Él arroz basmati è una base neutral sulla quale si possono costruire molti piatti diversi. È una typologia di riso classificata like “esotica”, di varietà Indica, che si contrappone ai risi nostrani, di varietà Japonica.
Caratteristica dei risi indica è il particolare aroma (Basmati en hindy significa “intriso di sapore”) e la forma dei chicchi, più allungata, oltre alla diversa tenuta di cottura, determinata dalla maggiore durezza dei chicchi: essendo più vetrosi, questi rilasciano meno amido y perciò sono meno cremosi.
Ecco perché per i risotti si preferisce utilizzare un riso nostrano che, rilasciando amido durante la mantecatura con il burro (o l’olio), creó la típica “onda” richiesta dai risotti.