La leguminosa típica de la provincia de Pescara, muy digestible y de piel muy fina, forma parte de los Baluartes de Slow Food
La forma esférica lo hace más parecido a un guisante que a un frijol. la Tondino del Tavo es la última pieza de los Baluartes Slow Food de Abruzzo (que pasa así a 18 variedades autóctonas). El nombre deriva del río Tavo que fluye desde los picos del Gran Sasso y llega a las colinas en un área de la provincia de Pescara entre las localidades de Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino y Cappelle sul Tavo.
Conozcamos mejor el frijol Tondino del Tavo
De color nácar, el frijol Tondino tiene una piel muy fina que permite una preparación rápida y fácil digestión. Antes de cocinar, debe remojarse durante la noche. “Es un frijol tardío que se siembra en julio y se cosecha en los segundos diez días de noviembre. La semilla debe enterrarse a un centímetro de profundidad, máximo un centímetro y medio, de lo contrario corre el riesgo de no germinar y pudrirse en el suelo ”, explica Carlo Passeri, uno de los productores, que cultiva alrededor de tres hectáreas. “El redescubrimiento de esta leguminosa se produjo de forma paulatina en la década de 1950, a tal punto que, aún hoy, sigue siendo un alimento de nicho en comparación con el borlotto más común y son pocos los restauradores de la región que lo utilizan para sus primeros platos típicos , todas las judías con corteza de cerdo y sagne o tacconelle de judías. Siempre condimentado con aceite de oliva virgen extra crudo Aprutino-Pescara ”, concluye Passeri.
La receta propuesta por el chef de Abruzzo es decididamente innovadora William zonfa para lectores de «La Cucina Italiana».
Sopa de frijoles Tondino del Tavo con cebada perlada, tocino y café
Ingredientes para 4 personas
250 g de habas Tondino del Tavo, 180 g de cebada perlada, 100 g de tocino Paganica, 100 g de Parmigiano Reggiano 36 meses, 1 chalota pequeña, 5 granos de café, 2 g de café molido, 1 expreso corto, aceite de oliva virgen extra aceituna, sal y pimienta.
Procedimiento
Remojar los frijoles durante 8 horas en abundante agua fría. Cambie el agua, agregue sal y granos de café, hierva. Bajar el fuego y cocinar durante unos 45 minutos. Retirar los granos de café y mezclar el 20% de los granos con un poco de agua para obtener una crema suave y aterciopelada. Lavar la cebada y hervir con una pizca de sal. Escurrir y reservar. Poner el parmesano en una sartén antiadherente muy caliente y hacer barquillos que luego picarás con un cuchillo. Cortar el tocino en dados y dorarlo. Coloque la chalota, el aceite, la crema de frijoles, los frijoles enteros y la cebada en una cacerola. Agregue el caldo de verduras, la sal, la pimienta y el espresso. Cocine durante 10 minutos a fuego lento. Sirve la sopa y decora con una pizca de café, parmesano crujiente, tocino a la plancha y un chorrito de aceite crudo.
