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Ricetta Polenta, cotechino y crauti con pivarada

Allá polenta, cotechino y crauti con la pivarada è una ricetta rustica del Trentino-Alto Adige che ci viene raccontata da Riccarda Boroni.

¿No pensó che preparar la polenta sia una cosa semplice? Secondo Riccarda Boroni, ex magliaia, single per scelta, nonna adottiva dei figli dei suoi cugini, ci sono alcuni segreti per farla perfetta: farina di qualità, paiolo in rame, mestolo di abete e, naturalmente, stufa a legna dove viene meglio perché cuoce direttamente sul fuoco. Easy per Riccarda, che abita a Bocenago, un paesino prima di Pinzolo in Val Rendena, dove la pregiata farina di Storo, ottenuta da pannocchie rosse, si trova in qualunque supermercato, e quasi tutti hanno in casa un paiolo e un bastone di legno per escuela. “Quando si addensa, bisogna girare vigorosamente per almeno quarantacinque minuti”, spiega la signora. Una volta pronta, si versa su un tagliere e da lì si procede secondo ricetta. Un suo cavallo da battaglia è la polenta cunciada (da non confondere con quella concia): la divide in gnocchetti della dimensione di un cucchiaio, li put a strati in una zuppiera con tanto formaggio grana in mezzo, e li condisce con abbondante burro fuso e salvia. Non leggerissima, ma squisita. Opure la serve a fette con crauti, cotechino e pivarada, una crema di pane molto pepata che si fa da quel parti. “Sa la cosa bella della polenta?”, chiede. “Non se ne butta nemmeno una briciola. Quella avanzata si può abbrustolire e mangiare con il formaggio, oppure si rosola in padella con burro e zucchero, tagliata a fettine sottilissime. Una merenda deliciosa”. Polenta a parte, Riccarda, depositaria di molte ricette trentine di una volta, è tra le poche che fanno ancora il patùgol, un pasticcio di patate e formaggio tipico delle Valli Giudicarie, e la torta di erbette (del suo orto) con uva sultanina e zucchero a velo, a dimostrare che nella cucina di casa e del riciclo tra dolce e salato non c’è confine.