Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. sedel na njem zlata barva, znamenje bogastva in sreče. I dipinti medievali e rinascimentali (in poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Toda cibo predstavlja težavo: l'oro sam po sebi, ne če je mangia, iz higienskih razlogov, ne manj kot finančnih – tudi če srednjeveški recept predlaga pripravo torte s čarobnimi zdravilnimi učinki, bo raccomandandosi di farla pripravil stroške da bi se izognili prikritosti. Ecco allora il suo substitute, il colorante giallo per definition: lo zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi all the ricette, not so much per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que colo che he riso comincia a far capolino v italijanski kuhinji (prima di zdaj, če ste za dodajanje omake in smetane uporabili samo sotto forma di moko) in anch'esso col tempo bo “indorato” di zafferano.
Redek in drag izdelek, ki asimilira vse vrste, Zafferano vedno ostaja nadomestek, evokacija zlata. Nekateri od mene so poročali o pregovoru fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare riž in zafferano; samo v raju potranno avere riso e oro. Allora, praznujte »Riso, oro e zafferano« di Gualtiero marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) bi lahko bil legger kot pričakovanje delizie celesti.
Ne vemo, kdaj začnem barvati smeh gialla, vendar je, kot da prihaja z drugo živo osebo. Legenda – tako radovedna kot neverjetna – pripis izum ima pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Katedrala v Milanu. Di nuovo le Fiandre…e nenadoma pomisli na Fiandre in Lombardijo kot na Cinquecento fecero del ene same politične družbe, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione espagnola? Ma c'è also un'assonanza con gli sicilijanski aranciniprimario Italijanska regija v cui primerjaj il riso, uvoženo iz Arabije (che diffuso tudi v Iberski Penisoli). Zgodba je zapletena ... in bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individual ormai senz'altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – slednjega predstavljamo s čudovitim “Potete scegliere!”. Perché è bello variare, in varianta è il cuore della cucina italiana.
