Je dobrý po celý rok, dokonca aj v horúčavách: TALEGGIO DOP je nevyhnutný ako aperitív k rýchlym obedom, ale aj k sofistikovanejším receptom. Nakrájaný na kocky alebo plátky je hviezdou všetkých syrových dosiek, ale môže sprevádzať aj zeleninu, ovocie, mäso a dokonca aj ryby.
Váš sladká a aromatická chuť, jeho lákavá mäkkosť spojená s príjemným tukom, jeho charakteristický zápach, ktorý je pozvánkou ochutnať, jeho tvar, ktorý je uznávaný medzi všetkými: TALEGGIO DOP je jedným z tých syrov, ktoré existujú v našej gastronomickej kultúre po stáročia a po stáročia sa používa vo všetkých talianskych kuchyniach, jednoducho v sprievode orieškov, med a hrozno, alebo ako prísada do povzbudzujúcich, upokojujúcich a rozpúšťajúcich receptov. Ale ak je pravda, že sa bežne vyskytuje v učebniciach s polentou, šampiňónmi, palacinkami a tekvicou, je pravdou aj to, že dnes je tento lombardský syr milovaní súčasnými šéfkuchármi, kto to urobil nezvyčajné prípravky, Nezvyčajným, ale znamenitým spôsobom ho skombinovali s mäsom a rybami, „osviežili“, obnovili, mixovali, vyprážali a urobili z neho dezert.
Každý pozná sladkosť TALEGGIO DOP homogénna a hustá surová pasta, la jemná textúra pod tenkou kôrkou a krehkejšou smerom k stredu, biela farba, ktorá sa mení na slamovo žltú, jedinečná aróma a štvorcový tvar.
Nie každý však vie, že je natoľko stráviteľný a bohatý na užitočnú energiu, že ide o „živý“ syr alebo že sa pripravuje len z mlieka z určitých špecifických oblastí. A je to spojenec zubov a kostí. .
Tu je všetky zaujímavosti o TALEGGIO DOP.
Od stredoveku po Casanovu
Kto by si teda pomyslel, že ešte aj dnes budeme hovoriť o tomto „lombardskom syre“, ktorý sa už objavuje v istých dokumentoch z roku 1200?
Syr pôvodne vyrábaný obyvateľmi o Val Taleggio y Valsassin, v provincii Bergamo, aby využili mlieko, ktoré zostalo z priamej konzumácie, a to prišlo neskôr starnúce v jaskyniach kde vďaka chladnej teplote a správnej vlhkosti dozrela aróma tak dobre, že bola použitá ako tovar (a dokonca aj kontraband!).
Prechádzajúc kuchárskymi knihami renesancie ich sláva a produkcia rástla stále viac, až do takej miery, že dokonca Giacomo Casanova, spisovateľ a zvodný dobrodruh 18. storočia, s chuťou na sladké a milovníkom syrov, ktoré sa „dajú o sebe počuť“, ju zaraďuje do svojho nikdy nedokončeného diela „Encyclopédie des Fromages“.
V priebehu storočí sa výrobná oblasť rozšírila smerom k Pádskej nížine: dnes sa TALEGGIO DOP vyrába celoročne a oblasť jeho pôvodu zahŕňa provincie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno, Monza a Brianza. . , Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola a Treviso.
ako v jaskyni
Hoci sa TALEGGIO DOP zrodilo ako horský syr, jeho úspech bol taký obrovský, že musel rozšíriť výrobu do niektorých remeselných stavieb a závodov na výrobu hladkého syra, kde sa tradičná metóda zlepšila technologickými inováciami tej doby: výroba TALEGGIO La DOP stať sa múdrym a rozvážnym umením.
K dnešnému dňu v liečbe sa rozvinie do úplného prírodný podľa konkrétnej disciplíny bez použitia prísad: surové plnotučné kravské mlieko zozbierané v oblastiach pôvodu sa zahreje na teploty pod 35 °C, získaná tvarohová hmota sa rozdelí do štvorcových foriem s priemerom 18 – 20 cm a nechá sa niekoľko hodín v miestnostiach s regulovanou teplotou, aby sa dokončil proces vypudenia séra.
Syry sa potom osolia a nechajú zrieť na drevených doskách v chladených komorách s vysokým percentom vlhkosti, aby sa obnovili podmienky tradičného dozrievania vo vinárstve.
Zvláštne znaky: kretripetálne dozrievanie
Počas korenie, ktorá musí trvať min 35 dní, kolieska sa nepretržite otáčajú a posypú vodou a soľou (preto sa to nazýva umytý syr z kôry): týmto spôsobom sa podporuje rozvoj mikroflóry, ktorá okrem zmäkčenia kôry a jej prirodzenej ružovej farby, umožňuje aj správne kretripetálne dozrievanie, teda zvonku dovnútra.
Táto zvláštnosť sa prejavuje v konzistencii cesta, ktoré je síce kompaktné a homogénne, ale pod kôrkou, kde skôr starne, je jemnejšie a krémovejšie a smerom k stredu o niečo krehkejšie.
Akým spôsobom!
Je to hranatý syr par excellence, ktorý je tiež ľahko rozpoznateľný vďaka značka vytlačená na kôre: tri kruhy s T a jeden kruh s číslom, z ktorých je možné vysledovať dodávateľský reťazec až k výrobcovi. Aj na obale je vždy charakteristický symbol Protection Consortium tvorený tromi písmenami CTT vedľa seba.
Inteligentný tip: strih
V celku, na štvrtiny, na plátky alebo na kocky: keď si ho kúpite vo "furmagiatt", viete ho najlepšie nakrájať, no pre profesionálnu obsluhu aj doma je dobré vedieť pár tipov.
Keďže ide o mäkký syr, musí sa krájať s a nôž s dlhou čepeľou, tenká a hladká, lepšie perforovaná, aby sa príliš neprilepila na samotný plech a dala sa ľahšie odstrániť.
Celý syr je potrebné najskôr rozrezať na štvrtiny s dvoma kolmými zárezmi, potom na plátky hrubé asi centimeter a podľa potreby na rovnomerné kocky.
Pre prirodzenú konzumáciu nie je potrebné odstraňovať kôru!
Syr, ktorý dýcha
Kvalita TALEGGIO DOP je počas prvého týždňa maximálna, ale samozrejme je možné ho ponechať aj dlhšie, s prihliadnutím na to, že ide o tzv. živý a prírodný syr, dozrieva až do momentu konzumácie, postupne sa stáva chuťovo a voňavým.
Ak chcete predĺžiť jej životnosť, skladujte ju v najnižšej časti chladničky zabalenú v jej obale alebo v nádobe. vlhká handrička ktoré ju udržia mäkkú a „dýchajú“, vyhýbajúc sa plastovým fóliám.
A izbová teplota Uvoľnite to najlepšie z jeho vôní: vyberte ho z chladničky pol hodiny pred podávaním, čas trochu predĺžte, ak vonku nie je príliš teplo.
V kuchyni: miešajte a kombinujte
Už sme hovorili o tom, ako sa TALEGGIO DOP úžasne kombinuje v rizote – s hubami, tekvicou, čakankami či jahodami – a ako perfektne sa hodí na ozdoby do tymbalov, fašírok, raviol a lasagní. Nehovoriac o harmónii, ktorá existuje s ovocím, ako je hrozno a hrušky, a o tom, aké dobré je v omelete alebo v chutnom koláči.
Ale s TALEGGIO DOP sa dá aj pripraviť čerstvé a letné receptyAko studené cestoviny, nakrájané na kocky so cherry paradajkami, olivami, kaparami a oreganom, alebo rozpustené a preliate a gaspačo glazované paradajky, alebo na kúsky vo fougasse so segmentmi marhule zrelé, a prečo nie, vo veľkých kockách prešiel cez zrno mandle alebo pistácie, na nezvyčajné predjedlo!
Váš jemná a mierne aromatická chuť, niekedy s hľuzovkovou príchuťou, tiež sa hodí nové gastronomické kombinácie a neštandardný, preto sa s ním kuchári trochu pohrávajú: nájdete ho v elegantnej verzii s morskými plodmi, smotanou v mini jednohubkách ako snack, roztopenou na mušliach, v šalátoch s marinovanými ančovičkami a avokádom, s entrecôte a mrkva. (recept nájdete nižšie) a dokonca aj vo forme zmrzliny na doplnenie torty z tmavej čokolády.
