Un ejemplo válido de de qué manera administrar un instante complicado: en el espacio Lambrate, el equipo de Perdomo-Press-Piras genera para todas y cada una de las instalaciones del conjunto y da a luz nuevos conceptos. Alta cocina en decadencia en su expresión máxima, para todos
Es el instante de las reflexiones, las ideas. Mas asimismo para hacer, a la espera de que vuelva, lo más veloz posible, a lo que era hasta febrero de dos mil veinte. Las visiones y las obras viajan de la mano desde los Alpes hasta el Lilibeo, mas ciertas merecen más atención por el hecho de que se proyectan en el futuro. mientras que vivía en el presente de la urgencia. Y indudablemente los del conjunto Contraste, uno de los restaurants con estrellas más tendencia de Milán, son bien interesantes. Pues la multiplicación y diversificación de locales, como los inconvenientes pandémicos, hacen que el papel del laboratorio sea cada vez más esencial hasta el punto de transformarlo en el corazón de la red. ES lo más lejos posible del término de cocina oscura que prosigue siendo mentado (frecuentemente de forma inadecuada) y merece atención por el hecho de que cubre trescientos sesenta ° de una forma jamás ya antes vista para los hábitos itálicos: alta cocina y comida callejera, entrega y producción para los lugareños, lasaña al horno y exquisitos postres. Lo charlamos con Thomas piras, a quien los sibaritas conocen como el gerente del comedor y la bodega de Contraste, mas realmente es miembro del conjunto con el chef uruguayo Matias Perdomo y su brazo derecho argentino Simón prensa.
Se creativo
“El cambio de Contraste de 5 días de apertura por semana a 7 días por semana ha sido esencial para mudar nuestro enfoque general del catering. A lo largo de la replanificación, nos percatamos de que era preciso un laboratorio con diferentes objetivos: formar al personal para el local, crear líneas de producción a fin de que llegue un “producto limpio” a las cocinas del mismo y actuar como un arrancador. dispuesto para nuevas ideas. Hace un par de años hallamos una oficina en Lambrate, de unos 250 metros cuadrados, y nos fuimos con ilusión ”. Nadie hubiera pensado en el cuarto objetivo, necesario en este período: permitir la recuperación del personal inactivo para el cierre del local. Actualmente, casi todo el personal de Contraste trabaja en el laboratorio. Pero anteriormente, la relación con la estrella era cercana: si la prueba creativa en el nuevo plato sigue siendo una característica de la cocina en via Meda 2, la producción de bases u otros elementos replicables se lleva a cabo en el espacio Lambrate.
Viva las empanadas
2020 fue el año de la entrega. Y aquí, el laboratorio de Contraste, más que limitar el daño, aprovechó la oportunidad. Sin prisas (no en vano), pero con dos proyectos interesantes y muy diferentes. A principios de diciembre abrió Empanadas del Flaco: una pequeña plaza en via San Maurilio 4, especializada en comida callejera argentina por excelencia. Curiosidad: el Flaco es el apodo de Simon Press (mientras que Piras es apodado el Pelato y Perdomo el Gordo) que en buen «bairense» había propuesto la idea desde hacía tiempo. Empanadas – normalmente – se pueden consumir en el lugar, recoger para llevar y, sobre todo, entregar. “En este caso, combinamos la artesanía argentina con un toque gastronómico compuesto también por procesos, estandarización y tecnologías. El producto se elabora en el laboratorio y luego se enfría después de una primera fritura o cocción. La receta se diseñó con una regeneración final en el punto de venta. De esta forma, los procesos quedan bajo control y, por tanto, se hace predecible pensar en una cadena de varias premisas, incluso en distintas ciudades ”.
Gastronomía veinte
La regeneración – en casa, en este caso – es una de las peculiaridades de ROC, acrónimo de Origen Asador Contraste. ROC no es Contraste Esta es otra marca que habla un idioma completamente diferente. Inaugurada a mediados de diciembre, se ha convertido en la «gastronomía» del momento con cifras sorprendentes: en tres meses de actividad, estamos hablando de más de mil pedidos, pero con una renta media de 78 euros. Un cliente objetivo, buscado y alcanzado con precisión. «Hemos razonado mucho desde el primer bloqueo, por lo que una apertura solo a fin de año, sobre el concepto de entrega seguido en 2020. Queríamos un proyecto diferente: revertir la obsesión por los plazos de entrega rápidos, crear algo válido que siguiera siéndolo en la pospandémica y mantener el escudo de armas conquistado por Contraste. No es aceptable que un restaurante de alto nivel salga con una entrega de mala calidad ”, explica el director de Contraste.
El menú ROC
Un aspecto fundamental: en ROC no puede ordenar sobre la marcha, pero el día antes de la entrega obviamente requiere una hora exacta ”. ¿La ventaja? “Con una visión general de las entregas a realizar, la compra es perfecta: cero desperdicio para nosotros, un costo de alimentos bien controlado, costos más bajos y frescura garantizada para los clientes. El empaque, en una parte y también hermoso a la vista, está hecho completamente de plásticos biodegradables y termosellados. También en este caso, el laboratorio se encarga de todo, dejando el 10% de la receta para regenerar en la cocina de la casa.«. Por un lado, el menú de la República de China recuerda al de la gastronomía clásica (» Lasaña es lasaña, puré de patata es puré, berenjena a la parmesana y berenjena a la parmesana «, subraya Piras), por otro lado, permite a los gourmets disfrutar de la creatividad parte: cordero, kétchup de pimiento y alcaparras fritas, ceviche de corvina, caballa y miso; el famoso pastel de rosas (o pastel) que domina los postres de Contraste. Esto no es una coincidencia: “Como la experiencia diaria de la estrella fue útil para ROC, el método que usamos en el laboratorio contribuye a la creatividad de Contraste”, agrega Piras.
El poder de la pasta
No es suficiente. Cuando sea posible, encienda el fuego y listo. La salida Pastificio Urbano se abrirá vía Orti en la esquina de vía Curtatone: el sitio – muy milanés y muy elegante, asomamos por las ventanas – se centra en la memoria del gusto, visto hoy. La «misión» que se puede leer en el sitio es esclarecedora: «Vamos a tomar la pasta, los secos, rellenos, en caldo, el que te hizo tu abuela el domingo y el que al terminar te haces el zapato con la salsa, el que te hizo como que, c ‘no está en ninguna parte y es el que te recuerda a cuando eras un niño «. No está mal, inmediatamente te dan ganas de sentarte.» Aunque la pasta todavía se asocia con la tradición, será un lugar contemporáneo, que asimismo enfatiza compartir – Continúa Piras – Nos encanta la idea de que alguien venga a tomar una copa con amigos y después se detenga a comer un plato de pasta, tal vez aun un postre. Pequeño aperitivo, nada segundo para cambiar las características del restorán italiano que destaca los primeros platos ”. Resumiendo, el laboratorio es bueno.
