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Sicilia: alla Rocca delle Tre Contrade, la magica cucina di Dora

Ha l’entusiasmo di una bambina la signora isidora maugeridetta dora, Cuoca siciliana de Rocca delle Tre Contrademagnífico villa-relais di dodici camere a Santa Venerina, nel Catanese. La dimora dominaba, dalla sua collina, la costa este de sicilia. Dalla Rocca delle Tre Contrade la vista spazia dal mar Ionio alle fertili pendici dell’Etna. Esta es una piscina a sfioro lunga de veinticinco metros con vista mozzafiato su agrumeti e naturaleza selvaggia, resa tale dal nero terreno lavico. Ma la vera atracción è lei, Dora, classe mil novecientos cincuenta y tres, nata a Giarre, che crea i menù per chi soggiorna in questa ex tenuta nobiliare dai fasti mai dimenticati. E semper lei introduce gli ospiti, spesso internazionali, alle dellizie de ella cucina autentica siciliana, quella di casa, tramandata da generazioni.

Qui gli ingredientei si dosano “con le mani e con l’esperienza”, racconta, e cambiao “come le nuvole”, perché “le galline non fanno semper le stesse uova, dipende da che cosa mangiano. E così la farina non sarà mai uguale a se stessacomo el el verdor del nostro orto y el fruto del nostro fruit«. Proprio que chearribeano, arrostite, sulla tavola imbandita sotto le volte secolari, magníficamente arredate dai padroni di casa, lo scandinavo Jon Moslet y l’italiano Marco Scirè, che hanno contribuito, con le proprie tradizioni, al ricettario de ella villa. El menù, escalonado, racconta prima di tutto di questa signora che ha appreso i segreti de ella cucina dalla madre, “una donna intelligentissima e con il senso per gli affari, rimasta vedova con sei figli ed emigrata in Australia quando io avevo otto anni. En Giarre, al ritorno dall’Australia, con aperto un rinomato ristorante in cui lavorai fino ai treinta y cinco anni, learnendone ogni segreto. Ma fu mia nonna”, prosegue Dora, “con cui ho vissuto dai tre mesi, a insegnarmi molte cose; mia madre ritornò dall’Australia quando io avevo già diciassette anni».

Ecco i manicaretti tratti dal ricettario di famiglia di Dora, ciascuno con un abbinamento che lo rende speciale. Ven el salsicce al marsala y arancia, che ‘vanno a braccetto con la stagione invernale e si cucinano fino a marzo. Sono un piatto dal sapore cangiante: il Marsala esalta e stempera la sapidità delle salsicce. Gli agrumi rendono i sapori ontuosi’. Gli arancini qui sono piccoli come il palmo de ella mano di Dora e gustosissimi, “merito del riso, cotto a poquito a poco, col brodo buono”. Infine i cannoli, anche questi di dimensioni minute, irresistibili: “La pasta è resa croccante dallo strutto e dall’aceto. Vanno relleno estrictamente con ricotta di pecora». nel mix di ortaggi y pescado “tra mare e montagna” c’è invece il tocco di Marco Scirè, che scambia con Dora pareri e memorie e ha suggerito di aggiungere i gamberi a questa insalata tiepida e opulenta, dove la carnosità dei boletus y calamares muy confuso. Un’armonia di opposti che qui abbraccia ogni cosa.