Z decembrového vydania, výlet do centra panettone: zhrnutie receptu, ktorý si môžete vyskúšať a pripraviť doma
Vo vydaní novinového stánku o Decembernájdite príbeh nášho výletu do centra mesta panettone: zistili sme dôležitosť múky v procese kvásku pre úspech a chuť dobrého chleba a panettone. Tu je prehľad podrobného receptu na panettone, ktorý vyvinuli kuchári, ktorí v ňom pracujú Laboratórium Petra.
RECEPT NA DOKONALÝ PANETTONE od PETRA Molino Quaglia
Laura Forti varí svoj panettone
Ingrediencie na 1 panettone 1 kg
Na prvú omšu (noc)
200 g múky Petra 6384
125 g žltej
125 g masla
92 g cukru
75 g vody
60 g kysnutého droždia pripraveného na použitie
Na druhú omšu
75 g múky Petra 6384
150 g kandizovaných pomarančov
115 g hrozienok
45 g osla
30 g žĺtka
28 g cukru
10 g vody
Predaj 6g
1 vanilková fazuľa
Laura Forti pripravuje svoj panettone
postup:
Na prvé cesto
Do mixéra dáme múku, vodu, prášok do pečiva a polovicu žĺtka. Miesime, kým sa ingrediencie dobre nespoja do hladkej gule.
Pridajte zvyšok cukru a žĺtka a úplne ich zapracujte.
Nakoniec pridáme na kocky nakrájané maslo. Zapracujte ho tak, že cesto prepracujete, kým sa neodlepí od okrajov nádoby.
Vyberte ju z mixéra a vložte do misky: nechajte 24 hodín kysnúť pri teplote asi 12 °C, kým sa objem strojnásobí.
Na druhú omšu
Vykysnuté cesto vráťte do mixéra, pridajte múku s trochou vody a dobre premiešajte, pracujte, kým sa nevytvorí dobrá lepková sieťka: cesto by malo byť elastické a hodvábne.
Dvakrát pridajte cukor a žĺtka, potom maslo a vanilkovú dreň a nakoniec soľ. Keď sú všetky ingrediencie dobre premiešané, pridajte kandizované ovocie a hrozienka na nízkej rýchlosti.
Toto druhé cesto necháme 1 hodinu odpočívať pri 25°C.
Nalejte zmes na pracovnú dosku a pokračujte k žmolkovaniu, to znamená, že ju otáčajte medzi rukami, aby mala štruktúru. Počnúc plochým a uvoľneným mixom získate okrúhlu, hladkú a dobre podoprenú loptu. Rukou stlačte spodnú časť gule a vložte ju do pohára korunkou nahor. Necháme stáť pri 25°C 5 hodín.
Skontrolujte, či sa na povrchu panettone vytvorila tenká „koža“: naleptajte ju priečnym rezom žiletkou.
Panettone pečieme pri 160 °C asi 50 minút.
Vyberte panettone z rúry a hneď dnu vpichnite vidličku a zaveste hore dnom, aby vychladlo.
Foto: Béatrice Pilotto
