Iz decembrske številke, izlet v središče panettona: povzetek recepta, ki ga lahko poskusite narediti doma
V izdaji kioska December, poiščite zgodbo našega izleta v središče panettone: odkrili smo pomen moke v procesu kvasovke, za uspeh in okus dobrih kruhov in panettonov. Tukaj je pregled podrobnega recepta za panettone, ki so ga razvili slaščičarji, ki delajo v Laboratorij Petra.
RECEPT POPOLNEGA PANETTONE PETRA Molino Quaglia
Laura Forti kuha svoj panettone
Sestavine za 1 panettone na 1 kg
Za prvo mašo (noč)
200 g Petra 6384 moke
125 g rumene barve
125 g masla
92 g sladkorja
75 g vode
60 g kislega kvasa, ki je pripravljen za uporabo
Za drugo mašo
75 g Petra 6384 moke
150 g kandiranih pomaranč
115 g rozin
45 g osla
30 g rumenjaka
28 g sladkorja
10 g vode
Prodam 6 g
1 fižol vanilije
Laura Forti pripravlja svoj panettone
Postopek:
Za prvo testo
V blender damo moko, vodo, pecilni prašek in polovico rumenjaka. Gnetemo toliko časa, da se sestavine dobro povežejo v gladko kroglo.
Dodamo preostanek sladkorja in rumenjak ter jih popolnoma premešamo.
Na koncu dodamo na kocke narezano maslo. Vmešamo ga tako, da testo delamo, dokler se ne spusti z robov posode.
Vzamemo ga iz mešalnika in damo v posodo: pustimo vzhajati na približno 24 °C 12 ur, dokler se prostornina ne potroji.
Za drugo mašo
Vzhajano testo vrnemo v mešalnik, dodamo moko z malo vode in dobro premešamo, dokler ne nastane dobra glutenska mrežica: testo mora biti elastično in svilnato.
Dvakrat dodamo sladkor in rumenjak, nato maslo in vanilijevo kašo in na koncu sol. Ko so vse sestavine dobro premešane, na nizki hitrosti dodajte kandirano sadje in rozine.
To drugo testo pustimo počivati 1 uro pri 25 °C.
Mešanico vlijemo na delovno površino in nadaljujemo s pilingom, torej jo vrtimo med rokami, da ji damo strukturo. Začenši z ravne in sproščene mešanice, boste dobili okroglo, gladko in dobro podprto žogo. Ročno stisnite dno kroglice in jo položite v skodelico s krono navzgor. Pustite stati pri 25 °C 5 ur.
Preverite, ali se je na površini panettona naredila tanka "koža": zarežite jo s prečnim rezom z britvico.
Panettone pečemo pri 160 °C približno 50 minut.
Panettone vzamemo iz pečice in na dno takoj potisnemo vilice ter ga obesimo na glavo, da se ohladi.
Fotografija Béatrice Pilotto
