Din numărul din decembrie, călătoria în centrul panettonei: un rezumat al rețetei de încercat și făcut acasă
În ediția de chioșc de ziare a Decembrie, găsiți povestea călătoriei noastre în centrul panettone: Am descoperit importanța făinii în procesul de drojdie, pentru succesul și aroma unor pâini și panettone bune. Mai jos este o prezentare generală a rețetei detaliate de panettone, dezvoltată de patiserii care lucrează la Laboratorul Petra.
RETETA pentru PANETTONE PERFECT de PETRA Molino Quaglia
Laura Forti își gătește panettone
Ingrediente pentru 1 panettone de 1 kg
Pentru primul aluat (noapte)
200 g faina Petra 6384
125 g galben
125 g de unt
92g zahăr
75 g de apă
60 g starter de aluat gata de utilizare
Pentru al doilea aluat
75 g faina Petra 6384
150 g portocale confiate
115 g stafide
45 g măgar
30 g galbenus
28g zahăr
10 g de apă
vânzare 6g
1 bob de vanilie
Laura Forti își pregătește panettone
Procedura:
Pentru primul aluat
Pune faina, apa, praful de copt si jumatate din galbenus in blender. Frământați până când ingredientele sunt bine combinate într-o bilă netedă.
Adăugați restul de zahăr și gălbenușul de ou și încorporați-le complet.
La final se adauga untul taiat cubulete. Incorporeaza-l, lucrand aluatul pana se desprinde de marginile recipientului.
Se scoate din blender si se pune intr-un recipient: se lasa sa creasca la aproximativ 24°C timp de 12 ore, pana isi tripleaza volumul.
Pentru al doilea aluat
Punem aluatul crescut in blender, adaugam faina cu putina apa si amestecam bine, lucrand pana se formeaza o plasa buna de gluten: aluatul trebuie sa fie elastic si matasos.
Adaugam de doua ori zaharul si galbenusul de ou, apoi untul si pulpa de vanilie si la final sarea. Cand toate ingredientele sunt bine amestecate, adaugam fructele confiate si stafidele la viteza mica.
Lăsați acest al doilea aluat să se odihnească timp de 1 oră la 25°C.
Turnati amestecul pe o suprafata de lucru si treceti la pirlatura, adica rotindu-l intre maini pentru a-i da structura. Dintr-un amestec plat, relaxat, veți obține o minge rotundă, netedă, bine susținută. Strângeți fundul mingii cu mâna și puneți-o în cupă cu coroana în sus. Se lasa sa stea la 25°C timp de 5 ore.
Verificați dacă pe suprafața panettonei s-a format o „piele” subțire: gravați-l făcând o tăietură în cruce cu o lamă de ras.
Coacem panettone la 160°C aproximativ 50 de minute.
Scoateți panettone din cuptor și înțepați imediat fundul cu o furculiță și lăsați-l cu capul în jos să se răcească.
Fotografie de Béatrice Pilotto
