Ernst Knam no ha dubbi: „On Tiramisu Je to najslávnejší taliansky dolce na svete, ktorý sedí na svojom poslednom! Krémové, chutné, mangiandolo sembra aj leggero. Ok, non lo è, ma se fatto bene va giù come l'acqua”. Ernst Knam, cukrár z rodiska a milánskeho adozione, zbožňoval il tiramisù: da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court, le sue produzioni sono pesso frutto di influence e Commissioni produzioni dal svetový dizajn, della moda, dell dell'art. Influenze che appli tiež al dolce italiano per eccellenza.
“Il tiramisù lo facciamo classico, da forno, al matcha čaj, pistácie, lamponi a gianduja, nelle versioni monodose, torta o al cucchiaio, nella ciotola”. Rada? “Scegliete ottime uova, ma ricordatevi di fare la pâte à bombe, perfetta per la realizzazione di dolci a raw poiché carry ebollizione zucchero e acqua e mescolandolo alle uova o agli albumi fa sì che questi venano pastorizzati”. Na mascarpone scelta nezáleží. «Qualcuno pripravuje panna montatama noi preferovali sme to senza e nella crema di mascarpone aggiungiamo la tahiti vaniglia«. Pre bagna di caffè Knam a jeho zamestnanci pripravia toľko espressi. «Bez zuccherarli: l'errore che fanno in molti è proprio quello di aggiungere troppo zucchero e poco caffè». La scelta di Knam, che ormai appli a tutte le sue produzioni/creazioni è quella di togliere lo zucchero in eccesso, magari ho nahrádzajú alternatívou „come lo sciroppo d'acero o il miele“. Kakaový prášok je nevyhnutný, „pretože to vyvoláva pocit, že táto nota bude milovať arricchisce il piacere del boccone“. Dokonalá kombinácia? "Bollicina, najlepšie talianska."
Cukrár a jeho tiramisù (FB @ErnstKnam)
Tiramisù, ricetta od Ernsta Knama da fare home
Ingredientes
300 g mascarponu
60 g tuorli
50 g cuketovej krupice
110 g albumínu
70 g cuketovej krupice
200 g semi-montata panna
1 fazuľa tonka
1/2 tahitskej vanilkovej stecca
12 espresso
30 savoiardi to
kakaový prášok qb
proces
Aggiungete al mascarpone, polpa di vaniglia a fava Tonka grattugiata. Poi, montate i tuorli s 50 g krupicovej cukety a aggiungeteli s mascarpone. Vo frattempe dáme gli albumi so 70 g cukru krupice. Aggiungete nel primo composto panna semi montata e mescolate il tutto. Vložte predtým zostavené gli albumi do správnej otáčky a premiešajte prvú voltu energicky a druhú jemne, aby ste získali mäkký a šumivý kompost. V pyrofile striedajte vrstvu mascarpone s jedným zo savoiardi imbevuti nel caffè. Dokončíme vrstvou mascarpone. Povrch ozdobíme horkým kakaovým práškom.