»Z il donkey fanno il panettone, i biscotti, i rogljiček in tante altre lavorazioni. Perché non provare a fare also the pizza al donkey? ideja se mi je porodila Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già «Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo» segundo 50 Top Pizza. ¿Eresia? I suoi clienti dicono di no.
V resnici pa ni osel, ampak opornik ena od sestavin pice, če je vedno ista. Così si faceva prima ancora dell'avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale was più diffuso dell'olio di oliva. Ancora oggi, če je dano v molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Poštni osel št: kot sestavina, razširjena na severu Italije in manj v deželi, ki je domovina pice, je ostala učinkovita v vseh živilih. The strutto (un cucchiaio, nulla di più) if aggiunge nell'impasto della pizza to give it croccantezza e fragranza, il donkey invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovative.
Quale osel: centrifuga
L'aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ima svoj pomen zaradi svojega impasta, vendar tudi okus ni bogat. Ni oslovski qualunque, ampak: v Italiji je velik del osla, ki najde sugli scaffali v supermarketu, “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il donkey così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) iz “burro di centrifuga”, fatto invece a partere dalla panna e che conserving tutti y sapori e gli aroma de latte, oltre che la materia grasa. Angleški osel sta dekantirala dai pasticcieri non è altro che donkey di centrifuga fatto departe da latte di good qualità, ma fatto Oltralpe.
italijanska centrifuga osel
“Già mettevo il donkey come topping prima di conoscere Brazzale, ko sem predstavil papigo osla kot capito che potevo fare di più e metterlo nell'impasto per creare qualcosa di innovativo, como ho semper fatto”. To je rekel gurmanski kuhar pice Ciccio Vitiello ob rojstvu pice, ki je boljša od osla, predstavljena ekskluzivno za Cibus di Parma quest'anno. V Italiji Fratelli Brazzale proizvaja infatti il Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avvenida entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aroma del latte. Je popolnoma naraven in bogat z vitamini (A, D, E) in linolno kislino, ima tudi visoko spalmabilità, zaradi česar je popolna sestavina za vsak impasti.
30% osla, rezultat scioglievole
“Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che if put sopra la pizza», relató Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Come quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servicio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. “Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro”.
Donkey Pizza Ciccio Vitiello
