POR I RAVIOLI
Paso 1
Formate una fontana con 300 g de harina 00 e inicie una impastar con 3 uova fino a ottenere una pasta soda ma maleable; dovrete lavorarla por almeno 5-6 minuti. Se la tagliate a metà vedrete un’alveolatura discreta: è l’aria che si built impastando, un vero pregio che differenceenzia la pasta fatta a mano da quella fatta a macchina.
Paso 2
Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare por 30 minuti.
Paso 3
Impastar la harina di castagne con 50 g di harina 00 e 1 uovo. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare por 30 minuti.
Paso 4
Stufate le bietole in una casseruola senza grassi con poca acqua fino a quando non si saranno ammorbidite. Strizzatele y Fatele Raffreddare. Tritatele abbastanza finemente con il coltello.
Paso 5
Mezclar la ricotta con el bietole tritate, profumar con una generosa grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe, il parmigiano grattugiato e 1 uovo.
Paso 6
Stende la pasta con harina de castagne y poi decorala usando una textura nido d’ape. Noi abbiamo usato un sottopentola di silicone, va bene anche una grattugia. Ritagliatevi poi 12 discos de 6 cm de diámetro.
Paso 7
Stendete la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Ritagliate nella pasta all’uovo 24 discos de 12 cm de diámetro. Inumite leggermente il centro di 12 dischi di pasta all’uovo, poi accomodatevi sopra i 12 dischi di pasta di farina di castagne.
Paso 8
Inumidite i restei 12 dischi di pasta all’uovo e distribuitevi una generosa noce di farcia, appoggiate sopra ciascuno gli altri doppi dischi e fate aderire bene premendo e segnando i bordi con i rebbi della forchetta. Hacer un piccolo taglietto con un coltellino ogni due segni di forchetta e pizzicate i lembi delicadamente così da formare i vari petali.
POR CONDICIÓN
Paso 9
Rosolate lo scalogno tritato en una cazuela con 1 cucchiaio di olio y 50 g di burro. Unite il radicchio spezzettato e bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco; salate, pepate y proseguite nella cottura fino a quando non si sarà leggermente appassito.
Paso 10
Menos frecuentemente i ravioli, non più di tre alla volta, in acqua fremente salata (il bollore deve essere molto delicato per non rischiare di rompere la pasta). Scolateli, conditeli con il sugo di radicchio e completate con le noci tritate.
Paso 11
Abbinamento vino: opte por un bianco di buona ampiezza e struttura, carezzevole al palato, comme sa essere il Pinot Bianco. L’Alma 2019, prodotto en Friuli da Le Monde, è corposo, sapido e vellutato, con atractivo profumi di frutta esotica. 25 euros, lemondewine.com
Ricetta: Luisa Peduli, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada
