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Rito di casa e nuove visioni di alta cucina: la pasta siguió siendo mágica

“La vita è una combinazione di pasta e magia”. Lo diceva Federico Fellini, lover della buone tavolate e meno del fine dining. Fu lui il regista del celebre spot per Barilla intitolato Alta Società e prodotto nel 1985, chev vede protagonista una coppia d’amanti a cena in un lussuoso ristorante. Al momento delle ordinazioni al loro tavolo si avvicinano alcuni camerieri e il maître inizia a consigliare raffinati piatti della cucina francese. Durante la lettura del menù i due sembrano più interessati a scambiarsi sguardi ammiccanti quando improvisar la donna ordina: “Rigatoni”, fra la sorpresa generale di tutti i presenti. Provocazione pura, al tempo in cui la contrapposizione tra Nouvelle Cuisine e Tradizione era al massimo. E Fellini, genialmente, si divertì nello schierarsi sul primo fronte, ma considerando il committente dello spot – Barilla, simbolo stesso del prodotto popolare – finiva per stimolare il bisogno di nuove idee sulla pasta nei locali di classe. Tanti non si ricordano, ma sino agli inizi del 2000, nell’alta cucina la pasta secca era impensable, soppiantata da quella fresca. Insostenibile, poi, il confronto inconscio tra una pasta preparata da un chef pure famoso e “quella che fa mamma” (o faceva la nonna, la zia, la cuoca di casa).

Pasta vuol di casa

Tiene un «di serie" italiano, la asociación tra pasta e magic piace tantissimo (che sia la combinazione della vita è meno dimostrabile) perché – scopriamo l’acqua che bolle – è family e amicizia, condivisione e piacere solitario, quotidianità ed eccezione, esaltazione e consolazione, sotto il sole ea notte fonda. Potremmo andare avanti per molte righe, che confermerebbero il dogma eterno, cuasi religioso: pasta vuol say casa. Non è più così, per noi afortunadamente. Senza vollo distruggere, e ci mancherebbe, il totem è stato messo in Discussione. È stata una rivoluzione di nicchia che ha arricchito la nostra cucina, lo ripetiamo, senza togliere il piacere dei “due spaghi” dopo la partita di calcetto o in family. Ma ha tolto (era ora) pregiudizi clamorosi.

Un tema del congreso

Come la cottura obbligatoria al dente: diversi gradi di cottura hanno una loro dignità e la pasta surcotta (non scotta, si badi bene, che indica invece un errore del cuoco) può prestarsi ad altri utilizzi. O la preparazione risottata che sta regalando delle ricette clamorose nei ristoranti. O, de nuevo, el aspecto más importante: la posibilidad de no considerar el primer piso solo. È giusto rendere giustizia alla pasta, come alimento ed elemento complesso. Come materia le cui potenzialità e sfaccettature presentao ancora ampi margini di esplorazione. Go benissimo che sia non a base su cui puttere un sugo, una salsa, una Preparation di altri condimenti, ma è anche materia prima da riconsiderare. In questo senso, va reso merito che Identità Golose, il convegno italiano per eccellenza, ha affrontato il tema sin dai primi anni, creando un contenitore quale Identità di Pasta, giunto alla tredicesima edizione, dove sono sfilati (e sfilano) tutti i migliori cuochi italiani. Y ningún loro en solitario.

En giro per il mondo

Identità di Pasta 2022, in effetti, si è spinta oltre lanciando un bel tema: E se la pasta che cucinano gli altri fossa buona? Ed ecco la Fideuá con gli spaghettini spezzati di Matias Perdomo e Arianna Consiglio, el Fettuccine Alfredo con la pera di Michele Casadei Massari che lavora a New York, gli Spätzle alla valtellinese de Pietro Leemann y Sauro Ricci, i Lamian all’astice di Gong che è il più raffinato locale di oriental cooking in Milano. È giusta la considerazione di Ricardo Felicetti, AD del Pastificio Felicetti che sponsorizza l’evento nonché presidente dei pastai italiani. “È vero, siamo i maggiori produttori di pasta secca al mondo; la cottura italiana, il concetto di “al dente” si divulgano per il mondo ei nostri formati sono presenti en toda la cocina y en todos los scaffali del pianeta. Però non ci possiamo permettere l’arroganza di affermare che la nostra via di mangiare il risultato dell’impasto di grano e acqua sia l’unico accettabile per direritto divino", sottolinea l’imprenditore trentino.

Camanini y Bottura

Tornando in patria, ci piace la fantasia al potere. Qué pasa Ricardo Camanini che ha ragionato se bisogna evolucione o envuelva la pasta. “Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto”. Lo ha fatto riprendendo un progetto iniziato nel 2018 chiamato 84 minerales de pasta che ha portato a creare una pasta alla mostarda. Ne sono nate quattro “idee gastronomiche” dove la pasta si fa contorno, attrice non protagonista, ma necessaria nello svolgimento della trama. Si può andare oltre. Sì, il piatto simbolo del congreso è stato immagine y somiglianza dicho Massimo Bottura, che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è solo un “cuasi” spaghetto al pomodoro che diventa postre, unendo elementi italianissimi e contrastanti: pasta di mandorle, peperoni, amarene. capperi siciliani… “Sono andato contro le barriere, ho raccontato il nostro Paese anche attraverso una riflessione sulla pasta”, dice el chef modenés. Del resto, el genio assoluto Ferran Adrià ebbe a dire che lo spaghetto al pomodoro – nel caso specifico quello di Elio Sironi quando cucinava al Bulgari – era un fremmento di cultura italiana. Quindi se non discutiamo noi la pasta, non può farlo nessun altro.

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