Prednosti TALEGGIO DOP
Konzumuje sa ako hlavné jedlo spolu s bohatou porciou šalátu, ako predjedlo, nakrájané na kocky a podávané pri stole s čerstvým ovocím, ako samostatné jedlo, ako sendvič, doplnené grilovanou zeleninou a troškou olív. . extra panenský olivový olej alebo v prestávke od hladu, ako energický snack.
Toto sú dôvody, prečo je TALEGGIO DOP dobrý kedykoľvek počas dňa.
Ide najmä o syr stráviteľné, vďaka svojmu zreniu, ktoré podporuje odbúravanie tukov a bielkovín mikroflórou.
Jesť to vyžaduje veľa proteín, minerály a vitamíny A a B2: Vitamín A je užitočný pre vývoj kostí, zatiaľ čo B2 môže uvoľňovať energiu pre telo počas celého dňa.
Má vyvážené zloženie tukov.
Jeho vzťah medzi množstvom futbal A to z fosfor Je taká, že umožňuje výborné vstrebávanie vápnika v čreve a fixáciu solí v kostiach.
Kalórie obsiahnuté v 100 g výrobku sú 311 kcal, o niečo viac ako mozzarella, oveľa menej ako vyzreté syry.
Pri konzumácii 2/3 krát týždenne je vhodné neprekročiť množstvo 40/50 g na porciu.
Mali by sme uviesť čísla?
Vedeli ste, že v roku 2020 ich bolo takmer 8.400 ton TALEGGIO DOP na celkovo 4.200.000 XNUMX XNUMX kolies? Takmer polovica celkovej produkcie provincie Bergamo.
Na každý kilogram tohto syra je 8 litrov mlieka čerstvé z oblastí pôvodu.
Tvary sú štvorcové so stranami 18-20 cm, výškou 4-7 cm a priemernou hmotnosťou 2 kg.
La Chránené označenie pôvodu (DOP) získal Taleggio Pred 25 rokmi: všetky fázy výstavby prebiehajú vo vymedzenej zemepisnej oblasti v súlade s výrobným procesom definovaným v referenčnom nariadení.
Entrecôte so štyrmi paprikami, omáčkou TALEGGIO DOP a mrkvou s paprikou
Krémové, šťavnaté, pikantné: recept, ktorý spája výhody grilovaného mäsa s vôňou korenia a príchuťou omáčky TALEGGIO DOP.
Pre dokonalé prepečenie steaku požiadajte mäsiara, aby ho nakrájal veľmi hrubý, aspoň na 3 prsty, aby bol vnútri ružový a šťavnatý.
Na vyváženie jemnosti omáčky TALEGGIO DOP môžete skombinovať ľahké, mladé, voňavé, jemne kyslé a jemne perlivé červené víno, ako je Lambrusco alebo Bonarda.
Ingrediencie pre 4 ľudí
500 g filé z hovädzieho rebra (asi 3 cm hrubé)
160 g TALEGGIO CHOP
Mrkva 4
čierne, biele, zelené, ružové korenie
paprikový prášok
extra panenský olivový olej - soľ
proces
Umyte mrkvu, tagliatelle s kovom, per il lungo a dajte na plech rúry, conditele s pizzico di sale, pizzico di paprica a filo extravergine olivového oleja, infine cuocetele pri 180 °C na 12- 15 minút.
Odstráňte kôru z Taleggia, nakrájajte ju na kocky a roztopte ju v dvojitom kotli bez miešania, kým sa úplne nerozpustí.
V mažiari alebo v mlynčeku na mäso rozdrvte hrsť zmiešaných zrniek korenia, potom nimi posypte entrecôte a grilujte na veľmi horúcom liatinovom plechu bez korenia 4-5 minút z každej strany, potom pečte pri 220 °C asi 5 minút.
Vyberte mäso z rúry a nechajte ho niekoľko minút odpočívať, potom ho nakrájajte na hrubé plátky a podávajte s mrkvou, omáčkou Taleggio a štipkou papriky.
