je velutata omáčka non è un primo piatto: v skutočnosti, keď hovoril o „vellutata“, zrazu si pomyslel alle morbide creme di verdure. Ma la velouté je tiež jednou zo salsa madri, katalogizovaná z augusto escoffier nella sua Guida alla grande cucina: il grande cuoco ne caste tre, secondo il tipo di brodo utilizzato, cioè di vitello, di pollame o di pesce. Áno, určite ho pripravím aj so zeleninovým vývarom, pre „vegetariánsku“ verziu. Jeho štruktúra je podobne ako besciamelas použitím brodo anziché di latte na dokončenie základu (roux) di osla a múky.
Dávka a ryža na vellutata di pollo
500 g kuracieho broda
30 g masla
X NUMX múky
sucio
pepe
Pripravte zápražku s il burro fuso e la farina. Po 2 minútach zjednoťte ⅓ broda a zmiešajte na vitare lumpi, ktoré spojte zvyšok broda a nalejte do žemle. Abbassate e fate pridajte omáčku k fuoco basso na 15-20 minút. Šalát a pepate boli dobré.
Piccoli trucchi pre dokonalé vellutata
Zápražka bude variť aspoň 2 minúty, ale vyhnem sa tomu, ak bude mať chuť múky. Ak je prémia ⅓ jedla, e non tutto, na každý evitar che si formino grumi: dobre sa vezmite s frusta, poi unite il resto del brodo.
Ak je brodo setacciato all'origine a je quindi limpido a neobsahuje nečistoty, nebude to omáčka bisogno di setacciare. V opačnom prípade oppure Viem, či fossro formati náhodou grumi Počas varenia má passatela setaccio: týmto spôsobom sa zbavia nečistôt a omáčka je jemnejšia.
Vellutata si nechám a budem jesť, aby som ju zregeneroval
Jedzte besciamelu, vellutata je stabilná omáčka: ak môžem, nechám si ju na chvíľu, jej prípravu. Hermeticky vložte do studenej nádoby a vložte do chladničky, maximálne na 3 dni. Pre regeneráciu to mierne risknite a v prípade, že by to bol problém, pridajte trochu brodu.
