Sándwiches que reflejan los gustos (y personalidad) de quien los prepara, ingrediente tras ingrediente. Desde el líder Marino que en Noci (Bari) revela quién eres tras cuarenta minutos de «terapia» a los que desean transformarlo en un formato milanés
McDonald’s hizo una fortuna por el hecho de que sus hamburguesas son siempre y en toda circunstancia exactamente las mismas, exactamente las mismas en todas y cada una partes, y no te puedes confundir. Equilibrados al miligramo más próximo, diseñados a nivel científico para atraer al mayor número, reproducibles sin margen de fallo, iguales a ellos mismos desde California hasta Melbourne. Procedimiento americano, por el hecho de que en Italia somos creativos, aun en bocadillos, en verdad emparedados personalizados.
Los sándwiches no nacen en restaurants de comida veloz, nacen en una charcutería o bien en una quesería donde sencillamente te preguntan «¿de qué forma lo quieres?» a tu gusto. Normalidad, salvo en la era de el alimento veloz y la obra de arte en la era de su reproducibilidad técnica, la composición de los bocadillos se ha transformado en estándar aun acá. Rustichella o bien Camogli, es mejor no hacer alteraciones sobre el tema (requieren tiempo y esmero), y después, si el emparedado fue desarrollado por un chef con renombre, ¡no estropee la composición sibarita!
Pero las barras de pokè enseñan, ofrecer recetas artesanales es confortante y práctico, dejar espacio a la imaginación del cliente del servicio deja ampliar el idealmente ofrecido sin fin. Y entonces te hacen seleccionar arroz, proteínas, verduras y aderezos. Aun lo más básico se vuelve «hecho a la medida», en tanto que en verdad se define lo nuevo Formato milanés Marcellino Il Sarto del Panino, donde puedes componer tu emparedado escogiendo entre muchos ingredientes de tu elección. La «nueva start-up que está revolucionando la manera de comer el snack más popular a nivel nacional en la tradición italiana» (citando el comunicado de prensa) ya tiene 2 tiendas en la urbe y evidentemente apunta a otra parte, como explican los 2 fundadores: «Vimos el posibilidad de desarrollar un formato reproducible que se centre tanto en la calidad de los ingredientes como en la personalización. El término de ‘sastrería’ recuerda mucho al made in Italy, no es casualidad que Milán sea asimismo la urbe de la moda. El emparedado es un icono del arte de vivir italiano: con Marcellino deseamos propagar un producto de calidad, bueno, fresco, italiano y democrático, como lo fue originalmente el resto del emparedado ”. 2 aperturas milanesas, mas el destino de los amantes de los emparedados de ropa está considerablemente más al sur.
Marino, el líder del emparedado de nueces
Sin embargo, hay quienes lo pensaron hace treinta años, y es por esta razón que vienen de todo el planeta para comerlo, en la provincia de Bari. Se hizo conocido por sus emparedados adaptados, o bien más bien psicoanalíticos. Acompañado por su esposa, da la bienvenida a un cierto número de convidados anterior reserva y está absolutamente dedicado a ellos. El nombre del sitio «Il Panino di Marino – Na Dogghia D’Aneme» significa literalmente tener apetito, en el dialecto local, mas realmente sus bocadillos son una cena completa, mas muy asimilable.
Te llaman a tu turno y te convocan al mostrador lleno de ingredientes: veinta géneros de panes hechos ad hoc para Marino (con trigo quemado y nueces, Senatore Cappelli, con pasta de chocolate … todos y cada uno de los días y todas y cada una de las estaciones., Cambios de pan. ), carnes y quesos escogidos de pequeños productores de calidad en el Val de Itria, verduras … y después albóndigas, verduras fritas, pastas para untar, ingredientes restallantes, elixires espolvoreados, aceites aromatizados … proceder por pedido y una alternativa al unísono es hizo un solo emparedado con unos 15 ingredientes. ¿Sabroso o bien dulce? ¿Prefieres esto o bien aquello? ¿Una nota balsámica? ¿Cru, coppa, carne salobre? La lista de posibilidades se cuenta de cuando en cuando con una voz rapidísima y se hace una elección, se recibe otra pregunta y poquito a poco se marcha guiando en la composición siguiendo un esquema de texturas y sabores sobrepuestos.
40 minutos para revelarte
El proceso es surrealista, una auténtica experiencia que transcurre entre la seriedad y las gracietas que Marino minimiza cuando el convidado flojea. «Acá nos pueden denunciar por 2 cosas, secuestro o bien violencia gástrica», bromea Marino. Y ciertamente, si aguardar tu turno puede resultar agotador, la elección de los ingredientes dura unos buenos cuarenta minutos (¡y sin dudar!) Mas no es nada hastiado. Tratamos de rememorar todo cuanto ya está ahí, mas realmente ya lo hacen a fin de que excluya los ingredientes que están mal. Marino tiene un paladar entrenado y la sensibilidad para comprender al cliente del servicio como pocos. “Los clientes del servicio los llamamos pacientes” y en verdad cuando mordemos nuestros bocadillos encuentro uno fuerte, picante, en ocasiones picante y amargo, y otro suave, redondo, dulce y sabroso. Dime qué emparedado deseas y te voy a decir quién eres: prácticamente da temor cuando marcha.
Mientras mastico, es tal y como si acabase de tener una sesión de terapia en pareja: me agrada mi emparedado, mas para muchos sería duro, indigerible. El de mi novio es sin duda bueno, emocionante, afable. Y entre 2 rebanadas de pan por un máximo de quince € precisas una sesión de autoconocimiento.
Por supuesto, nos afirma la esposa de Marino, puede verlo inmediatamente. Lo voy a pensar toda la noche.
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