Путешествуйте по географии королевы уличной еды, основного ингредиента в рецептах для гурманов. Между запахами и вкусами
По данным «Нью-Йорк Таймс», это «одно из пяти типичных блюд, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни». Porchetta, бесспорная королева уличной еды, типичная для центральной Италии, оставляет несравненный след духов на местных рынках, на деревенских фестивалях и даже рядом с культовыми сооружениями, такими как святилище Сан-Габриэле-дель-Аддолората в провинции Терамо: вкусный перерыв на голод. закуска после причастия, полученная натощак.
История поркетты
Его происхождение неизвестно, как говорится Раффаэле Вендитти в книге Порчетта, королева улиц (Ultra Edition): Кастелли Романи, Умбрия, Альто Абруццо. И, в зависимости от региона, приправляют разными травами и специями.
Однако подготовка требует времени и навыков. После того, как свинина отделена от костей, мы переходим к винегрету на основе мускатного ореха, измельченного или измельченного свежего чеснока в деревянной ступке, перца, перца, перца чили, розмарина из нашего сада в Ананьи, взбитого ножом, соли и стакана белого вина, чтобы сбрызнуть его. все. . Мясо выдерживается 24 часа в холодильнике, затем сшивается, перевязывается и готовится в дровяной печи 3-4 часа. Бревно может весить от 10 до 12 кг », - поясняет он. Леонелло Ди Марио, который бежит со своим братом Дэвид популярный и многолюдный киоск на муниципальном рынке на виа Джованни Антонелли в Риме. Совет, чтобы извлечь из этого максимальную пользу? При комнатной температуре в хорошем бутерброде. Его нельзя нагревать ».
Регион Поркетта
De Лацио все'Умбрия, где средневековая деревня Грутти, недалеко от Тоди, веками хранит традицию поркетты с девизом «в свинью ничего не бросают». «В начале XNUMX века была заново открыта старая обычная печь XNUMX века, которой пользовалось население», - говорит он. Розелла Натализи, второе поколение «порчеттари» со своим братом Фабрицио. Его компания, основанная в 1966 году, страстно распространяла ароматную поркетту по всему региону через современные гастрономические сети. «Мы готовим около 600 поркетт в год, приправленных солью, перцем, чесноком и розмарином. Но если пойдем на север, добавим свежий фенхель. Корочка действительно хрустящая. Рецепт Grutti отличается от других тем, что для украшения мы также используем вареные и нарезанные кусочками. Ломтики должны быть тонкими и однородными, разрезать ножовкой. Они хорошо сочетаются с круглым умбрийским розовым окном, полным крошек », - предлагает Натализи.
в Abruzzo Porchetta законно вошла в меню звездных ресторанов, таких как La Bandiera в Чивителла Казанова, на склонах Гран-Сассо. Босс Марчелло Спадоне предлагает свою ла читателям «La Cucina Italiana» рецепт.
Поркетта с коркой из попкорна, домашние соленья и печеный картофельный майонез
Ингредиенты для людей 4
800 г черной свинины с кожурой (шея или лопатка)
Салон 80 г
200 г отварного картофеля
2 зубчика красного чеснока
перец по вкусу, лавровый лист по вкусу, розмарин по вкусу
1 стакан белого вина,
Стаканы для воды 2
25 г бальзамического уксуса
1 яйцо
25 г лимонного сока
250 г оливкового масла первого холодного отжима
10 г экстракта лаврового листа
30 г томатного соуса
Приготовление
Для корочки попкорна
Прокипятить корочку полтора часа, удалить жир и поставить в духовку, пока она не вспыхнет. После хрустящей корочки разделите и подрумяните на сковороде с маслом. Мякоть свинины приправить, взбить маслом в течение 5 минут, выложить в форму для запекания с вином, водой и зеленью. Готовьте на гриле с закрытой крышкой при температуре 100 ° около 7 часов. Соберите кулинарный сок, эмульгируйте на огне с маслом и бальзамическим уксусом до получения блестящего и густого крема. Нарежьте сельдерей тонкими ломтиками и поместите его в миску со льдом и водой.
Для запеченного картофельного майонеза
Добавьте к вареному картофелю яйцо-пашот, лимон, перец и масло. Сделайте пюре и положите в карман. Подарите блюдо к поркетте соусом, маринованными в масле овощами, корочкой из попкорна, картофельным майонезом, экстрактом лавра и кетчупом. Украшен ароматными травами.
