Paso 1
Per la ricetta dei gamberi, crema di patate e porri e riduzione al mandarino, pelar la patata y tagliatele a pezzetti.
Paso 2
Mondate i porri, eliminando el guaine più esterne, la barbetta final y la parte verde; tagliatelo prima a metà per il lungo e poi affettatelo sottilmente. Cuocete le patate e il porro in una padella con un paio di cucchiai di olio a fiamma viva per un paio di minuti, regolando di sale e di pepe; coprite con acqua, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 20 minuti, finché il liquido non si sarà casi del tutto assorbito. Frullate tutto, ottenendo una crema.
Paso 3
Sbucciate i mandarini ed estraetene il succo (ne otterrete alrededor de 600 g), setacciatelo e unitelo al glucosio (il glucosio ha meno potere dolcificante dello zucchero e dona lucentezza alla riduzione). Fate ridurre il composto sul fuoco a leggero bollore per almeno 20‑30 minuti, finché non otterrete una salsa con la consistencia di uno sciroppo; togliete dal fuoco e setacciatela.
Etapa 4
Pulite y sgusciate i gamberi; Acondicionado con aceite y sal y scottateli en una padella antiaderente por 1 minuto, quindi voltateli e cuoceteli por un altro minuto.
Paso 5
Distribute nei piatti la crema di patate e porri, adagiatevi sopra i gamberi, completate con la riduzione al mandarino e foglioline di cerfoglio e servite.
Paso 6
Abbinamento vino: la dolcezza dei crostacei e il sapore agrumato della salsa vogliono un bianco morbido-acido e di basso grado alcolico, comme un Riesling della Mosella: è ottimo il Bockstein Ockfen Kabinett 2019 di Dr. Fischer, prodotto dal vignaiolo italiano Martin Foradori ( 20 euros, hofstatter.com).
Ricetta: Solaika Marrocco, Foto: Riccardo Lettieri, Estilismo: Beatrice Prada
