Sicilia orașului, noile rețete, plăcerea de a surprinde fără exerciții de styling: enormul bucătar de la La Madia „semnează” bistroul rafinatului Ariosto Social Club. Pentru a le spune milanezilor și călătorilor despre marea bucătărie a trecutului.
„Odinioară, oamenii veneau la Milano în căutarea unui loc de muncă. Astăzi, un sicilian vine să-și comunice cultura, să spună rădăcinile unui popor bogat în valori, tradiții și contradicții. Ca ambasador. Din sezonalitate, dintr-un gest familiar.” Pino Cuttaia a aterizat la Milano și este o îmbogățire pentru capitala italiană a gastronomiei: nu va pleca Bufetul, dubla stea Michelin în Licata sa, loc de unde, cu îndrăzneală și grijă, și-a construit o a doua viață (triumfătoare) după prima care l-a văzut ca muncitor pe linia de asamblare din Torino. Locul poartă numele de Uovodiseppia, tocmai datorită felului său de mâncare cel mai emblematic și ca camara-laborator nu departe de restaurantul din Sicilia. Însă sub Madonnina, se merge considerabil mai departe: de la micul dejun până la cină, fiecare moment al zilei va fi bun pentru a savura propunerile studiate de Cuttaia. «Voi construi o alchimie între Sicilia mea și nordul Italiei.„Unele rețete vor avea inspirații, tehnici sau ingrediente din nord, precum risottoul cu șofran cu tocană de chefal și fenicul care, până la urmă, nu este altceva decât o arancină descompusă”, explică bucătarul Cuttaia.
Aproape în centru
A ales hotărât un loc anume caClubul Social Ariosto, la douăzeci și două de o frumoasă stradă milaneză, la 4 stații de metrou de Dom. „Este o mare mândrie pentru mine, ca sicilian, să pot conta pe un bucătar de calibrul lui Pino Cuttaia. Sosirea sa reprezintă un pas esențial în punctul culminant triumfător al noului proiect.” Conversația este Emanuele Vitrano Catania, un antreprenor activ din Palermo care activează de câțiva ani în industria hotelieră milaneză cu grupul Brera Hotels. Cu cafeneaua-bistro, structura este binevenită douăzeci de apartamente de lux pentru inchirieri pe termen scurt, mobilate cu piese de design italian ce pot fi achizitionate de catre clienti; la viață cu bucatarie si terasa pentru evenimente private; la sală de gimnastică de ultimă generație cu antrenori personali de înaltă specializare și cursuri personalizate, a magazin cu îmbrăcăminte, obiecte și accesorii originale de la artizani italieni (în primul rând femei) alese personal de scriitor și proprietarul magazinului Valerie Benatti. Pentru cei cazați la Ariosto Social Club, un mic plus: posibilitatea ca echipa de bucătărie să vă servească mesele direct în confortul apartamentului dumneavoastră. Chiar nu e rău.
Două rețete pentru Milano
Înapoi la Cuttaia. În bistroul care este deschis toată săptămâna. (de la doisprezece până la paisprezece și de la nouăsprezece până la 23:30) vă va servi un meniu cu preparatele sale tradiționale. Putem aminti Arancina de orez cu barbun și fenicul sălbatic (în fotografia de deschidere), Macco di fave cu bile de sepie, codul afumat cu ananas, Cornucopia cu napolitana cannoli cu ricotta cammarata... Dar s-a gândit și la 2 preparate noi, in omagiu orasului care te asteapta cu curiozitate. Este primul Spaghete „milaneze” cu ceapă măcinată: Puțini oameni știu cu adevărat că face parte din tradiția siciliană, adică o spaghete făcute cu fenicul sălbatic care se întoarce la paste cu sardine. „Când nu era pește, ne întrebam cum să facem pastele astăzi. Iar răspunsul a fost „milanez” pentru a evoca faptul că în Milano nu există mare. In acest fel de mancare am adaugat hamsii si un mic macho, o hamsie mai mica, cu referire la varianta Catania. Există și pâinea atturrato, care este prăjită și reprezintă brânza săracilor”, explică bucătarul Licata.
Poezie și simplitate
Al doilea esteCotlet de ou o masă zilnică deghizată în sărbătoare. „Cotletul este cel mai răspândit și cunoscut fel de mâncare din tradiția milaneză și nu l-aș putea neglija. În bucătăria mamei, oul, un ingredient de rutină, era îmbrăcat de sărbătoare când era acoperit ca un cotlet cu pesmet, usturoi și pătrunjel. Astfel, din gătit au ieșit aceleași arome consistente, chiar dacă nu era, făcând să simți împrejurimile de duminică”, spune Cuttaia. 2 retete in care gasim esenta bucatarului de 2 stele, din poezie si ingrediente usoare, de multe ori de baza dar pe care stie sa le interpreteze ca putini altii in Italia. „Există un singur ingredient de care nu mă pot lipsi și acesta este memoria” El ne spune pentru a enusa oară. Și dacă te uiți la el nedumerit, gândindu-te că până la urmă este practic imposibil să nu găsești bucătari fără un minim de memorie, își concentrează gândurile mai mult pe propriul zâmbet: „Este o povară dacă nu te compari. Dar când o faci cu lucruri moderne obții energie din asta: călătorești și te întorci pentru a avea ochi noi cu care să privești peisajul și ingredientele tale într-un mod diferit. Poate folosind exact aceleași, dar cu gesturi diferite, inovația constă în refacerea gestului.” Prin urmare, în timp ce degustăm din preparatele (re)gustate la Milano, trebuie să mulțumim din nou - în afară de autorul acestora - mamei și bunicii lui Pino Cuttaia.
