¿Tiene sentido adquirir arroz de uno, 2 o bien 7 años? Le preguntamos a los Rice Brothers, los Costardi Bros, que nos asistieron a descubrir de qué forma aprovecharlo al límite. Por el hecho de que la contestación es sí y esta es la receta que nos dieron
No es suficiente con olvidar una bolsa de Carnaroli en la despensa a lo largo de años para poder decir que la tienes. arroz añoso. El arroz añejo no es más que arroz tratado como queso o bien, mejor, vino, dados los largos tiempos de crianza. En verdad, el proceso de envejecimiento se efectúa sobre el arroz con cascarilla, dejado en silos a temperatura y humedad controladas, con lo que podemos charlar de un auténtico condimento de los granos. Acuarela, finca piamontesa, fue la primera en ofrecer una maduración diferente del arroz: empieza desde un año, entonces 2, 4, hasta el máximo, o sea 7 años de crianza. La diferencia se aprecia de manera inmediata al adquirirlo, por el hecho de que un kilogramo de arroz de siete años cuesta algo menos de veinte euros el kilogramo.
Imaginemos que desea festejar con una cena en casa o bien desea impresionar con una cena elegante: ¿tiene sentido adquirir un producto de tan alta calidad? Entonces, para asistirnos a contestar el interrogante, optamos por preguntarle a 2 chefs estrella que viven en la mitad de los arrozales piamonteses, y han hecho del arroz una vocación: Christian y Manuel Costardi.
La diferencia está ahí mas …
A lo largo del periodo de envejecimiento, el arroz se seca y como resultado se altera la liberación de almidón y la consistencia del producto final, como ciertas notas aromatizadas. Afirmemos inmediatamente que si deseas preparar un buen risotto, con sofrito, teñido de vino, quizás un tanto de salchicha y achicoria, y batir un tanto de mantequilla y gorgonzola, no apreciarás ninguna diferencia salvo un tanto más de cocción.
Mejor degustarlo al natural
En verdad, conforme los chefs, el arroz añoso «se presta menos a un risotto tradicional, continúa más granulado y libera almidón de una forma diferente». Lo que aconsejan a los apasionados es primeramente que lo prueben «simple», o sea «hervido sin sal» para querer de manera plena sus peculiaridades. Para esto asimismo es bueno «arroz cocido en el vehículo», si bien «no se distinga la liberación de almidón», aun «mejor cocido al conduzco, entonces condimentado con mantequilla fundida aromatizada con salvia y ajo». Del mismo modo que no se hace un rocío con champán, la mejor forma de percibir el valor agregado del arroz maduro es dejarlo lo más limpio posible. No obstante, el arroz blanco no basta para nuestra cena, por más refinado que sea, con lo que le solicitamos a Costards un risotto que podría mejorarlo todavía más.
Risotto de arroz añoso y parmesano
Para fortalecer los años de crianza, mientras que presentan un risotto, los Costards han propuesto una receta eficiente con determinado impacto, si bien mínimo. Hay 3 ingredientes: arroz añoso, parmesano y ghee (mantequilla clarificada). Para prepararlo, es preciso hacer un caldo de parmesano, dejando que el queso se funda en agua caliente, mas no hirviendo. Conque dispara al mínimo y compruébalo con frecuencia: la temperatura ideal es de unos ochenta y cinco °. Cuando todo el parmesano se haya fundido, déjelo enfriar y vuelva a guardarlo en el refrigerador. Tras más o menos una noche, la grasa del queso va a haber reaparecido y coagulado, dejando el líquido dorado debajo y en la parte inferior de la proteína que no precisamos. Con una cuchase apartamos la grasa y la dejamos de lado, entonces echamos solo la parte líquida del caldo en un cazo y preparamos para preparar el risotto.
Sartén caliente, caldo caliente, grill nuestro arroz seco con un chorrito de aceite, poquísimo. Si no eres un especialista, mantén la llama baja y acaríciala para darle un torrado uniforme. El arroz añoso adquiere más color en el torrado y acá asimismo desarrolla los aromas que lo embellecen.
Cuando el arroz esté caliente y tenga un tanto de color, empezamos a añadir el caldo de parmesano. Cuando esté prácticamente cocido, retirar del fuego y añadir la grasa de parmesano fría, anteriormente reservada. Sirve en un plato plano con una cucharada de ghee en el centro.
Texto de Jacopo Giavara
