Salimbene od AdamaFrancoska frata dneva festa di Santa Chiara [1284. avgusta], ki jo poje prima volta dei ravioli brez kroste di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli in un involucro. Zdravo, on konča"Raviole» ni bil sinonim za »tortello«, kot di fatto è diventato oggi: to označuje ripieno posode, a torta appunto, pikolovska torta l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Ker je come il raviolo poteva v tortelu, il tortello poteva vsebuje raviolo. Vmes in skoraj, če sem poskusil reči scelta. Chiarisce bene knjiga o toskanski kuhinji iz Trecenta, ko izide che i tortelli, če je narejen iz qualsiasi forme: »ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi«, ki določa, alla fine, che »li puoi riempire, če vidite". Na koncu ga odtrgam. Po možnosti "skorja testenin". On tortello può essere vuoto ali ripieno; il raviolo può essere “protetto” ali vozel – v Toskani če chiamano ancora così: gnudi.
Hitenje martin mojster, v XV secolo, njegov argument je chiarissimo: o "ravioli bianchi" piše, da "voleno esser senza pasta". Ma a marginale al testo aggiunge: "et se cum pasta li vorrai, falli". Allo stesso modo, cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi ponuja raviole "s spoglia" in "senza spoglia". Zaradi določene negotovosti in nekaterih lokalnih spremenljivosti v jeziku usi je to prevladujoča predstava o Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano and uova, solata in conditi with formaggio and sugo di meso. Ko predstavljam in »ravioli alla genovese«, je così komentiral: »Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia«. "Odprti raviolo" Gualtiera Marchesija, slavni in ikonični piatto velikega mojstra, s katerim smo ilustrirali to stran, accoglie l'uso – ormai invalso v Novecentu – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. Na ta način egli sovverte il senso antico geste chiudere, jo pripišite non raviolu (che, vozel z odštevanjem, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Italijanska kuhinja raste – in še naprej raste – v znamenju nezmanjšane svobode.
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