Paso 1
Per la ricetta della tartara di salmerino e mela verde, prepare un condimento per il salmerino: mescolate 200 g di olio, con un paio di fette di arancia and un paio di fette di limone con la scorza, le foglioline di un paio di rametti di timo y un paio di rametti di rosmarino. Lasciate insapore il condimento per almeno una giornata fuori del frigorifero, quindi filtratelo.
Paso 2
Pulite i filetti di salmerino, eliminando la pala y eventualmente lische con una pinzetta. Tagliateli prima a striscioline per il lungo, poi a pezzetti piccoli, ottenendo una tartare.
Paso 3
Sbucciate the mela, riducetela a piccoli dadini and unitela alla tartare di salmerino, with 4-5 foglie di acetosella spezzettate and a pizzico di peperoncino in polvere; condite tutto con sale, la scorza grattugiata di ½ limone and il condimento filtrato. Mescolate bene e lasciate insapore por 10 minuti.
Etapa 4
Ricavate 30 g di rametti di rosmarino privi delle foglie e ben essiccati (potete lasciarli essiccare in casa, a temperatura ambiente, por 2-3 días); disponeteli in una pentola alta e bruciateli finché non cominciano a fare molto fumo. Inserte nella pentola un contenitore con il latte, mescolato con 1 cucchiaio di panna acida, sigillate la pentola con un coperchio e lasciate affumicare il composto per 20-30 minuti, ravvivando di tanto in tanto il fumo. Trasferite il composto di latte e panna acida en un pentolino, regolate di sale e scaldatelo senza farlo bollire, quindi frullatelo con un frullatore a immersione, finché non avrà una consistencia espumosa.
Paso 5
Tritate 6-7 foglie di menta, le foglioline di un rametto di timo, gli aghi di un rametto di rosmarino and una manciata di foglie di prezzemolo and mescolate tutto a 30 g di olio; regolate di sale e lasciate insapoire per almeno 15 minuti.
Paso 6
Distribuya la tartara di salmerino y mela nei piatti, completate con selvatiche o un’insalatina, condite con l’olio alle erbe e la spuma affumicata y decorado a piacere con fiorellini edibili. Servitela como antipasto.
Ricetta: Anna Matscher, Foto: Guido Barbagelata, Estilismo: Charlotte Mello Teggia
