Nič ne manjka v kulinariki Ciccia Sultana, ki je objel Sicilijo in jo pripovedoval s strastjo in spoštovanjem, cenil njene prednosti in slabosti ter svojim jedcem ponudil pravo čutno izkušnjo tako, da najprej potujejo v času in se nato vrnejo v sedanjost.
Vse razen starega menija, kar je Ciccio Sultano predlaga Duomo, restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama v Ragusi. Tudi če gre za jedilnik, ki pripoveduje o preteklosti Sicilije in del njene zgodovine. Sicilijanske dominacije (tako se imenuje meni) je pravi ples, ki ga v svojih korakih in melodiji navdihujejo stoletja zgodovine in dominacije, ki so Sicilijo naredile edinstveno deželo tako v kulturnem, gastronomskem in vinskem smislu. Tu, v to sporno deželo, so stopale različne populacije, ki jih vedno privlači rodovitnost tal, naravoslovna lepota, njen strateški položaj v Sredozemlju. Tu so toliko dali (tudi vzeli), a po vsej verjetnosti je ravno to doživetje tisto, zaradi česar je otok tako čaroben kraj za vsakogar, ki si danes želi v celoti uživati v redki obliki lepote, ki se odraža tudi na mizi. . Taverne, restavracije, družinske kuhinje, vse ohranjajo stare in prenovljene recepte, ki so morda izgubili svoj značaj, a so še vedno eksplozija okusov, edinstvenih na svetu: »Čudno za mnoge kulture je vsakdan. kot grenko-sladko ali grenko, sladko, slano vse skupaj, mešanica okusov,« pravi chef, ki je v svoji restavraciji Duomo želel cel gastronomski meni posvetiti receptom, prepojenim z zgodovino.
Kulinarična arheologija kot inovacija
Vsak recept govori o času, prevladi, ljudstvu, ki je tu mimo ali se naselilo, civilizaciji, ki je prinesla začimbe, zelenjavo, sisteme kmetovanja, žitarice, najti plodna tla za vsako hrano, tehniko ali gastronomsko navado.: »Presenetljivo veliko tujih narodov, ki so s svojo prevlado obogatili kulturno in kulinarično dediščino Sicilijanov. Dominacija pomeni tudi zapuščine, ne le podrejanja. Dominazioni za prihodnji spomin nariše zemljevid okusov Sicilije, zbirko kulinarike, ki ima za rojstni kraj Sredozemlje in za obzorje Bližnji vzhod, Evropo in Afriko, vse s pogledom na morje, obdano s kopnim. Morje, ki se približuje in ne ločuje, saj kuhanje, tako kot šport, nima sovraštva. Kot da bi Ciccio Sultano študiral nekakšno kulinarično arheologijo in jo prevedel za mizo v restavraciji. Zanj po drugi strani ni inovacije, ki se ne ozira neposredno na preteklost in je ne ceni, sta dve plati istega kovanca, ki dialog in izmenjujeta znanja in okuse. »Eno je posledica drugega in tradicija predstavlja včerajšnjo inovacijo. Ne morete se premakniti naprej, ne da bi se ozreli nazaj. Na mestu z različnimi življenji, civilizacijami in sestavinami, na otoku otokov, kot je Sicilija, je edina obrambna kuhinja, za katero se je vredno boriti, kuhinja, ki vsakodnevno obnavlja tradicijo.
Meni, ki raziskuje sicilijanske dominacije
V jedeh na meniju so recepti, ki so postali tako ikoni kot Rdeči cipal, navdihnjen z receptom iz Apicia in posvečen rimski nadvladi, ki jo Sultano opisuje takole: »Začel sem z omako, ki sem jo pridobil tako, da sem iz ribe iztisnil sok, njeno bistvo, dodal divjo zeleno, olje, malo omake iz sardonov, ki spominja na slavni garum. Pikantno in sladko noto, ki jo cenijo gostje Apiciusa, dajejo semena koriandra in vino passito. Od navdiha do navdiha pridemo do Vožnja ne izgine, reinterpretacija tipičnega dubrovaškega polnjenega kruha judovske tradicije, »neke vrste nekvašenega kruha, postavljenega navpično na paradižnikovo omako, ki se skriva v bazilikovi kremi in kremi iz raguzana. Jed dopolni ščepec focaccie in za osvežujoč učinek paradižnikov žele in mousse iz bivolje mocarele. Namesto tega je posvečen Angevincem in Aragoncem, antagonistom v Kraljevini Siciliji. Golobja noga in prsi s frikasijem: »Za Anževince in Aragonce, prvake v lovu in plezanju, sem pomislil na goloba, cenjenega zaradi pustega mesa. Stegno je glazirano s korenjem, postreženo s hrustljanjem gob in začimb, hrustljavim sanapastrom ali sanapo listi, divjim zeliščem iz družine čebule, ki odlikuje sicilijansko podeželje. Nemogoče je izgubiti Leopard timpani, posvečeno slovitemu romanu Giuseppeja Tomasija di Lampeduse in vladavini Bourbonov: »So timpani leopardov. Krhkemu testu Gaia po plasteh dodajamo ocvrte rezine jajčevca, kuhano šunko Capitelli, svež sir Ragusano, domače makarone, začinjene s praznično mesno omako Giuseppeja Grassija, svinjino Agostino Ninone Sebastiano, piščanca Aia. "Vse skupaj pomešano z balzamom z okusom burbonske vanilje, veliko lažji in prijetnejši od originalne kreme." Zaključite s sladico: «Sladki Moakaffè Gre za dvojni poklon: arabskemu vinu, strastni pijači, ki morda izvira iz Caffe v Etiopiji, ki se je v Evropo razširila prek arabskega in otomanskega sveta, in kavarni Moak, starodavnemu arabskemu imenu Modica, zgodovinskemu partnerju Ciccio Sultano . . V osnovi je krema iz mascarponeja, obložena s kakavovim drobtinom, na katero se položi brioš, napolnjen s kardamomovim sladoledom in kavnim sladoledom. Jed se konča na mizi z biofair espressom.
Trajnost kot vizija prihodnosti
Vendar potopiti svojo kuhinjo v zgodovino ne pomeni, da tega ne počnete z jasno vizijo prihodnosti, zato je govorjenje o Sultanu tudi govorjenje o trajnosti. »Spoštovanja do okolja ne more biti, če se najprej ne uveljavi spoštovanje do ljudi in njihovega dela. Kar pomeni delati na medsebojnem zaupanju, braniti svojo in tujo čast. Vsaj dvajset let, od odprtja Duoma, Sultano naravno privlačijo tisti, ki svojo obrt poznajo od znotraj navzven. Potreba po kruhu in testeninah za kupce in neposredno prodajo se pojavlja vsak dan, s čimer se izognemo emisijam CO2, povezanim z pakiranjem in transportom. Vrečke trgovine I Banchi so biorazgradljive. Embalaža za e-trgovino se reciklira v največji možni meri. FSC certificiran papir se uporablja za publikacije in darilne škatle. »Od začetka sem iskal in vključeval proizvajalce, vzpostavil odnos zaupanja, ki je postal oseben, saj je dobavitelj tisti, ki brani mojo in čast naročnika. Resnična podpora temelji na vzajemnem dostojanstvu, z ekonomskega in kulturnega vidika.« Na spletu je kratek dokumentarec, ki ga je posnel Matteo Di Callisto za Italia Chef Live, v katerem Sultano kuha in govori o sebi in svetu okoli sebe. Dobavitelji imajo ključno vlogo, kot so transhumantni rejec Giuseppe Grasso, solni mojster Alfio Visalli, sirar Carmelo Cilia in spet Paolo Moltisanti, ki nedaleč od Raguse upravlja ekološko piščančjo farmo »Aia gaia«. . .
Brskajte po galeriji
Besedilo Roberta Calamia, Margo Schachter
