Paso 1
Per la ricetta della spuma di fave e pecorino nei baccelli, sgranate le fave avendo cura di non rompere i baccelli: incideteli con un coltellino lungo la linea di saldatura delle due falde, quindi separate delicatamente.
Paso 2
Scottate el favorito por 30‑40 segundos en acqua bollente salata, scolatele en una bacinella di acqua fredda, quindi sbucciatele.
Paso 3
Frullate le fave con il caprino, il pecorino, un filo di olio e il succo di 1/2 limone. Transferir la espuma en una tasca da pasticciere y ponetela a rassodare en nevera por almeno 1 ora.
Etapa 4
Riempite i baccelli con la spuma di fave, siguiendo gli incavi lasciati dai legumi. Complete con pepe macinato al momento y sirva a piacere con crostini caldi.
Paso 5
Abbinamento vino: la Falanghina Vignasuprema 2019 di Aia dei Colombi, frutto di una raccolta tardiva delle uve, è intensa, ricca, perfetta con fave e pecorino (10 euros, aiadeicolombi.it).
Ricetta: Sara Tieni, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada
