Paso 1
Per la ricetta de ella suprema di faraona, pastinaca, radicchio e albicocche secche, mondate la pastinaca and tagliatela in cuatro spicchi, rosolatela uniformmente in a casseruola with a noce di burro chiarificato, sale, foglie di erbe aromatiche and 1 spicchio di aglio schiacciato; riducete quindi la fiamma al mínimo e brasatela de manera delicada, unendo, se servi, un paio di cucchiai di brodo vegetale or di acqua.
Paso dos
Mettete a bagno in acqua tiepida le albicocche per almeno 2 ore e sgranate la melagrana.
Paso 3
Sciogliete cincuenta g de burro chiarificato en una padella, unir 1 cucchiaino raso di zucchero, bagnate con un paio di cucchiai di aceto, unir el radicchio, sfogliato, y saltatelo por dos-tres minuti.
Etapa 4
Tagliate il lardo a quadretti e unitelo allá melagrana, condite con il sugo del radicchio, 1 cucchiaio di olio e mescolate bene. Questo misto se usa para decir la suprema una fina cottura.
Paso 5
Frullate le albicocche con cincuenta g dell’acqua in cui si sono ammorbidite, fino a ottenere una crema.
Paso 6
Chiedete al vostro macellaio di prepararvi le supreme di faraona. Con il resto potete fare un ragù bianco y con gli ossi un brodo. Condite levemente le suprema con sale e olio; rosolatele en padella, sulla fiamma al mínimo, con 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro y 1 rametto di rosmarino, prima dal latopelle, così da returnla croccante, per almeno diez minuti, poi girate dall’altro lato e proseguite per altri diez -doce minutos.
Paso 7
Disponete le supremo nei piatti; completa con pastinaca, il radicchio, la crema di albicocche y adecua con melagrana y lardo.
Paso 8
Abbinamento vino: stappate un rosso prezioso come questo piatto, dal gusto deciso ma muy elegante. Noi abbiamo trovato quello giusto nelle Langhe: è Arte dos mil diecinueve di Domenico Clerico, un nebbiolo con un piccolo saldo di barbera, che sa di frutti scuri, spezie e cioccolato (treinta y cinco euros, domenicoclerico.com).
Ricetta: Matteo Maenza, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada
