Autentický recept na Ragu Modenese · Som blog o jedle Som blog o jedle

Jedno z najlepších jedál, ktoré sme mali v roku 2019, bolo v Rezdore NYC, kde sme sa zdržali odborne pripravených jedál a cestovín, kvalitného vína a skvelých služieb, ktoré nás nikdy neponáhľali. keby to bola nejaká úplná rezervácia. Vynikajúce jedlo, pomerne jednoduché modenské ragu, ma ohromilo a bol to jeden z mála prípadov, keď som v živote položil čašníkovi otázky o jedle. V tú noc som zistil, že Modenese ragu je ako oveľa menej známy, ale nemenej chutný bratranec Bolognese.

Rovnako ako ragu Bolognese pochádza z Bologne, ragu Modenese pochádza z Modeny, mesta neďaleko Bologne. Tam, kde sú dve veľké mestá v tom istom regióne, často dochádza aj k rivalite a tieto dve sa nelíšia. Len málo miest sa však dostalo tak ďaleko: pred stovkami rokov sa tieto dve mestá dostali do vojny v takzvanej kockovej vojne. Tisíce ľudí zomreli a dodnes niektorí hovoria, že skutočná kocka stále visí v Modene.

Pokiaľ ide o jedlo, veci neboli o nič menej konkurencieschopné, ale zatiaľ čo Bologna sa preslávila svojím gulášom, príspevkom Modeny do sveta potravín bol balzamikový ocot a vynález tortellini. Nebolo to preto, že by modenské ragu nebolo také dobré, ale bolo to preto, že bolonské ragu bolo také prehnané, že potrebovalo všetko na vyvetranie miestnosti rovnakým spôsobom ako veci na poschodí.

Ragu Bolognese bolo vždy pre ultrabohatých. Pri správnom vykonaní ponúka niekoľko kusov mäsa z rôznych zvierat a jeho príchute sú vyrobené z tony smotany, syra a vína. Bologna bola v časoch najväčšej slávy veľmi bohatým mestom a rada dávala najavo svoje bohatstvo prostredníctvom jedla. Aj keď je dnes „boloňská omáčka“ bežná, príprava dobrého a autentického bolonského ragú vás vždy bude stáť ruku a nohu, dokonca aj v našom modernom svete, kde je jedlo väčšinou lacné v porovnaní s príjmom.

Na druhej strane Ragu Modenese je oveľa skromnejšia záležitosť a podľa mňa je to o to lepšie. Je ľahké vytvoriť úžasnú omáčku s desiatkami exotických prísad, ale urobiť niečo porovnateľné s niekoľkými relatívne lacnými položkami je magické. Ragu Modenese je jednoduché sofritto, proscuitto, mortadella, bravčové mäso, vývar a syr. Nie je v tom nič viac, ale po 5 až 6 hodinách sa zrazu zdá, že sa zázračne zmení na niečo, o čom by ste si nemysleli, že pochádza z tak malého počtu ingrediencií.

Bolo to veľké úsilie a ekonomická interpretácia ragú, ktorú budem robiť znova a znova. Obe verzie boli úžasné s akýmkoľvek druhom cestovín a prísne vzaté, mali by ste ich spárovať s čerstvo pripravenými, žĺtkovými tagliatelle, ale v najlepšom obale, s akým som ich mal. Bola to puška.

poznámky o varení

Miloval som túto omáčku (tak veľmi), ale som tiež dosť lenivý a väčšinou netrpezlivý. Tak som to urobil dvakrát. Raz konvenčne a znova v instantnej nádobe. Chutili rovnako a v skutočnosti, ak verzia Instant Pot chutila lepšie, nestrávte 6-7 hodín na nízkej úrovni, pokiaľ vám to nebude chutiť alebo nemáte Instant Pot.

Všimnete si, že v tejto omáčke nie je žiadny paradajkový pretlak ani cesnak. Pri písaní tohto článku som čítal vynikajúce kúsky Raguaja na cestách a v kráľovstve a našiel som niekoľko zaujímavých citátov, ktoré sa vzťahujú na tento recept:

„Mäso sa môže meniť v závislosti od okolností. Tekutina tiež. Ale jedna vec, ktorú ragu nikdy nemá, je cesnak. " – Pôvodný recept správne vynecháva cesnak, no osobne neviem, či ho moje severoamerické jazýčky naozaj ocenia. Keď to urobíte nabudúce, bude tam cesnak.

"V Emilia-Romagna sme nikdy nemali paradajky, tak ako sa dostali do omáčky?" Paradajka sa používa na zakrytie nesprávnych ingrediencií. " – Vypýtal si aj pár lyžíc základnej paradajkovej omáčky. Keď som to robila druhýkrát, paradajku som vynechala a minula som ju, tak som ju sem nezaradila, ale neváhajte, ak máte radi chuť paradajok.

„99 percent ragú začína strojovo mletým hovädzím mäsom. Ale prečo?" – Nakoniec som to urobil s mletým bravčovým mäsom podľa pôvodného receptu, ale ak by som to mal zopakovať, dobré bravčové pliecko vynechám. Vždy som zisťoval, že strúhané mäso robí rozdiel v kvalitnom guláši a dlhý čas varenia ho robí obzvlášť vhodným.

Ako pripraviť kvalitné cestoviny v reštaurácii

Poznámka na záver: Najväčší rozdiel medzi cestovinami reštauračnej kvality a cestovinami, ktoré si pripravíte doma, je spôsob, akým cestoviny dokončíte a posypete. Najlepší spôsob, ako dokončiť túto špecifickú omáčku, je uvariť cestoviny 1 minútu pred časom na obale, potom ich scediť a preniesť na nepriľnavú panvicu s približne 1/4 – 1/2 šálky omáčky na porciu. Keď sú cestoviny dobre prepečené, pridajte syr a čili vločky podľa potreby a položte na tanier. Okamžite využite výhodu.

Ak máte Instant Pot, táto verzia je rovnako dobrá a o 4 až 5 hodín rýchlejšia.