Symbolický recept valtellinskej kuchyne. Aby sme si ho doma rozmnožili, obrátili sme sa na obrovského miestneho šéfkuchára, ktorý ho ponúka v originálnej verzii.
Potvrdzuješ pizzoccheri a tiež vám hneď napadne Valtellina. Potvrdíte Valtellinu a okamžite si spomeniete na jej najslávnejšieho šéfkuchára: Alessandro Negrini, narodený v devätnásťstosedemdesiatom ôsmom, syn Caspoggio vo Valmanenco a riaditeľ známej milánskej značky Stránka Aimo a Nadia, s Apúliou Fabiom Pisanim. Jeho učiteľmi sú Nadia Santini a najmä Aimo Moroni, ktorý v roku 2 poveril oboch chlapcov úlohou pokračovať vo vzácnom príbehu o Reštaurácia s hviezdičkou Michelin via Montecuccoli 6. Pre tých pár, ktorí to nevedia, sú pizzoccheri Valtellina, ktorých hlavné mesto je v Tegliu, kde sídli ich akadémia, jedinečným, vynikajúcim a bohatým jedlom, len veľmi málo pripravovaným ďaleko od Valtelliny. Už v susednej Valchiavenne sa pizzoccheri premieňajú na bohov. biele guličky z cesta pamätajte na spaetzli. „Vo Valtelline tvrdia, že je to ukľudňujúci gurmán, výdatne jesť,“ vtipkuje Alessandro Negrini, „pravdou je, že predtým tamojší lekári dávali na upokojenie pohánkové listy, prvú zložku cesta“. môcť ".
Venujte pozornosť 3 bodom
Negrini nám dal recept a podrobne ho ilustroval, aby sme doma vytvorili majstrovské dielo. A v každom prípade to poukazuje na mylnú predstavu o hmotnosti taniera. „V skutočnosti je asimilovateľnejší ako mnohé iné. Podstatné je nezabudnúť na 3 aspekty.
Prvý: je nevyhnutné, aby pohánková múka bola pomletá na kameň, starostlivo a jemne preosiata.
Druhá: je nevyhnutné, aby sa zelenina varila vo vode, v ktorej pizzoccheri skončia, pretože ide o súčasť rovnováhy látok, ktoré sa potom dostanú na tanier.
Po tretie: použite správne množstvo masla a nepripaľujte ho, mnohí veria, že syr sa topí, skôr je to teplo hrnca, kde sa nachádzajú pizzoccheri a zelenina.
Čo prišlo s pizzoccheri? „Mnohí si z mojej Valtelliny vyberajú červenú, ale ja som za bublinku, ktorá osviežuje a čistí intenzívne chute pizzoccheri. Alebo ochutené biele víno, napríklad Tramín,“ odpovedá šéfkuchár. A teraz váš recept.
Pizzoccheri Valtellinesi, recept šéfkuchára Negriniho
Ingredientes
400 g pohánkovej múky (mletej kôstky)
100 g múky 0 (mletá z kameňa)
285 g vody (XNUMX °C)
80 g masla (najlepšie Malga)
180 g polotučného syra (ideálny je Latteria alebo Casera Valtellinese)
240 g zemiakov
200 g kapusty
40 g Grana Padano CHOP
2 strúčiky cesnaku
60 g celej morskej soli
proces
Pre pizzoccheri
Začnite nasypaním múky 0 a pohánkovej múky do misky, dobre premiešajte a pridajte vodu s teplotou XNUMX °C: pohánkové škroby sa tak ľahšie zmiešajú.
Suroviny začnite spracovávať ručne v miske, všetko preložte na dosku zľahka posypanú múkou s pohánkovou múkou a cesto poriadne vypracujte: s cestom treba manipulovať opatrne, aby sa dosiahla čo najpružnejšia konzistencia.
Vyrovnajte guľu, posypte ju trochou pohánkovej múky a začnite vyvaľkať cesto pomocou valčeka: musíte získať kotúč hrubý asi dva až tri mm.
Vzniknutý kotúč narežeme tak, aby bol obdĺžnik, povrch zľahka posypeme ešte pohánkovou múkou a ostrým nožom nakrájame na pásiky široké asi sedem cm.
Položte 3 prúžky jeden na druhý, podľa potreby posypte trochou pohánkovej múky.
Pri tomto postupe bude rýchlejšie docieliť pizzoccheri s presnosťou, narezaním prekrývajúcich sa pásikov na pásiky s hrúbkou viac-menej 0,5-1 cm.
Na zálievku
Dajte na oheň panvicu so 6 litrami vody; medzitým očistíme kapustu tak, že ju nastrúhame a nakrájame na plátky, pričom odstránime tvrdú časť.
Zemiaky ošúpeme a nakrájame na dostatočne veľké a jednotné kúsky, aby sa uvarili rovnomerne.
Keď voda vrie, pridajte XNUMX g soli.
Zemiaky necháme podusiť asi 2 minúty.
Medzitým si polotučný syr pri izbovej teplote nakrájajte na tenké plátky.
Keď sú zemiaky uvarené, pridáme kapustu.
Na koniec
Asi po 4 minútach nalejte polovičnú dávku pizzoccheri, jemne ich pokvapkajte rukoväťou drevenej naberačky, jemne ich otočte, aby sa neprilepili, a potom pridajte zvyšné pizzoccheri.
Občas premiešame, kým sa varia asi štyri minúty.
Pošírované strúčiky cesnaku prekrojte na polovicu, potom maslo nalejte do hrnca a rozpustite.
Maslo by sa malo roztopiť a marinovať s cesnakom a nechať zahriať na stredne nízkej teplote, kým nezíska orieškovú farbu.
Medzitým si pripravte širokú plytkú panvicu, ktorú zohrejte tak, že ju na panvici vyrovnáte s vodou z pizzoccheri.
Znížte teplotu pod panvicou bez toho, aby ste ju vypli: pomocou štrbinovej lyžice začnite pizzoccheri dobre odkvapkávať, aby sa voda nepreniesla na rozpálenú panvicu a na dne vytvorte prvú vrstvu.
Bez toho, aby ste v týchto fázach niekedy premiešali, rozložte vrstvu syra, pokračujte ďalšou vrstvou pizzoccheri a opakujte, kým neskončíte s poslednou vrstvou pizzoccheri a syra.
Dochutíme strúhaným parmezánom.
Panvicu s pizzoccheri položte na tú s ešte horúcou vodou na varenie a prikryte kuchynskou utierkou: syr sa tak roztopí.
Medzitým zvýšte oheň pod hrncom, v ktorom sa roztopilo maslo a cesnak.
To dodá jedlu chuť bez ovplyvnenia stráviteľnosti.
Potom pizzoccheri polejeme horúcim maslom.
Odstráňte strúčiky cesnaku a jemne premiešajte pizzoccheri.
Podávame horúce.
