favorevole garantiescono la qualità dei prodotti tipici dell’Alto Adige tra cui mele, vino, latticini y mota. Si tratta quindi di un luogo unico al mondo anche grazie alla commission di culture divers che si presentao nelle sue tre lingual: italiano, ladino y tedesco.
¿Esto hace que Speck Alto Adige IGP sea único y particular?
Per realizzare queto prodotto bisogna saper conoscere la materia prima, maneggiarla e lavorarla. Da semper infatti il Consorzio Tutela Speck Alto Adigio IGP lavora sula protezione del prodotto grazie a controlli della qualità degli ingredientes e un disciplinare che ne definisce tempistiche di lavorazione. Oltre una pregunta, sirve un tocco magico, quello della tradizione, per cui ogni famiglia ha la propria ricetta segreta, ogni baffa di speck ha il proprio sapore. Custodita come tesoro, tramandata di generazione in generazione, ogni produttore ha la propria miscela di spezie segreta che lo renderà unico: slab spiccate note di pepe al retrogusto di cumino, ogni produttore avrà il proprio marchio. Eppure tutti i produttori consorziati sono accomunati da debido elementi che li rendono simili e complementari: Il metodo tradizionale di produzione e il total rispetto del disciplinare di produzione. Pensilvania 28 oggi i produttori che fanno parte del consorcio dello Speck IGP e che seguono un processo precision, nel rispetto dei diversi criteri di qualità. Solo quello che ha superato tutti i controlli viene infatti marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna.
Come viene prodotto lo Speck IGP
Tutto ha iniciación con la materia prima: per lo mota Alto Adigio IGP vengono utilizzate soltanto cosce suine con il giusto bilanciamento tra parte magra e parte grassa, per questo i maiali devono avere un’alimentazione adeguata per ottenere la perfetta composition di grasso e magro. El migliori abofetea scelte veranno poi cosparse di sale (la cui quantità non deve mai superare il 5%) e da una miscela di spezie. Tre è il numero di settimane necessario affinché la speziatura possa definesi conclusa: un’attesa necessaria pendante la quale lo speck viene girato più volte per favorre la penetrazione uniform della salamoia. Questa parte risulta essere una delle più delicate da parte dei produttori per la resa qualitativa e di sicurezza alimentare. La baffa deve poi essere ben secca prima di passare in affumicatura, dove trascorre una settimana in cui si alternano ore di fumo e di asciugatura. Quien viene affumicato en eso con legno poco resinoso, tipo faggio. L’affumicatura a freddo non può superare i 20 gradi, cosa che aiuta il processo di conservazione. È così che la baffa adquiere un aroma fino y ligeramente affumicato.
Inizia il momento di attesta: una stagionatura di minimo 22 settimane. Cinque mesi Durante i quali lo speck riposa in luoghi areati per perdere un terzo del suo peso iniziale and assum la sua classica consistencia solida. Qui cresceranno muffe nobili, che vengono lave periódicamente e sono importantissime per donare el aroma típico. Insumma un longo processo fatto di cura, attenzioni e attese, necessario per certificare un prodotto di qualità a marchio IGP.
Mente a Nord delle Alpi il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, ea Sud lo si lascia asciugare all’aria aperta, gli altoatesini hanno unito i due metodi, dando vita al tipico Speck Alto Adige: leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna, come vuole la tradizione. Per conclusione, infine, tutto il confezionamento deve avvenire in provincia di Bolzano, per essere marchiato IGP.
Tradición e innovación: la nueva generación
Pensilvania tía e varios los historias de giovani produttori tomas uno en mano el redini del duro lavoro costruito negli anni da genitori e nonni. servo consapevolezza del passato e sguardo nuovo al futuro per mantenere un lavoro così ricco di tradizioni da guardare in ottica semper innovativa. Slab innovazioni tecnologiche per far fronte ai continui cambiamenti a que in termini di sostenibilità nel rispetto dell’ambiente and degli animali che ci circumdano. Segundo, terze o quarte generazioni: sono parecchi i giovani imprenditori impegnati nella lavorazione e commercializzazione dello speck che allargano i mercati esportando in nuovi paesi in all mondo.
Gottfried Siebenforcher
Nel cuore pulsante de merano Tomar uno antico negocio, ora moderno y lucante. OTAN nel 1930, dai nonni di Bárbara, Thomas y Florian Siebenforcher, oggi sono gli eredi che dirigiendo la azienda. Produzione a conduzione familiare con ogni fratello a gestire ruoli diversi, il negozio è diventato un simbolo della città con prodotti tipici, ma non solo. Oggi con due negozi a Merano e Bressanone, l’azienda conta 160 dipendenti y produce Speck IGP de altissima qualità. Da provare lo speck con sale marino, senza nitrati. Consiglio della famiglia: il perfetto bilanciamento dello speck deve essere 1/3 grasso e 2/3 carne magra. Gottfried Siebenförcher è quindi suisimo non solo di massima qualità, ma reed di cura attenta e sapiente nella produzione di carni e salumi, sono infatti solo 500 infatti i maiali lavorati in total da loro per lo speck.
Viktor y Andreas Kofler
La produzione di speck será una gran pasión entregada a los tempos del nonno agustin kofler; anche se, all’epoca, avveniva solo per il consumo personale. El figlio Viktor y él pellizca a Andreas hanno fatto di questa antica tradizione di famiglia una vocazione. Andreas ti accoglie con fare spigliato e sicuro, raccontando con orgoglio le sue tradizioni familiari insieme alla passione e alla cura dei dettagli che put in ogni singolo passaggio. Piccolo de la familia, Andreas Kofler tiene 34 años el futuro dell’azienda koflercon sede en Lana. Oggi l’azienda, con il negozio annesso, è fructto di una gran ristrutturazione en termini di innovazione sostenibile dei processi: gli impianti refrigerante sono stati convertiti a gas propano (CO2 neutro) è è stato adottato un nuovo impianto fotovoltaico. Dai mercati nazionali a quelli internazionali, l’azienda di Andrea cresce nella perfetta fusione tra le ricette tradizionali y le tecniche di lavorazione moderna.
Willele, el allevamento di maialini per il “Bauernspeck”
sono tri 1000 y 2000 i maialini 100% altoatesini atti alla produzione di un prodotto “chicca” that take it nome di “Bauernspeck”, ovvero quella parte dello speck allevato e prodotto in Alto Adige. Il Bauernspeck si tiene la carne de suini selezionati allevati in piccole quantità nei masi dell’Alto Adige. Il Bauernspeck è particularmente apreciado por la sua elevata percentuale di grasso e lo si riconosce per la marezzzatura della carne, la consistencia morbida e il sapore tradizionale. Uno mota dal sapore deciso e che si scioglie in bocca. Uno di questi produttori è Paul Gamper che oltre alla sua produzione di lamponi e ciliegie, ha 80-100 correos per la produzione di questo pregiato salume, il cui progetto inizia nel 2005. Tutti i mangimi usati sono naturali, solo un mix di grani per crescere gli animali nel modo più sano possible fino a circa 8 mesi. ¿El resultado? Un prodotto da provare assolutamente.
