je krémeš na Sicílii non esisteva: si chiamava crema gialla perché era gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Bol červený od farbiva, bol to molto dolce, parfumovaný vanigliou a giallissimou. Bola to già a miglioria, perché prima di allora, sicílsky krém bol len biely, na báze latte, bez uova, voňaný vanigliou a doplnený amidom mais.
“I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, ei coloranti a useavano già in pasticceria per colorare candidi or altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche de ello zafferano». Potvrdzuje Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, najväčšie fiera di settore venované gelaterii a pasticcerii.
Santi Palazzolo a Nonnova kniha ryže
santi palazzolo, pasticciere doc, viceprezident Associazione Maestri Pasticcieri Italiani, ktorý prišiel zachovať históriu a kultúru talianskej pasticcerie vo svete. Príbeh jej pasticcerie sa začal vo vzdialenej tisícdeväťstodvadsiatich. Santi Palazzolo bol appena tornato dalla guerra e voleva fare il dolciere. Pasticciere dove andò a bottega, per tenere secrete le ricette, pesava using the stone in modo da non difundiere and giusti quantitativi. Il nonno di Santi, Santi, però za rok riuscì capire dávku objemu ingrediencií, dokázať dopo dokázať, vážiť správnu váhu a odpovedať na ricette. V krajine s ulicou a bez elektriny, po jeho fľaške: otec mi dal misku, desať uova a tri chili di múky. Erano buoni i suoi biscotti ea poquito a poco, parentie e amici affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi. Nipote di Santi, Santi spojil umenie nonno a uväznil ho rediniho od otca. Santi držal kotvu k ricettario napísanému rukou, v krásnej grafike, dal nonno, s dávkou a originálnou ricette počítanou v termini dialettali. Fra queste ricette tiež la crema gialla, útes pri príležitosti stého výročia vypršal dvetisícdvadsať.
Santi Palazzolo al Sigep ukazuje ricettario svojej rodiny
Krém, ktorý neexistuje più
Krém gialla, gélovaný, tuhý, paglierino giallo, je veľmi odlišný od toho, čo si myslíme o pasticcera, priehľadnom a bohatom kréme. „Krém sa dá vyrobiť v rôznych režimoch, dokonca aj s päťsto g tuorlo na liter latte, ale keď ho začnete používať, vydrží navždy v centuale molto più bassa rispectto al Nord alebo al resto d'Italy. Čo sa týka ceny, čítal som, že za chvíľu vývaru bolo percento použitej cukety veľmi vysoké, pretože cuketa je konzerva. Al posto delle uova, come addensate, si aggiungeva la múka, a quindi erano nutsari mens tuorli. Krém bol molto gravie, hustý, veniva setacciata in quello che in siciliano if chiama crivo e poi if amalgamava with frutta secca alebo if used tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L'arrivo degli svizzeri (e z osla)
«S príchodom, príchodom svizzeri è cambiato tutto». Gli svizzeri? Gli svizzeri sono a primi ad aver portato v Taliansku medzinárodná pasticceria, l'uso del burro e de ella panna, che na Sicílii – racconta Santi – hanno preso piede negli anni Cinquanta. „Najskôr som založil Cataniu a Palermo a pripravil pasticcerie oggi storiche – Caviezel a Caflisch – a portano osol a panna, že ak facevano da soli s odstredivkou casalinga“. L'Italia è piena di pasticcerie svizzere, z Janova do Cagliari, a da lì è partita scuola de ella pasticceria europea, più rinomata, con le decorationazioni di cioccolato. "Na Sicílii to bol okamih premeny pasticceria conventuale, založeného na sušenom ovocí, tam pasticceria spoznala oggi."
Stará smotana, ktorá môže pražiť v Cinisi
La crema antica oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci tiene a farla viewre ai clienti in visita allá pasticceria di Cinisi: questa crema Siciliana senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte. Krém si può fare con tutto, è una scelta ethica oggi, la crema si può fare con tutto. Perché sceglierne una piuttosto che un'altra? Etický bacuľák. Il dolce nie je nevyhnutné cibo, je to piacere cibo, nemalo zmysel robiť to s scarsa qualità“.
Ricetta od Ella Sicilian Cream
Ingredientes
1 liter intero latte
100 g kukuričného škrobu
100 g cukety
Strata naturale di vaniglia alebo scorza di limone
proces
V pentole zmiešame cuketu a amido a po troškách nalejeme filo il latte, premiešame s frusta. Keď stuhnem, ak budem znieť zlúčený s i liquidi, ponesiem tvoje fuoco a ponesiem buchtu. Aggiungere gli arómy a lasciar sobbollire za päť minút štipky crema non si réveilde. Coprire e far rafreddare.
