PER IL MOU
Paso 1
Sciogliete lo zucchero con il miele e cinco g di succo di limone. Nel frattempo, intiepidite la panna. Quando lo zucchero raggiunge i ciento setenta y cinco °C, une la panna tiepida e mescolate, cuocendo per altri dos minuti.
Paso 2
Lasciate raffreddare questo composto fino a sesenta °C, quindi incorpora il burro e fatelo sciogliere. Versatelo in un vassoietto in uno strato sottile e fate raffreddare per 1-dos ore.
PER IL SORBETO
Paso 3
Sciogliete lo zucchero in una casseruola insieme con il miele e doscientos cincuenta g di acqua, i gambi di finocchio, un ciuffetto di finocchietto selvatico. Portate a bollore, poi lasciate bollire por tres minuti, spegnete e lasciate en infusión por treinta minuti.
Etapa 4
Aggiungete il succo del pompelmo e filtrado tutto, quindi versate il composto nella gelatiera e avviatela. A metà de ella mantecatura, aggiungete l’albume pastorizzato: servir per dare più cremosità allá consistencia final. A la inversa otterte a sorbetto a po’ più asciutto e granuloso.
POR COMPLETO
Paso 5
Sbucciate a vivo l’arancia e pose gli spicchi di polpa in un vassoietto. Mettetelo in freezer per almeno dos ore (potete fare questa operazione il giorno prima).
Paso 6
Servido il sorbetto dandogli formado con un cucchiaio o un porzionatore. Tagliate il mou a quadratini, modellateli a forma di caramelline. Spezzate gli spicchi di arancia congelati, ottenendo una sorta di “caviale” di arancia. Repartir caramelina y arancia sul sorbetto.
Ricetta: Emanuele Frigerio, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada
