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Salón Náutico de Génova: dónde comer bien

De la «fugassa» a la Sacripantina, pasando por el pesto y todas las otras especialidades de una cocina subestimada, más tierra que mar. Acá es donde vivir una bella experiencia culinaria en la temporada de la enorme exposición dedicada a los navíos.

El Salón Náutico Internacional, alén del valor para los iniciados, es un símbolo para Génova: la 61ª edición tiene sitio del dieciseis al veintiuno de septiembre, la bisagra entre el final del verano y el inicio del otoño, con la esperanza de vivir los días calurosos. Pues una gran parte de la exposición es al aire libre con decenas y decenas de bellas embarcaciones en el puerto deportivo, prácticamente todas motorizadas. Una celebración para viejos y nuevos amantes del mar, entre la realidad de un bote y el sueño de un superyate. Más simple, indudablemente, un post-Salone representando a la gastronomía y el vino, sentado en uno de los lugares de la urbe que, tras años de estancamiento culinario, semeja haber encontrado las ganas de asombrar con nuevas ideas, reinterpretaciones bien elegidas o bien el respeto por la tradición que asimismo cuenta acá, así sea Comunicante, Levante o bien bajo la Lanterna.

Comida callejera en la cima

Un buen consejo es llegar al Salone ya con el desayuno, mas en un bizcocho. los la comida callejera por antonomasia es la focaccia: el de Queso Recco, los Fugassa genovesa, este con patatas o bien cebolla. Este último nació como un comestible de los distritos más populares de Génova donde se le llama un fugàssa co-y también çiòule. Era (de manera casual) el desayuno frecuente de los estibadores, baratísimo y capaz de saciar mucho, por el hecho de que la cebolla bloquea los receptores del estímulo del apetito. Con una copa de vino blanco – o bien gianchettu – da lo mejor. Mas no desatiendas el farinata, elaborado desde garbanzos, un comestible muy extendido en toda Italia con múltiples nombres. Con exactamente los mismos ingredientes que la farinata, a salvedad, naturalmente, del aceite de oliva virgen extra de Liguria, el panissa no confundir con el plato piamontés.

Mar y tierra

Hay que aceptar que la cocina genovesa (y de Liguria por lo general) es una de las cocinas más subestimadas de Italia, con el clisé de que está dominada por el pescado. Ahora es cierto que yo camarones colorados de Santa Margherita y Sanremo que son vinos inusuales, los Anchoas de Monterosso – frito, relleno, marinado con un chorrito de aceite o bien en el conocido bagnun – ei gianchetti las preparaciones de panqueques son inusuales. Y las recetas tradicionales son populares y poderosas: el ciupino (la sopa de pescado), la brandacujun del Comunicante elaborado con patatas y caldo, el capón flaco rico con verduras, frisceu de bacalao. En realidad, la auténtica Liguria es una cocina terrenal y substancialmente pobre., que destaca las verduras con espárragos y alcachofas en especial el hierbas (mejorana, boraggine, albaca y silvestre para el preboggion), quesos tipicos como el Brussu de ella Val Arroscia y el Prescinseua para focaccia di Recco, el conejo y juego.

Preparación histórica

Una cocina en la que juegan un papel esencial las empanadas salobres, para consumir aun días tras su preparación: la Pasqualina (muy refinado en su simplicidad) está en el auge de la historia y la fama, aun fuera de Liguria. Hay algo religioso ahí asimismo Sacripantina, el bizcocho suave y almibarado una vez servido a lo largo de las vacaciones: una exquisitez por entero genovesa, está compuesto por ingredientes de bizcocho empapado en ron, marsala y azúcar y cubierto con diferentes cremas de mantequilla. La opción alternativa es pandolce, nacido cara el siglo XVI bajo la Linterna, tras un concurso entre reposteros organizado por el dux Andrea Doria, interesados ​​en hallar un postre perdurable representativo de la República de Génova. Consiguió.

Muchos primeros platos

Dicho esto, ¿qué solicitar en Génova? El primero tiene en el pesto trofie (otra tipicidad ligur, que no podría ser más terrosa) y en los pansotti con salsa de nueces los platos de culto. Mas hay otras pastas para saborear trenette – linguini con sección ovoidea – oi Génova Corzetti, I testimonial de Val Graveglia ei Lunigiana testaroli, los mescciua spezzina (sopa de leguni y cereales) y el conocido minestrone genovés. Hay una historia vieja en el tuccu zeneize: ragú preparado con un solo pedazo de carne – solo un toque – cocido a lo largo de bastante tiempo en una (pequeña) salsa de tomate. Lo idóneo es conjuntarlos con mandilli, pañuelos para pasta al huevo, importados por los árabes con los que los genoveses tenían relaciones comerciales. Si el conejo es el rey de las carnes, la receta más famosa en la zona es la Cima genovesa consistente en un pedazo de pechuga de ternera, cortado en un bolsillo y relleno de muchos y variados ingredientes. De todos modos, diviértete pensando en los navíos que has visto (y quizá puedas adquirir).

Trattoria dell’Acciughetta

Un pequeño local regentado por una brigada joven, que apuesta por la cocina de mercado, donde el pescado domina la carta: platos directos y frescos como las anchoas empanizadas y fritas, que son la especialidad de la marca. Entonces entrantes y postres caseros.

Drue Toe

Tradición y inventiva sobria en la carta de este restorán de Sestri Comunicante, con pescado en la pole position de verduras crudas. Menú vegetariano, bodega válida. Curiosidad: el nombre de la marca hace referencia a las gruesas planchas de este sitio con más de un siglo de antigüedad, mas que prosigue siendo muy popular.

Old Osteria de Vico Palla

En Génova, solo la palabra y los cuatrocientos años de cocina a nuestras espaldas. Estacionalidad y tradición son las 2 estrellas polares, interpretadas conforme el escenario: anchoas bagnun, mandilli al pesto, compota de pulpo, caldo brandacujún …

Voltea la tarjeta

Cuando un restorán dedica el letrero a una de las canciones más conocidas de Fabrizio De André, está claro que hay un sabor de Liguria. Cocina ligada al territorio, con toques contemporáneos como las tapas de bacalao.

atascado

El distrito de Carignano es muy elegante, como la sala Dega. Hay respeto por la historia, mas más todavía el deseo de divertirse entre la inspiración y la polución, así sea anchoas fritas o bien pulpo. Tarjeta más corta, mas válida para el almuerzo.

El Michelaccio

Incluso en Génova hay lugares fuera de lo normal. Este resalta por su capacidad para contaminar comestibles tradicionales con toques extraños como el pescado seco con una ensalada oriental. Gran bodega natural.

Bruxaboschi

Las enseñanzas históricas – nacidas en mil ochocientos sesenta y dos – se han mantenido fieles al enfoque de los fundadores: solo se preparan platos regionales como pasta al pesto, salsa de nueces, champiñones; anchoas y conejo; verduras rellenas. Todo ello acompañado de vinos de Liguria.

Y colorado rezar

La suma de lo que ha de ser una tasca de Liguria: mucha madera, anaqueles llenos de (buenas) botellas, servicio caluroso y evidentemente una cocina leal a la tradición, con el plus de una sección carnívora enfocada al planeta.

Osteria y Ribotta

Pescados, pescados y más pescados en este sitio -con una agradable terraza- donde la tradición no excluye ciertas ideas como los calamares con verduras crepitantes o bien los ñoquis con salicornia, almejas y erizos de mar. Vinos ecológicos.

La rueda

En la visión demasiado turística de Nervi, acá hay una trattoria familiar, con cincuenta años de actividad: una buena bodega y una calidad incesante de los platos. Menú centrado en la pesca del día, los primeros tradicionales como los ravioles de pescado y una perfecta Sacripantina.

Arvigo

Madera, huerto, granja, granero y agua, sus palabras, son los distribuidores de la familia que siempre y en todo momento ha regentado la tasca más popular de Bolzaneto. Sin vuelos pindaricos, substancia tan genial como el bizcocho entero o bien el pescado mixto a la plancha.

El marinero en Eataly

La vanguardia de la cocina de Liguria: el joven Marco Visciola – chef con experiencia válida – reescribe la cocina de Liguria con pasión (nació en Bogliasco), gran técnica y la pizca justa de provocación en todos y cada receta. Bodega con muchas etiquetas interesantes, el restorán está situado en el último piso de Eataly con una magnífica vista de Porto Antico.