Paso 1
Per la ricetta del risotto zafferano e stracchino, portate a ebollizione 2 litri di acqua. Preparar il burro acido: escaldar en cazuela 5 cucchiai di aceto y 1/2 bicchiere di vino bianco; unir finamente la cipolla tritata y apaciguar por 6-8 minutos, con fuoco perenne. Spegnete e frullate con una batidora de inmersión. Fate intiepidire il composto, quindi unitelo a 200 g di burro freddo; Montar tutto con la frusta manuale o elettrica, finché non otterrete una consistencia espumosa. Pony en la nevera.
Paso 2
Repartir el arroz en varias cazuelas debidas y tostatelo con una piccola presa di salt y 100 g di burro acido. Sciogliete le bustine di zafferano in 1 mestolo di acqua tiepida e con essa sfumate il riso di una delle due casseruole.
Paso 3
Sfumate l’altro riso solo con acqua bollente, senza sale. Proseguite la cottura di entrambi per altri 16 minuti, unendo acqua bollente, a mano a mano che il riso si asciuga. Una fina cottura, fuori del fuoco, mantecate il risotto allo zafferano con 30 g di parmigiano y una noce di burro (10 g) ben freddo.
Etapa 4
Mantecate il risotto bianco, sempre fuori del fuoco, con lo stracchino y una noce di burro freddo (10 g). Serviteli nello stesso piatto.
Paso 5
Tre consigli utili: preparar abundante burro acido e suddividetelo nei vani delle vaschette per il ghiaccio; Conservatelo en el congelador fino all’uso, unendolo da congelato alle pietanze. Per dimezzare la quantità di zafferano, unitelo al riso alla fine della cottura. Per aumentare la resistenza e l’impermeabilità dei chicchi di riso e consenter un graduale rilascio degli amidi, tostateli a secco a fiamma viva per 2‑3 minuti e solo quando risulteranno traslucidi aggiungete il brodo e sucesivos i condimenti prescritos: otterte così un risotto cremoso con chicchi separados y giustamente al dente.
Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Valentina Sommariva, Estilismo: Beatrice Prada