INGREDIENCIE NA CESTOVINY
- 500 g múky 00
- 4 vajcia
- 4 žĺtky
- predávať
- extra panenský olivový olej
Ingrediencie NA POLOVU
- 2 perličky, olúpané a vykostené
- droby z 1 perličky
- Biela cibuľa
- Ajo
- Vavrín
- Biele víno
- Marsala
- obmedzený mäsový vývar
- Grana Padano CHOP
- extra panenský olivový olej
- maslo
- predávať
- pepe
Ingrediencie NA VÝVAR
- 200 g hríbov
- 120 g samfíru
- 100 g sušených gaštanov (zľahka opražených na panvici)
- 6 líšok
- 6 clavija
- 1 pór (iba zelená časť)
- Ajo
- maslo
- predávať
- extra panenský olivový olej
Doba trvania: 2 hodín
úroveň: Pre odborníkov
Dávka: 6 ľudí
NA CESTOVINY
Pagar múka na doske na pečenie tvorí zdroj, do stredu umiestnite vajcia a žĺtky; Vymiešame so štipkou soli a 1 lyžicou oleja do hladka. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a necháme 1 hodinu odpočívať v chladničke.
VYPLNIŤ
rez dužinu z perličiek na malé kúsky opražíme na nízkej a širokej panvici na oriešku masla, 1 strúčiku cesnaku aj so šupkou, soľ a korenie asi 5 minút. Potom pridáme 1/2 nakrájanej cibule, 1 bobkový list, štipku vína a varíme na miernom ohni, kým nezačne karamelizovať; potom pridajte 2 polievkové lyžice vývaru a pokračujte vo varení asi 10 minút, kým mäso nebude podobné mäsu z duseného mäsa. Okoreníme soľou a korením.
Vyčistite drobky nakrájame na kocky a orestujeme na tej istej panvici ako dužinu s kvapkou oleja, zmiešame s trochou marsaly, soľou a korením a varíme ďalších 5-6 minút.
Na zmiešanie droby s dužinou, čím sa získa mäkká, nie suchá zmes; pridajte 2 polievkové lyžice parmezánu.
PRE TORTELLINI
Vyhodiť cesto na tenký plát (1 mm), nakrájajte štvorce asi 3 cm; do stredu položte trochu plnky a uzatvorte štvorec cestovín v tvare tortellina (pripravte si ich po niekoľkých, inak cestoviny vyschnú): štvorec s plnkou preložte na polovicu, protiľahlé rohy spojte do tvaru trojuholník; utesnite strany a vytvorte krúžok spájajúci ďalšie dva konce na základni a nakoniec mierne ohnite špičku „cappelletto“ smerom von.
NA POLIEVKU
Pondelok hríby a iné huby. Šampiňóny nakrájajte na kúsky a zvyšky si odložte.
Zoberte V hrnci 3 litre studenej vody, ceps kolíky, ostatné huby, gaštany a pór. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 1 hodinu, pričom na záver pridajte trochu soli. Prefiltrujte vývar a nechajte ho vychladnúť. Gaštany si ponechajte a rozdrvené ich použite na obohatenie mäsovej omáčky alebo plnky tortellini.
preskočiť kúsky ošípaných na panvici s 1 strúčikom cesnaku, orechom masla, olejom a soľou 2-3 minúty. Pridajte salicorniu a varte ešte 1 minútu.
DOKONČIŤ
Prineste varte vývar a varte tortellini 3-4 minúty. Vývar a tortellini rozdeľte na taniere a doplňte hríbmi, salicorniou a kvapkou oleja.
