Môžu byť biele cestoviny gurmánskym jedlom? Môže mať tri hviezdy Michelin, ako napríklad Mauro Uliassi, šéfkuchár v Senigallii. Medzi spomienkami, príjemným jedlom a dotykmi, ktoré prichádzajú z mora
La Biela pasta Je to typický voľnopredajný recept, ktorý sa konzumuje chorým, podáva sa deťom a mení sa na upokojujúce jedlá so štedrou dávkou strúhaného parmezánu. Olej alebo maslo? V závislosti od zemepisných šírok. Viac ako špagety v paradajkovej omáčke sú cestoviny s biancom jedlom, ktoré spája Taliansko od severu až po juh, ktoré si každý obľúbil aspoň v jednej etape svojho života a ktoré sa často zanedbáva pri hľadaní chutí, korenín, omáčok. .
Od Gualtiero Marchesi po cestoviny Kresios
Kuchári si nenechali ujsť príležitosť vrátiť sa k tomuto obľúbenému jedlu a ako prvý tak urobil Gualtiero Marchesi v roku 2000. Štyri formy cestovín, kvapka oleja a povznesenie formy ako hmoty. Ale mysleli na to aj študent Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti s cestovinami v bielej farbe a Alberto Gipponi di Dina, ktorý ich podáva v bielej farbe a zjavne bez korenia.
Cestoviny s bielou a sleďom od Maura Uliassiho
Mauro Uliassi prerobil aj bielu karosériu. „Proustovský zmysel pre rekonvalescenciu a trochu lenivosti, biologicky „pomalý“, ktorého cestoviny s bielou sú symbolickým pokrmom, emocionálnym „korenením“ náklonnosti tých, ktorí ich pre vás pripravili; ale aj číru radosť z toho, že sa po nútenom pôste spôsobenom chorobou znova najesť a s niečím teplým a priateľským “. Tu je jeho prázdna pasta, nepochybne utešujúca, ale zároveň schopná poskytnúť nové správy. "The pocit zotaveniaTeraz vám bude jasné, že je hviezdou našej cesty kuchyňou,“ píše v novej knihe. MAURO ULIASSI sa stretáva s Giovannim Gaggiom, Meretti Editore. „Biele cestoviny sú svojím spôsobom apoteóza. Pretože nevyužíva všetky použité prvky v ich úplnosti a synergicky (mlieko na odsolenie sleďa, ktoré je vyrobené z „morskej“ ricotty, tuk zo samotného sleďa, ktorý je nevyhnutný, rybí vývar, ktorý je výsledkom druhý): ale tu ide oživenie ďalej a stáva sa existenciálnym. Je to recyklácia časov, vnemov, podmienok. Okrem toho a napokon sme do celkového počtu pridali pokojné spolunažívanie konfliktných posádok (z rôznych dôvodov) na iných miestach. Maslo, olej, nenasýtený rybí tuk sa spojili v boji. Rôzne farby chuti, spojené s belosťou najsilnejšej farby zo všetkých. Biely".
Jednoduchá farba, okamžitá chuť, upokojujúca ako jedlá konzumované lyžičkou, ale vo svojej zdanlivej jednoduchosti skrýva vysokú mieru komplikácií. Pre tých, ktorí chcú vyskúšať, hviezdny recept. Pre ostatných Uliassi na nábreží Senigallia.
recept
Ingrediencie pre 4 ľudí
200 g kalamaráty z výrobne cestovín „Pietro Massi“.
6 údených a odsolených sleďov, každý po 250 g
200 ml sleďového vývaru
150 g sleďového masla
150 g kyslého masla
50 g sleďovej ricotty
20 g sleďového tuku
1 liter rybieho vývaru
1 liter vody
3 l mlieka
4 strúčiky cesnaku
citrónová kôra podľa chuti
čierne korenie podľa chuti
Na rybí vývar
1 liter vody
50 g mrkvy
50 g zeleru
50 g póru
50 g cibule
300 g hlavy kambaly
Zrnká korenia
100 ml extra panenského olivového oleja
Všetky studené predmety vložte do vody. Priveďte do varu a varte 30 minút. Odlúpnite a prefiltrujte.
Pre odsoleného sleďa
4 údené slede s odstránenými žiabrami a vnútornosťami namočte na 24 hodín do mlieka.
Na sleďový vývar
800 g údeného a odsoleného sleďa na kúsky
1 liter rybieho vývaru
1 liter vody
Všetky ingrediencie dáme do hrnca a privedieme do varu. Prikryjeme pokrievkou a dusíme 20 minút. Filter v čínštine.
Na sleďové maslo
250 g masla
80 g odsoleného sleďa
Suroviny spolu dáme do hrnca, keď začne vrieť, prikryjeme a necháme 20 minút odpočívať na ohni. Zľahka premiešame a precedíme cez číňan, šľaháme v planetárnom mixéri s čepeľou, kým nie je maslo biele a prevzdušnené.
Na kyslé maslo
1⁄2 l jablčného octu
1⁄2 l Verdicchia
200 g sleďového masla
4 lyžice octu truciolet
Jablčný ocot a víno zredukujte, kým nedosiahnete konzistenciu glazúry (asi 50 ml). Sleďové maslo vyšľaháme s octovou redukciou a pridáme ocot Trucioleto. Pomocou čajovej lyžičky vytvorte kvapky.
Pre falošnú sleďovú ricottu
1 l mlieka, v ktorom je sleď odsolený
V úzkom hrnci pomaly prevaríme mlieko a štrbinovou lyžicou pozbierame na povrchu tvaroh a dáme do misky s ricottou. Priberte, aby ste stratili prebytočné mlieko a nechajte ho štyri hodiny odpočívať v chladničke. Ochlaďte a skladujte pri teplote -18 °C.
Pre sleďový tuk
2 údené slede
Sleďa zohrejte v rúre na 50 °C, aby sa tuk skvapalnil, a potom ich pretlačte cez lis, aby sa z nich vylisovali všetky tekutiny. Oddeľte tuk pomocou piestového kužeľa (dávkovač omáčky).
Pre paprikový olej Timut
100 ml extra panenského olivového oleja
10 g papriky timut
Papriku mierne zohrejeme, pridáme olej a necháme 24 hodín lúhovať.
Služba
Vložte cestoviny do vriacej vody bez soli.
Na panvici opražte mletý cesnak do zlatista a pridajte vývar a vývar zo sleďov. Dajte
Opečte chrumkavé cestoviny a dovarte ich pridaním sleďového masla. Na spodok taniera nastrúhame citrónovú kôru, položíme pastu a emulziu, ktorá vznikne pri mixovaní. Ozdobte 8 kvapkami sleďového tuku, 10 kvapkami paprikového oleja Timut,
