Recept na smotanové kura a slaninu Som blog o jedle Som blog o jedle

Ak chcete zlepšiť svoju hru na cestoviny, tento recept je pre vás. Je to krémové, syrové, umami vpred a čo je najlepšie, extrémne kuracie. Jedná sa o krémové kuracie cestoviny, ktoré sa hodia do každej luxusnej talianskej reštaurácie.

Kuracie mäso má zlú povesť ako nekvalitná prísada do cestovín, ktorú si nezaslúži. Roky mikrovlnného kuracieho fettuccine alfredo dali mnohým kurčatám povesť „dobrých“ cestovín, ale kura je zďaleka najdokonalejším partnerom pre akékoľvek krémové cestoviny. vďaka hodvábnej jemnosti dobre uvareného kurčaťa.

Toto je jedno z mojich obľúbených jedál, ktoré robím, keď varím pre seba (alebo pre Steph) a nesnažím sa na nikoho zapôsobiť, ale úprimne to robí. Nakoniec to chutí celkom úžasne. Kombinácia chrumkavého guanciale, makových kapár a hodvábne hladkého kuracieho mäsa je skutočne dokonalými cestovinami.

Prečo však krémové kuracie cestoviny?

Krémové kuracie cestoviny sú uspokojujúcim jedlom pre dušu. Čo je však dôležitejšie, je to oveľa lacnejšie a rýchlejšie ako 16-hodinové dusenie akéhokoľvek červeného mäsa, pričom je stále rovnako chutné. Pevne verím, že 10 % práce urobím na 90 % maximálneho výkonu.

Tieto cestoviny sú tiež ideálne pre týždenné večere alebo večere s vysokými stávkami. Naozaj mám pocit, že nikto s dušou nemôže tvrdiť, že smotanové kuracie cestoviny, pripravené správne, sú univerzálnym pohodlným jedlom bez ohľadu na to, akú kultúru alebo ekonomické podmienky máte. rastie.

Je to jedna z najrýchlejších cestovín na prípravu.

Celé toto jedlo uvaríte rýchlejšie, ako je čas potrebný na uvarenie cestovín. V skutočnosti sa táto omáčka pripravuje tak rýchlo, že ľuďom, ktorí nie sú skúsenými kuchármi, odporúčam, aby najskôr pripravili omáčku a až potom uvarili cestoviny, takže sa s ich varením nemusíte ponáhľať, keď príde čas. kde sú vaše cestoviny pripravené. . Ak ste dobrí v multitaskingu, budete mať všetko pripravené za 15 minút alebo menej, vrátane prípravy.

Tých 15 minút je dôvod, prečo nie som fanúšikom receptov na cestoviny z jedného hrnca, ktoré sa málokedy robia za menej ako 30 rokov. Iste, ušetríte si starosti s umývaním relatívne čistej panvice, ktorá bola práve naplnená vodou, cestovinami a soľou, ale v porovnaní s dvoma hrncami to trvá dvakrát dlhšie.

Môžu to byť najlepšie kuracie cestoviny, aké ste kedy mali

Toto jedlo je vyrobené pomocou rovnakých základných techník, ktoré väčšina autentických talianskych miest vyrába svoje cestoviny, len s obvyklým exotickým mäsom (pri pohľade na vás, všetky diviaky) nahradené kuracím mäsom. To znamená, že na základni jete autentické cestoviny dobre vyrobené, ale ľahké a bez ozdôb.

Tajomstvo získania týchto super krémových cestovín nie je zhnednutie kurčaťa. Viem, myslíš si, ale Mike, ty si taký hlupák, čo sa deje? Maillardove reakcie a textúra a všetko to, je to úplná chyba a nemôžete variť." Aj keď je to pravdepodobne pravda, v tomto prípade to hovorím, nie vždy na tom záleží. Chrumkavé guanciale vám dodá všetku kôrku a kôrku, o akej snívate Kuracie mäso, jemne pošírované v bielom víne a smotane s cesnakom, zostáva hodvábne a chutí takmer krémovejšie ako samotná smotanová omáčka. Je to extrémny krém.

Ingrediencie pre najlepšie krémové kuracie cestoviny.

