Se parliamo di fettina panata, ascoltiamo allora queste parole: “La carne panata è un modo per far mangiare la carne ai bambini”. Esordisce così Stefano Callegari, jefe del trapizzino, noto pizzaiolo, nonché oste della trattoria Romanè. Insomma, depositario della tradizione romana, che tira fuori i ricordi di quando era bambino. “Qualche volta le mamme le facevano di pollo, proprio per accontentare i più piccoli, ma filologicamente parlando a Roma si usano le fettine di pezza di manzo. Devono essere tagliate sottili, si pana e va bene se rimane un po’ dura, croccantina».
Insomma, guai a chiamarle cotolette. “Non ha nulla a che fare con la cotoletta alla Milanese, che prevede l’osso e si cuoce nel burro chiarificato. Anticamente a Roma si friggeva nello strutto, di recente si è imposto l’uso dell’olio di semi”, spiega. Il procedimento è semplice: “Qualcuno the infarinava, my mia madre the passava nel beated of uovo, quindi the panava e the friggeva”. Sulla panatura due scuole di pensiero: “C’era chi la faceva in casa ed era più grossolana, a casa mia si usava così e io tuttora preferisco questa soluzione. Qualcun altro comprava il pangrattato al forno, che era semper macinato un po’ più fine».
E se avanza? Non è una bestemmia, perché a Roma era un must cucinare semper qualche fettina in più perché è buona anche fredda: c’è chi ci fa perfino colazione, ma soprattutto se va nel panino diventa la merenda dei campioni. “Un tempo si usava la ciriola, poi verso gli anni Cinquanta a Roma si è imposta come panino del popolo la rosetta. In entrambi i casi farcitura perfetta con fettina panata e cicoria ripassata con aglio olio e peperoncino”, ricorda Callegari.
