Lákadlu vyprážanej pizze neodoláte. Takto si ho pripravíte doma s receptom Lorenzo Sirabella pizzaiolo
Nemôžeme povedať, že ste sa prešli uličkami neapol bez toho, aby ste sa aspoň raz v živote oháňali dusenou vyprážanou pizzou v rukách, túžiacich nepopáliť si prsty a zachrániť si oblečenie pred náhlymi únikmi chtivých plniek.
La Vyprážaná neapolská pizza Je to jedno z typických pouličných jedál neapolského hlavného mesta – s cestovinovou omeletou, zemiakovými kroketami a peňaženkovou pizzou – ktoré si môžete vychutnať ako hlavné jedlo, ale aj ochutnať (osobne vás uisťujem).
Pôvodne vyprážaný na bravčovej masti a zrodený ako „zlý“ recept na varenie cesta na pizzu po XNUMX. svetovej vojne, keď boli pece málo, dnes je možné ho nájsť v špeciálnych fritézach a obchodoch s potravinami. Najautentickejšie pizzerie, plnené originálnymi ingredienciami, ricotta a cicoli, ale aj v inovatívnych a dokonca sladkých verziách.
Vyprážaná pizza s cicoli a ricottou: Neapolský recept
Ako pripraviť tradičnú vyprážanú pizzu? Opýtali sme sa Lawrence Sirabella, Ischia pizzaiolo, ktorej obetavosť je zaručená Suchý Milan ôsme miesto 50 najlepších pízz roku 2020.
Suroviny na 4 vyprážané pizze po 200 g
hmota
500 g múky typu „0“ alebo „00“
300 g studenej vody
Predaj 15g
2 g sušeného droždia alebo 5 g čerstvého droždia
plniaci
400 g byvolej ricotty
200 g údenej provoly
200 g neapolskej cicoli
čierne korenie
proces
Nalejte vodu do veľkej misy a rozpustite droždie. Postupne pridávajte 30% múky, dávajte pozor, aby sa nevytvorili hrudky. Pridajte soľ a pokračujte v miesení, pričom vždy po troškách pridávajte zvyšok múky, kým nezískate hladké, elastické a pružné cesto. Cesto necháme 3 hodiny odpočívať prikryté vlhkou utierkou pri izbovej teplote.
Po 3 hodinách kysnutia vytvarujte bochníky s hmotnosťou asi 200 g a nechajte ich asi 7 až 8 hodín odpočívať tak, že ich položíte na jemne pomúčenú dosku a prikryjete vlhkou utierkou.
Keď žemle dobre vykysnú, rovnomerne ich rozložte tlakom končekmi prstov. Naplňte polovicu kotúča cesta prísadami a zatvorte ich do polmesiaca, pričom dbajte na to, aby ste okraje spojili, aby sa zabránilo pretečeniu prísad počas varenia.
Pizzu oboma rukami zdvihnite z „bruška“ alebo bokov, namočte do rozpáleného oleja na 180°C a opekajte z každej strany asi 1 minútu. Vyprážanú pizzu sceďte, osušte papierovou utierkou a podávajte teplú.
Rada výrobcu pizze
Aby sa ingrediencie poriadne roztopili a všetko spolu premiešali, je dôležité nechať ich ingrediencie pri izbovej teplote 15 minút pred vyprážaním pizze a krájaním syr provolone na veľmi jemné kúsky.
Používať málo múka Pizzy rozvaľkajte a posypte ich prebytkom predtým, než ich namočíte do oleja, najlepšie pomocou potrubia, s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Tradičné cesto môžeme plniť podľa vlastnej chuti: medzi najobľúbenejšie určite nájdete klasické. ricotta a saláma, alebo jednoduchšie s mozzarella a paradajka. Lorenzo Sirabella navrhuje skombinovať údenú provolu, huby Cappellaccio, údenú pancettu a taleggio.
Autor fotografie Luciano Furia.