• Vysoko kvalitné cestoviny. Nalejte dobrú extrudovanú bronzovú pastu. Rozdiel v cene medzi kvalitnými a nekvalitnými cestovinami nie je až taký veľký, len pár dolárov, no rozdiel v kvalite je obrovský. Hľadajte niečo s pieskovou textúrou.
• Cesnak. V tomto recepte je veľa cesnaku. Za tie roky som zistil, že drahý 1$ cesnak zo Spojených štátov chutí oveľa lepšie ako 1$ balenie z Číny, ale to som ja.
• guanciale Guanciale môže byť ťažšie nájsť. Pravdepodobne budete musieť hľadať v talianskom supermarkete, aby ste to našli; Nikdy som to nevidel v supermarkete. Je však ľahké ho zadávať externe a dokonca už teraz nájdete sprievodcu na Amazone (aj keď za dvojnásobok ceny, ktorú by ste normálne zaplatili, s pochybnými recenziami). Viac informácií o guanciale nižšie.
• Kuracie stehienka. Vykosťovanie bez kože je názov hry. Pretože je to omáčka na cestoviny a pretože som ju chcel uvariť rýchlo, ale opatrne, nakrájal som ju na veľmi tenké pásiky 1" x 1/4". Veľa ľudí sa vás pýta, či môžete zmeniť prsia, a áno, môžete, ale nemali by ste, okrem zdravotných dôvodov alebo ak ste dobrý kuchár. Okienko na správne uvarenie pŕs je nižšie ako pri stehnách a ak ho prepečiete, kura bude suché a málo chutné.
• Syr. Potrebujete kvalitný zrejúci syr. Tie možno nájsť vo väčšine obchodov s potravinami vyššej kategórie a dokonca aj väčšina krogerov má teraz skvelú sekciu syrov vďaka nákupu syra Murray's. Moje obľúbené syry na cestoviny sú Parmigiano Reggiano alebo Pecorino Tuscan. Kým zostarne a roztopí sa, si dobrý. Pre tento recept som išiel s 10-mesačným Kaasaggio Robusto Gouda. KRG je vo svete syrov legendárny a odporúčam vám nejaké vyskúšať (aj keď ja v skutočnosti preferujem ich originál).
• Kapary. Kapary dodávajú tomuto receptu s veľkou zložitosťou nádych šťastia. Viac informácií o kaparách nižšie.
• Krém. Pre tento recept musíte použiť plnú smotanu. Pretože sa mlieko nezmení na omáčku, pravdepodobne skončíte s niečím, čo vyzerá ako polievka. Ak máte intoleranciu na laktózu, kurací vývar s nízkym obsahom sodíka vám pomôže, najmä ak ho zahustíte trochou múky. Osobne som tento recept s náhradami mlieka neskúšal.
• Biele víno. Takmer vždy siaham po bielych kvôli omáčkam, pokiaľ nie je naozaj dobrý dôvod na červenú. Víno môžete nahradiť kuracím vývarom s nízkym obsahom sodíka, ak musíte byť bez alkoholu zo zdravotných dôvodov (pretože vypaľovanie alkoholu je mýtus), ale inak by ste to nemali ignorovať. Nielenže víno dodáva veľa komplexnosti a chuti, ale ukázalo sa, že alkohol zlepšuje aj iné chute, a preto vodka omáčka funguje tak dobre.

Ako pripraviť krémovú omáčku na cestoviny z kuraťa

Keď máte všetky ingrediencie pripravené, môžete tieto cestoviny pripravovať tak dlho, ako dlho trvá ich varenie. Ak nie ste pohodlný kuchár alebo nerobíte rýchly 7-minútový tvar cestovín, možno budete chcieť naplniť hrniec vodou, pridať soľ a nastaviť horák na vysokú teplotu, potom pred pridaním cestovín do vody vykonajte tieto kroky. Týmto spôsobom je to skôr pomalý, uvoľňujúci zážitok z varenia naplnený vínom než zbesilý multitasking, bez chvíľky odpočinku.

1. Vráťte svoju záruku. Guanciale nakrájajte na 1/4” pásiky, potom nalejte trochu olivového oleja do panvice. Zapnite horák na maximum, a keď guanciale začne prskať, znížte oheň na minimum a nechajte 2-3 minúty pôsobiť. Otočte každý kúsok po minúte alebo dvoch (ak sa cítite leniví, hoďte ho).
2. Pridajte svoje bylinky. Keď sa guanciale stane priehľadným, pridajte nasekaný cesnak a opláchnuté a nakrájané kapary na panvicu. Občas ich premiešame, aby sa nepripálili. Varte 1 až 2 minúty.
3. Pridajte kuracie mäso a víno. Pridajte oboje naraz, na rozdiel od mnohých iných receptov. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a zredukujte víno na polovicu, pričom kura otočte, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie.
4. Pridajte smotanu. Krém tiež zredukujte na polovicu.
5. Pridajte syr a čierne korenie. Nakoniec znížte oheň na minimum (alebo úplne odstráňte panvicu z ohňa, ak si plánujete omáčku ponechať) a pridajte strúhaný syr a čierne korenie. Šľahajte asi minútu, aby ste sa uistili, že je všetko emulgované, ochutnajte a v prípade potreby upravte korenie, potom je vaša omáčka pripravená na cestoviny.

