PER L’OLIO DI ALLORO
Paso 1
Lavar el foglie di alloro e togliete il picciolo. Sbianchitele por 2-3 minutos en acqua bollent, quindi raccoglietele con l’olio nel bicchiere del mixer a immersione e frullate.
Paso 2
Ponete el composto en un recipiente di vetro o adatto alla cottura en microondas, coprite con pellicola e fate piccoli fori con un coltello o uno stecchino. Cocido a 800 W por 3 minutos en el horno microondas, filtrado con colino a fine maglia e lasciate raffreddare.
Paso 3
En alternativa, dopo aver sbianchito l’alloro in acqua bollente salata, lasciatelo in infusione nell’olio per 12 ore circa. Questo olio può essere usato como base para una vinagreta, para un pinzimonio, para una guarnición de risotti y sobre las verduras.
PER LA RIDUZIONE ACIDA
Etapa 4
Tritate finamente lo scalogno y ponetelo en un pentolino con vino y aceto, quindi portate a bollore a fiamma viva e fate ridurre della metà. Reed questa preparazione ha il pregio di durare nel tempo e di poter essere usata como condimento o como base para otra salsa.
PER LA SALSA DE AVESTRUZ
Paso 5
Aprite le ostriche con l’apposito coltellino o con uno spelucchino abbastanza resistente tenuto quasi in punta e faceendo attenzione a non tagliarvi; sciacquatele nella loro stessa acqua. Tenete da parte i gusci ben lavati e puliti, servianno da contenitore.
Paso 6
Pesar 80 g de riduzione acida, mettetela en un pentolino coi bordi un po’ alti o nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna ei frutti delle ostriche, quindi frullate. Transmita la salsa sul fuoco, aggiungete 1 cucchiaino di farina di riso stemperata con pochissima acqua e fate addensare a fuoco medio mescolando con una frusta. Dovrete ottenere una consistencia poco menos densa della besciamella. Con l’eventuale avanzo di questa preparazione si può mantecare un risotto o una pasta.
Paso 7
Cuocete i risoni in acqua bolente salata e scolateli. Distribuiteli in quattro gusci di ostrica, coprite con 3 cucchiai di salsa ciascuno y completete con qualche goccia di olio di alloro ed erbe aromatiche a piacere.
Ricetta: Alberto Gipponi, Foto: Valentina Sommariva, Estilismo: Beatrice Prada