Waa guul in giorno di venti anni fa che Ettore BocchiaMaamule Grand Hotel Villa Serbelloni Bellagio, koonfurta harada como, haddii ay tahay stufato di vedere l'addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava oo leh ditto. Bocchia con trent'anni e una salda preparazione classica, ma un'altrettanto salda convinzione che la cucina è tecnica waa horumar. Oo wakhtigaas waxaan go'aansaday in markii ugu dambeysay ee Talyaaniga ay ahayd waqtigii aan ku dhufan lahaa aayadda sterzata ee la cucina. molecolare oo lagu daabacay Ingiriis Ferran Adria. Xatooyo kicinta già dal nome, cream iyo cuochi diventati apprenticeisti nei cabinets di chimica e di fisica, tutti presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Dhacdo leh dareen la'aan xad dhaaf ah oo falcelinta cunnada haute cusub ee ku salaysan habraaceeda antichissimi, sida halsano. Ma pur semper rivisti waxa uu aaday luce dell'hab cilmi molecular. Tutte waxa ay si fiican u tolaa all'altro giorno sembravano materia da chef, inavvicinabile (oltre cheless) ee gudaha gudaha. Invece no. Waxaa ku dhawaaqay tifaftiraha guusha leh, tradotto in 34 Paesi, dell'americana Bonnie Garmus. haa chiama cashar kimistari, ma è un romanzo, e parla di cucina. Halyeyga waa giovane scienziata che negli anni Cinquanta, per arrotondare and entrate, accetta di condurre turjumaada telefishinka gastronomic oo u beddela taxane lezioni di kimistari oo lagu dabaqay diyaarinta cashada. Iyada oo la raacayo wax badan oo soo socda, cunaqabataynta dhabta ah ee passaggio dell'emancipazione femminile in cucina: sono stati iyo "risparmia tempo" ayaa ku adkaaday - dalla lavastoviglie al microwave - questa volta il jump è la conoscenza cientifica dei fenomeni fisici e chimici in avvento. Meeshay bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché nelle fiber della carne haddii ay xaqiijiso zuccheri e proteine la reazione di Maillard, oo loogu magac daray farmashiistaha Faransiiska Louis-Camille Maillard oo scoprì ku tilmaamay 1912.
E per imparare questo e molto altro che Ettore Bocchia dall'inzio del 2000 ha passato ore all'Università di Parma oo uu la socdo Davide Cassi, borofisar ku takhasusay Physics of Mattercodsanaya dhammaan cuntooyinka iyo hababka dhaqanka ee jikada molecularganaax si blazon ee casho avveniristica ee furitaanka LHC, l'xawaaraha qayb ka mid ah, ilaa Cern di Ginevra ee 2008, iyo in menu dhadhanka, oggi ordinabile al Mistral, oo leh i Tagliolini alla lecitina.il Risotto mantecato con pasta di nocciole, il Sorbetto all'azoto liquido e, novità dell'anno, Simply Complesso, kaas oo ku midoobaya hal lakab quique delle tecniche base dell'arte molecolare culinary. Creazioni che lo chef iyo sua hanno eseguito kooxda nella nostra cucina. Per il piacere delle nostre lettrici.
