Aquí están las dos recetas que el Chef Valbuzzi cocinó con Sonia Peronaci en la clase de cocina para el proyecto «Viva il Vitello» de Assocarni – pero primero tuvimos una conversación con él basada en excelentes ingredientes y pasión por la cocina.
Hoy seguimos al líder Roberto Valbuzzi en la cocina de Sonia peronacci en la fábrica de Sonia en Milán para el proyecto viva el ternero de Assocarni. La clase de cocina fue una oportunidad para cocinar dos nuevas recetas por el Chef Valbuzzi con el ternera y descubre los secretos de esta comida, que siempre ha sido la base de la tradición culinaria italiana y europea.
Sabrosa y sabrosa, fácil de cocinar, rica en ventajas cualitativas y gastronómicas, la ternera es un alimento por redescubrir. Capaces de reinventarse y afirmarse como el protagonista absoluto y saludable incluso en la cocina más moderna, las recetas elegidas por Valbuzzi son extraordinariamente sencillas y deliciosas, perfectas para realzar su sabor sin ocultarlo: Ravioles abiertos de ternera, guisantes, zanahorias y dulces. y cebollino Tataki de ternera, costra de cítricos y mayonesa de wasabi.
Entrevista a Roberto Valbuzzi
Antes de darte las recetas, compartamos una agradable conversación en la cocina con Roberto Valbuzzi. ¡Buen provecho!
¿Cómo definirías tu cocina?
“Mi cocina es apasionada, hecha de recuerdos y recuerdos, una cocina que intenta dar vida a los productos locales de una manera contemporánea a través de técnicas de cocina y combinaciones que no son obvias”.
¿Qué importancia tiene la calidad de los ingredientes en su cocina?
“La calidad de los ingredientes importa mucho, sobre todo porque, al tener una granja, tratamos de producir ingredientes que luego uso en las cocinas del restaurante. Intentamos crear, dar vida a lo mejor de cada producto, partiendo de la base, de la tierra, de la materia prima en el sentido más puro ”.
¿Estás muy apegado a la cocina tradicional lombarda?
“No quiero decir que solo estoy vinculado a la cocina lombarda, sino a la cocina en general. Es obvio que geográficamente estoy vinculado al territorio de Lombardía, al pescado del lago, a los embutidos, vinculado a lo que ofrece mi territorio. Me gusta darle vida a mi cocina según el lugar donde estoy y según las materias primas que este lugar me pueda dar. Evitaría servir espaguetis de mejillones en el lago de Como, eso es todo. Es porque no me imagino una opción de este tipo para promover el territorio. Estoy atado a lo que mi territorio es capaz de dar ”.
¿Cuál es tu placa de memoria?
«Son tantos. Siendo la cuarta generación de restauradores, he probado muchos platos. Digamos que más que un plato, son los aromas los que me dan recuerdos: el momento de las salsas, el momento de la abuela jardinera, el momento de escribir pasta de trigo sarraceno para hacer pinzocheri. No hay un plato específico, prefiero hablar de momentos que evocan recuerdos ”.
¿Prefieres estar en la cocina, detrás de la cámara o en el huerto?
“Honestamente, no hay preferencia. Me gusta cocinar en general y estar en la cocina, detrás de la cámara o en el jardín son tres formas distintas de amar y vivir esta profesión. Estar en la cocina es definitivamente la parte principal. Tener un negocio de catering y experimentar la felicidad de nuestros clientes, cocinar es lo que premia todo. Intento vivir la cocina de la mejor manera posible y vivirla poniendo toda mi pasión y toda mi alma en ella. La cámara, especialmente en 2021, es una gran herramienta de comunicación para promocionarse a sí mismo y a su cocina, por lo que debe usarse correctamente. En mi opinión, es una fortuna que se explote en paralelo para darle fuerza a la comunicación que de otra manera no puedes estar solo en la cocina. La huerta es la mayor oportunidad, además del esfuerzo, porque es la que permite tener ingredientes de absoluta calidad y dominarlo sobre todo ”.
¿Qué consejo puedes dar para cocinar con ternera?
“Empiezo diciendo que no hay buen corte de ternera para comprar mejor que otro, todo depende de la preparación que vayas a afrontar, en fin, las recetas. Dependiendo del plato final, se decide si compra un bife redondo o un bife blanco, por ejemplo. El mejor consejo es no exagerar con los condimentos, sublimar la carne sin taparla porque tiene un sabor muy delicado, cocinar bien ”.
¿Qué receta de ternera elegirías para una cena con amigos?
“Hacemos las puntas del asado con glaseado de cerezas, una receta que requiere más esfuerzo de preparación, pero si se hace en compañía es aún más divertida. Esta hermosa chuleta de ternera se deshace en la boca después de seis horas de asado con una buena cerveza helada: aquí creo que es la cena perfecta con amigos ”.
Recetas de Roberto Valbuzzi
«Las recetas presentadas durante la clase de cocina»Larga vida al ternero“Con Assocarni, hay dos recetas sencillas que subliman la ternera: un ravioli abierto, luego simplemente dos capas de pasta con una ternera muy fresca batida por dentro para dar una alternativa al plato caliente. Por otro lado, el tataki de ternera deja la carne casi en pureza, trabajándola simplemente con algunas especias, para potenciarla y crear un sabor único, fresco y decisivo ”, explica el chef.
Raviolona abierta con ternera picada, guisantes, zanahorias y cebolla agridulce
Ingredientes:
200 g de harina «00»
200 g de sémola, molida
4 huevos
200 g de rabadilla de ternera
50 g de guisantes frescos
8 zanahorias baby
1 cebolla morada mediana
1 cucharada de vinagre rojo
1 cucharada de azucar
Una nuez de mantequilla
Petróleo
Venta
Abuelo
Procedimiento:
Preparar la pasta fresca: añadir la harina, una pizca de sal y los huevos.
Amasar hasta formar una bola lisa y compacta; Una vez obtenida la bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar durante 1 hora en el frigorífico.
Mientras tanto, preparar las cebollas agridulces: pelar la cebolla morada, ponerla en una cacerola bastante pequeña, espolvorearla con aceite, sal, pimienta, azúcar y vinagre y hornear durante unos 45 minutos a 190 ° C, tapando la sartén con pergamino. papel y papel de aluminio. Una vez cocida, dejar enfriar la cebolla, cortarla en trozos y separar cada «hoja» obtenida.
Limpiar los guisantes y las zanahorias y escaldarlos durante unos 2 minutos en agua ligeramente salada. Una vez blanqueados, sumérgelos en agua y hielo.
Disponer la pasta fresca (deben tener aproximadamente 1 mm de altura), cortar cuadrados de unos 10 × 10 cm y cocerlos en abundante agua con sal.
Preparar el tartar de ternera, condimentar con aceite, sal y pimienta.
Mezcle rápidamente los guisantes y las zanahorias en una sartén con un poco de mantequilla.
Una vez lista la pasta, escurrir y secar bien.
Coloque un cuadrado en el plato, coloque el tapón en el centro, cubra con otro cuadrado de masa ligeramente girado (las esquinas no deben coincidir).
Sazone la raviolona con los guisantes, las zanahorias tiernas, las hojas de cebolla, la mantequilla derretida con sal y pimienta.
Tataki de ternera, costra de cítricos y mayonesa de wasabi
Ingredientes:
Para la ternera
400 gr de filete de ternera
1 cucharada de mostaza
3 limones sin tratar
3 naranjas sin tratar
Unas ramitas de eneldo
Venta de Maldon
Abuelo
Para la mayonesa
2 yemas de huevo frescas a temperatura ambiente
Jugo de medio limón
200 g de aceite de semilla
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de pasta de wasabi
1 pizca de sal
Decorar
Ensalada mixta de hojas
Hojas de zanahoria
Hojas de bálsamo de limón
Procedimiento:
Precalienta el horno a 40 °.
Prepara el pan rallado para la ternera. Ralla la ralladura de las naranjas y los limones, mézclala con una pizca de sal y una pizca de pimienta, agrega también eneldo picado.
Extender la mezcla en un molde cubierto con papel vegetal y dejar secar en el horno a 40 ° durante 25 minutos.
Mientras tanto, prepara la mayonesa: bate el aceite de semilla con las yemas de huevo, incorporándolo unas gotas a la vez. Una vez que la mezcla se espese, comience a verter el aceite lentamente (las semillas y
extra virgen). Una vez que tenga una mayonesa espesa, condimente con vinagre de sidra de manzana, sal y pasta de wasabi.
Mezclar todo y reservar. Ahora prepara el filete de ternera cortándolo para obtener la forma más regular posible. Espolvorear con mostaza y masajear hasta cubrir por completo. Ahora pasa la carne por el interior del pan rallado de cítricos, haciendo que se adhiera bien.
En una sartén muy caliente (preferiblemente sobre una plancha), dore la carne por todos lados.
Una vez lista, la vieira y sírvela con mayonesa en la base y decora con hojas de ensalada mixtas.
y hierbas aromáticas.