Ako pripraviť omáčku na cestoviny

Správne cmúľanie cestovín je jedným z najdôležitejších krokov pri výrobe dobrých cestovín a zvyčajne robí rozdiel medzi dobrými a zlými, nedbalými cestovinami. Aby ste cestoviny dobre posypali:

1. Uvarte cestoviny 1 minútu pred časom uvedeným na obale. Dodacia lehota je v dnešnej dobe veľmi dobrým ukazovateľom al dente. Netreba to skúšať ani hádzať o stenu. Ak uprednostňujete tvrdšie cestoviny, ako je to v Taliansku alebo Japonsku, uvarte ich 2-3 minúty pred časom uvedeným na obale.
2. Rezervujte si 1/2 šálky vody z cestovín a cestoviny sceďte do cedníka alebo ešte lepšie, použite lyžicu na cestoviny a preneste cestoviny priamo do omáčky.
3. Zapnite teplo na stredné a dovarte cestoviny v omáčke na poslednú chvíľu. Ak začne vyzerať trochu sucho a menej krémovo, pridajte vodu z cestovín, 1 až 2 polievkové lyžice naraz. Pomocou klieští alebo špachtle potiahnutej silikónom jemne premiešajte rezance počas ich varenia a budete mať dokonale poprášené cestoviny.

čo je guanciale?

Poznámka ku guanciale, jedinej ingrediencii, ktorú možno ťažko nájsť: Ak ste nikdy nejedli guanciale, je to sušené bravčové líčko, ktoré pravdepodobne nájdete miestne vyrobené niekým vo väčšine veľkých miest. Som si istý, že niektorí Taliani ma budú ľutovať, že to hovorím, ale môžete to použiť kedykoľvek, keď si váš cestovinový základ vyžaduje akúkoľvek formu sušeného bravčového mäsa.

One Cheek ma drží so Stephom v paste celé mesiace a v našom miestnom obchode stojí menej ako 10 dolárov. Ekvivalentné množstvo pancetty/proscuitta by bolo 10-krát vyššie. Určite stojí za to vyhľadať.

Guanciale je tiež najlepšia slanina vôbec. Takmer nikdy sa nepokazí a môžete ho použiť aj na raňajky. Pri správnom spracovaní je zvonka chrumkavé a chrumkavé a zvnútra žuvacie. Chutí trochu sladko, nie príliš slane a extrémne slaninovo.

Guanciale vs Pancetta vs Prosciutto vs Bacon

Aký je teda rozdiel medzi guanciale, pancetta, proscuitto a tocino? Najjednoduchšia odpoveď je, že slanina je údená, čo je skvelá, ale nie vždy žiaduca chuť k iným jedlám, keďže dym prebije všetky ostatné chute. Keď som bol mladší, robil som carbonara so slaninou a chutilo to väčšinou ako slanina.

• guanciale (pôvodom z Umbrie a Latia) je bravčové líčka, ktoré sa suší predovšetkým soľou, cukrom a korením. S 90% obsahom tuku s cukrovou kúrou je to najtučnejšie a najsladšie z veľkej trojky.
• Slanina Je to bravčový bôčik, ktorý bol sušený rovnakým spôsobom ako guanciale, bez cukru. Je ironické, že je o niečo menej tučný, o niečo menej sladký a menej suchý. Pancetta sa vďaka svojej cene a popularite bežne vyrába a predáva všade.
• proscutto Sú to tie ikonické šunkové stehná, ktoré vidíte visieť po Taliansku (a iných častiach Stredozemného mora), spracované rovnakým spôsobom ako pancetta, s výnimkou dlhého procesu sušenia, pri ktorom mäso starne a produkuje neuveriteľné chute. Je to najdrahšie, suchšie a jeho jemnosť sa stráca pri príprave omáčok na cestoviny. Ako štartér je však skvelý.

Najlepšia guanciale náhrada

Vždy odporúčam ľuďom vyskúšať guanciale. Toto je najmenej známy z troch vynikajúcich talianskych údenín a je to škoda, pretože v súčasnosti ho môžete získať aj online. Ale bez ohľadu na to, či je tam, kde žijete, drahé alebo nie je možné ho nájsť, pancetta je najlepšou náhradou za guanciale. Väčšinu času sa snažím zohnať nejakú pancettu z oddelenia lahôdok (skôr ako predbalenú) a nechať si ju nakrájať na 1/4-1/2" plátky, ktoré si potom doma krájam na kocky.

