Paso 1
Per la ricetta de ello spiedino di anatra, sezionate l’anatra or chiedete al vostro macellaio di farlo per voi: dovrete ottenere dos mezzi petti, dos piccoli filetti attaccati al petto, e dos cosce con la pelle.
Paso 2
Raccogliete le cosce en una casseruola; destino sciogliere il grasso a fiamma bassa e cuocetele, con il coperchio, nel papagayo grasso; calcolate circa 1 ora da quando la temperatura avrà raggiunto setenta °C. Una volta cotte, disossatele y tagliate la polpa in tocchetti.
Paso 3
Pulite i funghi e tagliate ciascuno en cuatro cubos; incidete con un leggero taglio a griglia i lati de ella polpa.
Etapa 4
Incidete a quadretti il grasso dei dos mezzi petti di anatra e rosolateli vivacemente, dalla una parte del grasso, in padella in un velo di olio, insieme con i funghi. Ensalada. Trasferite i petti di anatra in una placchetta e finite di cuocerli in forno a doscientos veinte °C por 1 minuto; sfornateli y lasciateli riposare.
Paso 5
Preparar una salsa con el fondo bruno di anatra: spezzettate gli ossi, distribuiteli in una teglia e tostateli in forno a doscientos °C por quince minuti; raccoglieteli poi in casseruola, copriteli a filo con acqua e fateli sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto de ella metà; Filtrado infino y unir zucchero, aceto di mele, salsa di soia, dosandoli secondo il vostro gusto: dovrete el cómputo it sapido, the acido and it dolce and ottenere a consistencia sciropposa, adatta per la laccatura.
Paso 6
Montate ocho spiedini: infilzate per primo alcune fettine sottili di mela, poi un cubetto di cardoncello, quindi un tocchetto di coscia, uno di petto arrostito e infine uno di filetto, crudo.
Paso 7
Condite il filetto con salsa di soia; insaporite il petto con un po’ di purè di umeboshi, la salsa di fondo di anatra, qualche bastoncino di zenzero e erba cipollina; adecuar la coscia con la salsa di fondo di anatra y foglie di dragoncello. Cominciando a eat dal filetto crudo, sale l’intensità del sapore; la mela final rinfresca il palato.
Ricetta: Takeshi Iwai, Foto: Claudio Tajoli, Estilismo: Beatrice Prada
