Él Venta de Cervia abbonda nelle cucine degli chef, anche stellati, grazie alla total assenza di quei cloruri amari che normalmente incidono sul retrogusto dei piatti. È un integrale marino raccolto secondo il metodo tradizionale, essicato in maniera naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina, senza alcun additivo. Ecco perché mantuvo toda la propiedad osmotiche del sale e gli oligoelementi marini. Ricco di iodio, zinco, rame, ferro, calcio, magnesio e potassio, non viene frantumato o macinato. Non presenta antiagreganti né sbiancanti e non viene essiccato nei forni, ma all’aria aperta. Per quest ragioni mantiene intacto el umidità y el natural tonalità chromatica, che oscilla dal rosa al grigio.
Tipología y variantes
Raccolto a mano nella famosa salina di Cervia, la más setentrional de Italia, si può acquistare direttamente sul posto oppure online, dove la scelta è ampia. Il sale tradizionale può essere a grana grossa, medio fina (Sale dei Papi), finissima (Salfiore, ad alta solubilità, di affioramento e raccolto col retino). Poi c’è il lunghissimo menù dei sali aromatici, pensati per aromatizare le ricette riducendo al contempo le dosi di sodio: si va da quello al tartufo, sorprendente sul gelato alla crema, alle versioni con le alghe, la salicornia, lo zafferano, il peperoncino de Calabria…
Ven a usar en la cocina
“I sali aromatici danno il massimo aggiunti a fine ricetta, con il calories del cibo che ne esalta appunto la nota aromatica. Io apprezzo, in particolare, quello alla vaniglia sul risotto alle mazzancolle o sul tortino di cioccolato”, spiega leonardo conficconi, 27 años, chef del ristorante Acervum delle saline di Cervia, creato proprio per raccontare un mondo gastronomico che metta al centro questa eccellenza italiana. En el carrito, che varia con le stagioni, si possono trovare per esempio: Tagliere di salumi di Mora romagnola e formaggi locali realizzati con il sale di Cervia; Controfiletto di manzo al sale aromatico con patate e salsa al Sangiovese; Mascarpone con scaglie di fondente, dolce di Cervia salado y cannella. Quanto all’impiego del sale classico, in generale lo chef lo consiglia sui delicati primi piatti a base di pesce, nel classico pinzimonio ed eventualmente per cuocere un’orata o un branzino in crosta («ma occorre valutare bene, preventivamente, la spesa» ). Senza dimenticare l’utilizzo della straordinaria mattonella di sale di Cervia – da scaldare a 220° – per cuocere direttamente in tavola filetti di pescato or di meat in modo naturale, senza aggiunta di grassi, dal grado di salinità perfetto.
