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Ricetta Tortiglioni con ragù di capretto, cedro y menta

Paso 1

Per la ricetta dei tortiglioni con ragù di capretto, cedro e menta, tagliate in una dadolata di piccole dimensioni la polpa di capretto.

Paso 2

Tritate sedano, zanahoria y scalogno. Fateli appassire en una cazuela con 20 g di burro y un mazzetto di timo e alloro, poi unir la carne; dopo un paio di minuti aggiungete 1 cucchiaio di farina, mescolate bene, salate e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco. Dopo un paio di minuti sula fiamma viva, riducete, bagnate con 1 bicchiere di brodo, coprite e proseguite nella cottura per almeno 35 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Paso 3

Privado la colomba della crosta e tagliatela a cubetti. Rosolateli in padella con una noce di burro fino a che non saranno dorati e croccanti.

Etapa 4

Mescolate 40 g de burro morbido con 1-2 cucchiai di succo di cedro, 1 cucchiaio di pezzetti di albedo (la parte bianca e spugnosa sotto la scorza), 1 cucchiaio di panna, sale e scorza di cedro grattugiata.

Paso 5

Lessate i tortiglioni in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il ragù, mantecateli con il burro al cedro y completate con foglioline di menta e scorzette di cedro.

Paso 6

Abbinamento vino: abbinate un rosso del Sud, di media struttura e con tannini morbidi, come il Salice Salentino Liante 2020 di Castello Monaci, che ha profumi di marasca, spezie ed erbe balsamiche. 9 euros, gruppoitalianovini.it

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada