È successo giorno di venti anni fa che Ettore Bocchiašef Grand Hotel Villa Serbelloni v Bellagiu na jugu jezero Como, si è stufato di vedere l'addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava con un idem. Bocchia con trent'anni e una salda preparazione clasica, ma un'altrettanto salda convinzione che la cucina è tecnica in progress. In v tistem trenutku sem se odločil, da je tudi v Italiji čas, da pokažem na glasno sterzato verso la cucina molecolare impressa dallo in spagnolo Ferran Adrià. Roba provocatoria già dal nome, nata da cuochi diventati apprenticeisti nei gabinetti di chimica e di fisica, tutti presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Zelo skrajni pojav, ki ne uide odzivu nove visoke kuhinje, ki temelji na njenem postopku proti chissimiju, saj fermentacijo. Ma pur sempre rivisti was to light dell'molekularni znanstveni pristop. Tutte cose che fino all'altro giorno sembravano materia da chef, inavvicinabile (razen neuporabnega) v domačem okolju. Niti enkrat. Napoveduje ga razburkani successo editoriale, tradotto in 34 Paesi, Američanke Bonnie Garmus. ja chiama Pouk kemije, ma è un romanzo, e parla di cucina. Protagonistka je mlada scienziata, ki še ni dopolnila petdeset let, a se preobremeni, pristane na vodenje gastronomskega televizijskega prevoda in jo spremeni v niz kemičnih lekcij, ki se uporabljajo za pripravo večerje. Z ogromnim številom privržencev, vodilnih z dokončnim prehodom emancipacije žensk v kuhinji: se prima ci sono stati i “risparmia tempo” – dalla lavastoviglie al microondas – this volta il leapo è la conoscenza cientifica dei fenomeni fisici e chimici che avengono nelle pentole . Ste sedeli na bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché v vlakninah mesa, če preveri zuccheri in beljakovine Maillardovo reakcijo, poimenovano po francoskem kemikaliju Louisu-Camillu Maillardu, ki jo je leta 1912 izkopal in opisal.
È per imparare questo e molto altro che Ettore Bocchia dall'inizio del 2000 ha pasato ore all'Università di Parma z Davidejem Cassijem, profesorjem fizike materijez uporabo vseh tradicionalnih ričet in postopkov molekularna kuhinjafino al blazon della cena avveniristica per il lancio di LHC, l'acceleratore di particelle, al Cern di Ginevra in 2008, in degustacijski meni, oggi ordinabile al Mistral, with i Tagliolini alla lecitinail Risotto mantecato with pasta di nocciole, il Sorbetto all'azoto liquido e, novità dell'anno, Semplicemente Complesso, che se ponovno združijo v enem samem piatto quique delle tecniche base dell'arte moleculare kulinarike. Creazioni che lo chef in ekipa sua hanno eseguito nella nostra cucina. Per il piacere delle nostre lettrici.
