Paso 1
Per la ricetta dello spaghetto alle vongole, seleccione el vongole eliminando cual rotte o cual aperte.
Paso 2
Lasciatele a bagno in acqua salata per 30 minuti, quindi sciacquatele prelevandole poche per volta con le mani, sotto l’acqua corrente: in questo modo non smuoverete la sabbia eventualmente depositata sul fondo, e potrete sente, al suono, se c’è qualche vongola da scartare (suonerà come vuota).
Paso 3
Lasciatele cadere dall’alto in un recipiente, sempre poche per volta: que morte si aprono e potrete scartarle. Sarete così sicuri di non trovare della sabbia nei piatti.
Etapa 4
Escaldar en una padella a filo di aceitoso y 2 spicchi di aglio con la buccia. Cuando el aglio llega a soffriggere, aggiungete le vongole e chuudete la padella con un coperchio.
Paso 5
Aggiungete dopo 2-3 minuti qualche gambo di prezzemolo intero y sfumate con il vino bianco, versandolo ai lati della padella, dove il calore è più forte, in modo che l’evaporazione dell’alcol sia più veloce.
Paso 6
Spegnete y filtre il sugo di cottura con un colino sottile, per eliminare eventuali impurità residuo.
Paso 7
Sgusciate le vongole (se volete, conservatene qualcuna con il guscio per decorazione), tenete da parte i molluschi e raccogliete i gusci en una pentola con abundante agua. Aggiungete all’acqua anche il prezzemolo e l’aglio utilizzato per la cottura delle vongole e fate sobbollire per circa 30 minuti.
Paso 8
Filtrar questo “brodo di gusci” y riportatelo sul fuoco, salatelo y cuocetevi gli spaghetti.
Paso 9
Prepare la padella contemporáneamente con el sugo filtrado delle vongole e, quando mancano 3 minuti al fini di cottura degli spaghetti, scolateli e versateli nella padella insieme con un mestolo del brodo di cottura, ricco di amido, e finish di cuocere, creando anche una crema .
Paso 10
Servite gli spaghetti con i molluschi e gli eventuali gusci tenuti da parte.
Paso 11
Da sapere: quando si sfuma con il vino, questo deve essere a ambient temperature, non freddo di frigorifero, altrimenti la temperature della pietanza sul fuoco si abbassa repentinamente e si interrupte la cottura.
Paso 12
Abbinamento vino: il Vermentino è uno dei bianchi che stanno meglio con gli spaghetti alle vongole ed è tra i pochi vini adatti ai carciofi. Il Colli di Luni Etichetta Nera 2022 di Cantine Lunae tiene un carácter mediterráneo, con sabor a salmastri y frutas de verano. 18 euros, cantinelunae.com
Ricetta: Franco Aliberti, Foto: Guido Barbagelata, Estilismo: Beatrice Prada
