V Altamure neboli žiadne byvoly, teraz je vďaka Bufala Dolcenera typická novinka byvolia mozzarella. História vývoja stravovacích návykov, medzi tradíciou a inováciou
como el byvol do Talianska je stále otázkou, ktorú treba objasniť. U niektorých boli vysoké už za čias Grékov a Rimanov, niektoré pramene uvádzajú ich zavedenie do čias Longobardov alebo vďaka Arabom na Sicílii. Normani rozšírili chov a od roku 2000 aj plemeno Taliansky stredomorský byvol je oficiálne uznaná.
A d Altamura Priniesla ho rodina Squicciariniovcov. Toto nie sú oblasti mozzarelly a byvoly sa tradične vyskytujú vo Foggii. Boli tu pastierske oblasti a dokonca aj rodina Squicciarini chovala ovce, až kým sa v roku 2004 neochotne rozhodli zatvoriť, pretože podnik bol finančne čoraz neudržateľnejší. Farma zostáva prázdna, ale o dva roky neskôr sa objaví intuícia pokúsiť sa chovať byvoly: 160 hláv. Dnes majú 800 a vďaka trom bratom farmu s uzavretým cyklom, ktorá vyrába krmivo so syrovými podložkami, ktoré sa spracováva v úplne novej syrárni.
Traja bratia a nová mliekareň
„Ako deti sme chodievali s otcom na ovčiu pastvu a hrali sme sa na pastvinách, vždy sme pracovali na farme. Potom sa každý vybral inou cestou,“ hovorí Vito, 32-ročný a najstarší z troch bratov, so štúdiom interiérového dizajnu. "Starám sa o komunikáciu a marketing, môj brat Nicola (30) je agronóm a výrobca syrov a Stefano, najmladší z 28 rokov, je rodinný veterinár." V roku 2017 sa traja bratia rozhodli pokračovať v mliekarenskom projekte, čo bol veľký sen ich otca, a vzali pestovanie byvolej mozzarelly do mesta ako Altamura, kde to tak nebolo. „Naša mozzarella sa tu tradične vyrába z kravského mlieka. V Altamure sa teraz predáva 10 kg byvolej mozzarelly týždenne po 10 kg denne: zmenili sme zvyky našich spoluobčanov. Teraz sa tu stala drogou a prichádzajú z ktorejkoľvek susednej krajiny, aby si ju kúpili.
Buffalo Grazing je uzavretá farma
Bufala Dolcenera je miestna výnimočnosť pre lahodný produkt, ale predovšetkým pre cnostný príklad riadenia tejto farmy farmárov, chovateľov a spracovateľov. Syráreň sa nachádza v Altamure a spracováva mlieko z farmy vzdialenej 34 km v Irsine v provincii Matera. "Je to odľahlá oblasť bez prepojenia, zatiaľ čo v meste sme na absolútne strategickej križovatke." Medzi kopcami a potokmi žije 800 hláv byvolov chovaných podľa najvyšších štandardov dobrých životných podmienok zvierat. „Máme zvieratá do 14 rokov, nie do 3 alebo 4: to znamená, že sa im darí dobre. Stajne sú vybavené automatickými ventilátormi, vodnými postrekovačmi, veľmi veľkými cirkulačnými priestormi a otvorenými plochami pre mladé byvoly, ktoré sa môžu pásť a rásť vo veľkých priestoroch. Naše byvoly sa tu narodili, takže máme aj gravidné byvoly a teliatka.“ Vito vysvetľuje, že Nicola precestovala Kampániu, aby sa naučila umeniu chovu dojníc, a že tvrdo pracovali na výbere zvierat, inovovali plemeno: každá fáza je riadená nezávisle, od výroby krmiva až po predaj v obchode. „Ak ste vždy transparentní, ak ste úprimní, ak nemáte čo skrývať, dostanete sa aj na Mesiac: buďte si istí prácou, ktorú robíme, a robte to s láskou. Máme túto politiku."
Originálna mozzarella, ktorú milujú aj obyvatelia Kampánie
„Môj brat študoval recept desať rokov. V Taliansku existujú dva štýly, štýl Caserta a štýl Salerno, jeden viac vláknitý a druhý jemnejší. Je to vec vkusu. Máme svoj recept." Stopercentné byvolie mlieko, nemiešané a so srvátkovou úpravou. Pasta je spracovaná prirodzene a nie urýchľovaná ako pri použití kyseliny citrónovej. „Čakáme všetky hodiny potrebné na výrobu syridla. Určite nie 20 minút ako pri priemyselných procesoch.“ Mlieko na syr nepasterizujú, pracujú so surovým mliekom ošetreným iba pri 60 °C a čakajú na fázu odstreďovania, ktorá sama o sebe zahŕňa tepelné ošetrenie pri 98 °C. Výsledkom je hygienicky nezávadná mozzarella, ale s mliečna príchuť. Spracovanie je všetko ručné, pradenie sa robí ručne, vrkoče alebo veľké formáty, aj tie ručne. A okrem mozzarelly robia jogurty, maslo, scamorze, primosale, stracciatellu, ricottu... "Našou silnou stránkou je, že to robíme ako krém." A ceny prišli a Gambero Rosso ich spomenul medzi najlepších výrobcov remeselných jogurtov v Taliansku. Ale najväčšia spokojnosť? „Mnoho Neapolčanov a Kampáncov, ktorí sa u nás zo zvedavosti zastavili, nám blahoželá a vyjadruje svoj názor na Google.“
Už ste niekedy skúšali Bufadelfiu?
Spracujú mozzarellu tak, ako to káže tradícia, s očkovanou srvátkou; chovajú byvoly s najvyššími štandardmi dobrých životných podmienok zvierat; Pestujú si vlastné krmivo a pracujú v uzavretom okruhu až po mliekareň. Inovácie vo svete Made in Italy putujú po tejto dvojitej ceste medzi tradíciou a inováciou, gestami predkov a vysokoškolským štúdiom, túžbou zostať a zmeniť stravovacie návyky. A nikdy neprestávajte experimentovať.
Oni vymysleli Bufadelfia nátierky, remeselné maslo, zákusky a dokonca aj byvolie bologna. „Počas výluky sme pracovali s naším priateľom, ktorý bol šéfkuchárom v neďalekej banketovej hale. Bol vynájdený nový produkt: vrecko na panvicu. Remeselné byvolie maslo, prírodný kvások, múka z tvrdej pšenice, apúlske mandle... Pol kila „buondì“, ktoré sa naďalej predáva.
Prezrite si galériu
