Arnaldo Damiani, propietario de Tancredi, y el chef Roberto Stefani
Foto Aromi.Grupo
Dal turismo mordi e fuggi a meta gastronomica
“La ristorazione del lago di Garda sta pritendo un’identità più moderna e ci sono molti che stanno capendo che non si può solo fare una ristorazione prettamente turistica” mi spiega Arnaldo. “Abbiamo 145 chilometri di cost e ben 12 stellati. C’è una proposta di altissima livello, ma vedo soprattutto una volontà di miglioramento, un fermento del far bene cada vez más intenso. Reed nei ristoranti di Sirmione”. L’arrivo di grandi chef e ristoranti come il Lido84 trainano, stimolano a fare meglio, e anche la stagione si è dilatata molto: almeno 10 mesi. “A differenza di Desenzano e di Salò, Sirmione lavorava cinque mesi all’anno”, mi spiega. Allungare la stagione significa puntare meno sul passaggio, recoger la clientela local, fare qualità. “Al Tancredi non abbiamo una proposta turistica, abbiamo materie prime misconosciute dai turisti stranieri, lavoriamo con le provincie borderrofe. Ma è così anche negli altri nostri ristoranti”. Cercare i posti così è the antidoto alla pizza Hawaii e ad altre storture della ristorazione locale.
Poca cucina tipica, e pesce di lago
En Sirmione di tipico si mangia poco. Piatti? «Allá polenta, ma in estate anche no” mi risponde Arnaldo, “e pesce di lago, che però non ha un gran atractivo. L’anguilla è grassa, il lavarello è pieno di lische, la tinca sa di fango… è una materia prima che non regala molto. Tradicionalmente si faceva en carpione, si usava l’aceto per attenuare il loro sapore. Ora facciamo risotto mantecato con limone naturale candito and salvia con polvere di sarda di lago and uova di salmerino, è un piatto straordinario, ma la materia prima bisogna saperla lavorare». Nessuno cucina più il pesce di lago sulla griglia, come si mangiava prima dell’avvento del turismo e del benessere economico. “Siamo andati oltre”, e per fortuna, si legge fra le righe. E poi il pesce del lago oltre a essere semper meno, ha anche dei sentori di lago per cui if preferisce scegliere comunque le stesse varietà, ma allevate”, mi spiega. En Sirmione la cooperativa di pesca ha chiuso anni fa e la cosa più local è il caviale e lostorione che llegó dagli allevamenti di Calvisano, a 15 km de Sirmione.
Oggi a Sirmione si mangia meglio, pescato di mare, soprattutto, ma sono tante anche the pizzerie, the gelateria ed esistono pasticcerie vista lago che valgono una sosta. C’è anche chi ofrece una cucina di tradizione, rivisitata.