Ako varíte s kaparami?

Keď sme so Steph začali chodiť, ako všetky páry, prišli sme na jedlo. Predstavila mi tonkatsu a japonské kari a ja som jej predstavil horčicu a olivy, ktoré naozaj milovala, a dim sum za 2.

Zoznámil som ho aj s kaprárinou ako s niečím dobrým, čo predo mnou neznášal. Ako sa ukázalo, nikdy ich nemala poriadne, čo znamená, že by ste mali kapary pred varením opláchnuť a scediť a používať ich s mierou. Chutia ako surová cibuľa + cesnak, s trochou slaného funku. Keď s nimi uvaríte, pochopíte, prečo sú klasickou tajnou ingredienciou mnohých omáčok a dusených pokrmov. Dodajú ten správny pop, aby rozžiarili každé jedlo, no najmä sýte a krémové.

Nie sú ani tajnou ingredienciou. per se, reštaurácie (a domáci kuchári) ich jednoducho vynechajú z popisu, pretože mnohých ľudí odrádzajú. Ale sú malým dotykom nezameniteľného jasu v mori bohatých omáčok.

Ak majú vaše kapary malé biele fľaky, je to v poriadku. Sú to molekuly s intenzívnou chuťou.

Čím nahradiť kapary

Kapary sú dostupné takmer všade, takže jediný dôvod, prečo ich nahradiť, je, ak vám naozaj nechutí. Rovnako ako u Steph je to pravdepodobne preto, že ste ich nepripravili dobre. Ale povedzme, že ich nemáte radi, ak by ste ich potrebovali zakomponovať do tohto receptu, zvolila by som zelené olivy, ktoré sú ako kapary, bez sústa a osobne by som pridala aj trochu citrónovej šťavy.

Tipy a triky pre tie najlepšie cestoviny.

• Urobte si čas na zníženie množstva vína a smotany. Aj keď sú vaše cestoviny hotové, môžu na počkanie zostať v cedníku alebo dokonca vo vode mimo tepla. Správna redukcia vína robí rozdiel medzi omáčkou s komplexnou chuťou a omáčkou, ktorá chutí ako víno. Správna redukcia smotany je rozdiel medzi mliečnou polievkou a skutočnou omáčkou.
  
• Dokončite v omáčke. Prečítajte si časť vyššie o tom, ako ochutiť cestoviny. Jednoduché cestoviny s naberacou omáčkou navrchu pevne veria v 90. roky. Teraz sme múdrejší ľudia.
  
• Osolte vodu v cestovinách. Soľná voda vo vašich cestovinách naplní cestoviny soľou a zvýrazní pšeničnú chuť.
  
• Cestoviny neoplachujte. Škroby v cestovinách umožňujú omáčke priľnúť k rezancom a vytvoriť silnejšiu, robustnejšiu omáčku. Ak sa vám vaše domáce cestoviny vždy zdajú trochu vlhšie ako tie, ktoré dostanete v reštauráciách, zvyčajne je to dôvod.
  
• Pripravte si omáčku vopred. Najmä ak je to pre veľkú skupinu alebo večeru. Recept ako je napísaný je určený pre pár alebo malú rodinu. Ak sa chystáte pre väčšiu skupinu, môžete si omáčku pripraviť a uskladniť vopred. Potom už záleží len na tom, koľko panvíc s nepriľnavým povrchom máte. Ku každej porcii cestovín pridajte asi 1/4 šálky omáčky (plus kuracie mäso a slanina).
  
• Pripravte si viac guanciale a občerstvenia. Vážne, robím to zakaždým. Jednoducho vypustite malé kocky guanciale na papierové obrúsky a budete mať chrumkavé malé výbuchy neba.

Čo podávať so smotanovými kuracími cestovinami?

Ak z toho chcete urobiť príležitosť (čo by ste mali), môžete tieto krémové kuracie cestoviny podávať s antipastom. Naše obľúbené sú: kysnuté cesto s dobrým olivovým olejom, focaccia, cesnakové uzly, domáca údenina, burrata a kel, alebo tento skvostný šalát z broskýň, melóna a burraty.

A samozrejme, musela som to urobiť ako klasické krémové kuracie penne zo starej školy, so sušenými petržlenovými vločkami.

-Ži život s rezancami
Miguel